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Lettera aperta al ristoratore pigro

Simone Revelli
Dal n.37 di
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Caro ristoratore pigro (e chiunque si riconoscesse nella tipologia),

ti rivolgo queste poche righe per amore della tavola e del suo eminente alfiere, il vino. Se dedichi i tuoi sforzi al reperimento delle migliori materie prime, alla cortesia verso i clienti, alla preparazione delle ricette e alle cotture più attente, ai conti economici da quadrare e le tasse da pagare, all’arredamento del locale ma non fai nulla per proporre una lista dei vini almeno dignitosa non è per incapacità. E’ che sei pigro.

Per questo ti affidi al rappresentante di turno, che ti vende i vini che lui preferisce - il più delle volte per valutazioni di profitto (il suo profitto) - ma di cui tu non sai nulla. Arriva e ti piazza qualche liquore, qualche bibita e anche il vino. Le “solite etichette” più qualche denominazione blasonata che è facile da vendere e forse anche l’insulso liquido che si suole chiamare vino sfuso. Vini sempre uguali, senza carattere, senza amore. Non potrebbe essere altrimenti: è esattamente il criterio con cui sono stati scelti. Lo fai perché pensi di renderti la vita più semplice e che sia economicamente conveniente. Non è così. Il vino non è solo veicolo di piacere e cultura ma può essere il punto di partenza per promuovere tutta la tua attività.

Mi è capitato di parlarne, con qualche tuo collega. Appena accenno il discorso lo sguardo si fa torvo: “Ma quanto mi costa?”. Già, perché sei abituato a guardare al vino come un costo, non come un’opportunità. Preparati alla notizia esplosiva: ci sono vini splendidi che costano meno di quelli che proponi nella tua lista!

Per trovarli però devi uscire dal guscio, andare a cercare i vignaioli con lo stesso entusiasmo con cui cerchi la carne migliore, l’olio o il pane, il tartufo o, che so, i frutti di mare. Abituarti a non transigere, nella tua ricerca, così come non accetteresti mai una partita di ortaggi guasti o del pesce non fresco. Assumi su te stesso la responsabilità della carta dei vini oppure delegala ad un esperto di fiducia, qualcuno che sia innamorato del vino invece che un mercante disinteressato ad altro che ai propri margini. Se il tuo budget è esiguo non è necessario proporre tante etichette, meglio poche ma scelte bene. Quanto al vino sfuso, ce ne sono anche di puliti e vivi. Basta saperli cercare.

Il futuro arriderà ai ristoranti in grado di garantire la provenienza delle materie prime utilizzate e così sarà anche per i vini. Guarda la tua lista: quante, delle bottiglie che vendi, le hai davvero assaggiate? Di quante conosci il produttore? Il prezzo lo hai deciso tu stesso oppure ti è stato consigliato? Non sono domande oziose. Sono le questioni che potrebbero cambiare il tuo lavoro, la tua impresa, il tuo rapporto con i clienti.

A ristoratore attento corrispondono clienti attenti. Sono i migliori, te ne accorgerai.

In bocca al lupo.

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