Borgogna. Ai winelovers, la parola evoca uno dei vini più prestigiosi del mondo, già un’idea di opulenza. Ma Borgogna non significa un vino solo né un solo territorio. Forse non esiste altra regione vitivinicola al mondo che indichi vini più diversi, per le caratteristiche del terreno, enormemente  eterogeneo e vera forza della Borgogna, per  le annate, qui determinanti più che altrove, per lo stile del produttore e per i vitigni,   pinot nero e chardonnay più un po’ di aligoté e di gamay, ma nelle zone meno importanti. La Borgogna è una provincia francese che comprende diverse zone vinicole, di cui il fulcro è la Cote d’Or, patria di pinot nero e chardonnay nel mondo, formata dalla Cote de Nuits a nord e dalla Cote de Beaune a sud.  Le altre zone sono Chablis, dove si producono chardonnay tra i più amati ed eleganti, poi le meno note Cote Chalonnaise,  con i suoi bianchi e rossi,  Maconnais con i suoi vini bianchi, e Beaujolais, più a sud, molto diverso dal resto della Borgogna e con un livello qualitativo molto differenziato. Tutte queste microzone (forse meno il Beaujolais) hanno una produzione qualitativa che sarebbe di altissimo livello, se non dovesse fare i conti con la Cote d’Or, l’assoluta fuoriclasse della Borgogna. Beaune ne è il cuore, vivace e deliziosa cittadina medioevale, sede, tra l’altro, della famosa asta di vini che si tiene ogni anno a novembre all’Hospice de Beaune. Essa vanta la più ampia superficie vitata della Cote d’Or con ben 42 climat classificati premiers crus. I vini di Beaune sono per la quasi totalità rossi, che si identificano evidenziando il carattere fruttato ed elegante del pinot nero, a volte più tenue ed aggraziato, come nei premiers crus Les Teurons e Aux Cras, a volte più intenso e con tannini più sostenuti, come a Les Grèves, a Marconnets e a Les Bressandes.  Questo porta a poter affermare che il rosso di Beaune non si ricorda tanto per la sua potenza quanto per la peculiarità del dettaglio aromatico nel frutto croccante e della piacevolezza un po’ più immediata.                      
A Beaune, che non ha grands crus, abbiamo visitato una maison che possiede vigneti in diversi premiers crus dell’appellation. Agli assaggi che ci sono stati offerti, di volta in volta abbiamo cercato di captare nel profumo e nel gusto le varie  espressioni del pinot nero nei diversi terreni, cosa non per niente scontata, a dire la verità. Il domaine si chiama Albert Morot, dal nome di colui che avviò la maison de négoce nel 1820. Nel corso del tempo, all’attività di negociant si unì l’acquisto di parcelle vitate e venne costruito lo Chateau de la Creusotte, la sede aziendale, che si staglia silenzioso nel cielo grigio della giornata. Nel 1984 è entrato in azienda Geoffrey Choppin, che la guida dal 2000, sostituendo la zia Francoise Choppin andata in pensione dopo averla condotta per decenni secondo una rigorosa tradizione. Siamo arrivati in leggero anticipo rispetto a Geoffrey (e non si dica che les italiens sono ritardatari)  e così abbiamo incontrato un’anziana  arzilla signora, che tornava in bicicletta con i sacchetti della spesa,  chissà che non fosse proprio lei la zia Francoise …

Geoffrey ha introdotto alcuni cambiamenti, preferendo macerazioni più lunghe ed estrazioni più delicate dei tannini. Con certificazione biologica dal 2009, usa solo zolfo e rame nei trattamenti, pratica il sovescio e le sue vigne prevedono un metro per pianta e 10.000 ceppi per ettaro. Vinifica separatamente i climat e i  lieux-dit, diraspa le uve al 100%, esegue macerazione a freddo per 20 giorni ed usa lieviti naturali.  Esegue la fermentazione malolattica  e prepara la messa in bottiglia senza chiarificazione né filtrazione. Il domaine produce 35.000/40.000 bottiglie all’anno ma il numero è fortemente dipendente dall’andamento della stagione che, lo abbiamo già sottolineato, in Borgogna è decisamente influente:  27.000 nel 2014, 15.000 nel 2013. In questo 2016, la tremenda gelata di primavera ha distrutto circa il 60% del raccolto. 
La degustazione in cantina esplora i diversi premiers crus aziendali: Cent Vignes, Tous Saints, Les Bressandes, Teurons. Le espressioni migliori sembrano quelle dei crus in cui è maggiore la presenza di calcare, Tous Saints e Les Bressandes, con un naso più ricco dove, oltre al frutto croccante, emergono eleganti note floreali di rosa rossa e glicine nel primo, fragola e decisi sentori floreali nel secondo, entrambi già con un tannino ben fatto, l’annata è la 2014. Nel premier cru Teurons, in cui le radici delle viti devono andare più in profondità, il vino presenta una maggior struttura, un’acidità più evidente, sembra infatti meno pronto, ancora molto giovane, annata 2014. La versione 2007 del Premier Cru Tous Saints  è invece notevole: rosso rubino pieno e limpido, al naso esprime ricche e dolci note di cassis e altri piccoli frutti rossi, seguite da note floreali e soprattutto speziate, dalla cannella ai chiodi di garofano. Un naso elegante, completato da un sorso fresco e strutturato, con tannini composti e levigati ed  una persistenza avvolgente, che torna sulla dolcezza dei frutti rossi.  È solo un assaggio, della infinita Borgogna.