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Il vino e il pane

Cinzia Bonfà
Dal n.103 di
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Una vecchia canzone di Mario Panzieri del 1939 cantata in allegro foxtrot da Maria Jottini: “Maramao perché sei morto”, dalle varie vicissitudini politiche, continuava la sua filastrocca con “pane e vin non ti mancava…”. Sembra, però, che la vicenda del gatto Maramao abbia origini più antiche risalenti al 1831, nei borghi del centro di Roma, ma il pane e il vino ritornano insieme in molte altre occasioni storiche, anche cinematografiche, e qui è possibile intravederne un legame indissolubile tra loro; due alimenti principali, unici, per vivere una vita salutare e ricca di sapori.

L’abbinamento pane e vino c’è sempre stato, lo ritroviamo nella cultura dei nostri nonni e nelle radici di antiche tradizioni regionali. Per questi motivi ci sono molteplici e stravaganti varietà di pane, infinite tipologie e forme che, sposate ai più disparati ingredienti, si trasformano in fantasiosi spuntini, resi ancora più appetitosi se il vino in accompagnamento è quello giusto. Non c’è un abbinamento ben preciso con una semplice rosetta o michetta o un filone a lievitazione naturale, piuttosto è importante vedere il corretto abbinamento tra tipologie di pane condito con particelle solide disomogenee (pezzetti di noci, olive, salumi), ai fini dell’armonia gustativa tra vino e pane “lavorato”.

Ad esempio, il pane impastato con del pomodoro, olive e acciughe prende la forma di una focaccia molto popolare nella Riviera Ligure di Ponente. Un Pigato dorato, dai profumi fruttati di pesca gialla matura e di susina con ricordi di erbe aromatiche e un garbato equilibrio tra sapidità e morbidezza, diventa un travolgente risveglio dal torpore invernale. Un buon pane alle noci con farina integrale è perfetto con un Morellino di Scansano dal naso scuro, austero di piccoli frutti rossi maturi, con tannini carezzevoli e nobili. Chi è propenso a vini di buona beva, morbidi, di carattere versatile ma dal gusto moderno, si può rivolgere a un “Chianti Classico” e mangiarci del pane lavorato con dei pezzetti di salsiccia di maiale.

Il pane “cafone” è un classico della panificazione partenopea, che vede una mollica importante e una crosta scura e croccante. Questo pane ripassato al forno con un filo di extravergine fruttato, è sconvolgente con la “Catalanesca”, vino vesuviano dai sentori di ginestra, acacia e magnolia e pizzichi di mineralità che riecheggiano in bocca. Abbinamento che allevia lo stress e rende ottimisti. In questo periodo di primavera chi non si pensa salutista? Allora una frisella è per tutti i gusti e meglio se irrorata da un fantastico Negroamaro Rosè, per tutti coloro che non vogliono esporsi ai bianchi e non abbandonare definitivamente i rossi pur mantenendo un deciso carattere.

Buona struttura bilanciata da ottima freschezza, con profumi di mirto e macchia mediterranea, si ripresenta il sempreverde Vermentino di Sardegna che abile accompagna il sottilissimo pane Carasau o Guttiau. Ma quell’odore inconfondibile di crosta di pane e di lieviti, a volte di “pan grillé”, è tipico di molti Spumanti e Champagne e quindi tuffiamoci nell’ennesima sinergia di sapori!

Metti una sera a cena, quando stanchi si ritorna a casa senza aver avuto nemmeno la forza di fare la spesa…non pensate al banale trancio di pizza al taglio per risolvere il problema, ricordate quel pane raffermo di due giorni prima. Tagliatelo a fette grossolane, ravvivatelo un attimo sulla griglia, conditelo con un filo d’olio di frantoio e del sale, poi, aprite delle “bollicine”. Un Brut, semplice, fresco, brioso e sapido, sarà di ottimo abbinamento a una soluzione salutare e dietetica per predisporsi a una pulizia interiore pre-estiva.

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