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Abbinando

Riprende l'interessante rubrica sull'abbinamento cibo/vino.

Daniela Scrobogna
Riprendiamo, dopo la pausa estiva, questa rubrica sull’abbinamento che ci consente di parlare di cibo e vino.
Per questa puntata abbiamo chiesto aiuto al Maestro Gianfranco Vissani che ci propone un piatto “semplice”, ma ricco di moltissime sfumature.
Risotto alle nocciole con crudo di branzino marinato all’ananas, caviale in doppia panna, wafer di nocciole
Gianfranco VissaniIngredienti per 4 persone:
150g di riso Carnaroli
30cl di brodo vegetale
Olio E.V.O. sale e pepe q.b.
15g di pasta  di nocciole neutra
50g di parmigiano reggiano grattugiato
20g di burro
100g di branzino
20g di ananas tagliato sottilmente
200g di panna
2 g di agar agar
1 foglio di wafer alle nocciole


Condite il branzino con ananas olio e pepe, lasciatelo marinare per 12 ore, tagliatelo quindi a dadini da 2 mm ed unitelo all’ananas della marinatura,, regolate di sale e pepe. Per il caviale fate bollire la panna fino a quasi metà del suo volume e unite poi l’agar agar* , lasciando bollire per un minuto; versate il composto in una siringa e fate cadere tante gocce in olio di semi freddissimo in modo da formare tante piccole sfere. Tostate il riso in olio extravergine d’oliva con un pizzico di sale e pepe , bagnate col brodo caldo che aggiungerete man mano, a metà cottura versate la pasta di nocciole e parte del formaggio e regolate  di sapore; nel frattempo  tagliate il wafer in piccoli rettangoli e farcitelo con 2 strati di branzino,quando il riso sarà cotto mantecate lontano dal fuoco col burro ed il parmigiano facendo risultare il risotto all’onda.
Servite il risotto con  vicino una striscia di caviale di doppia panna ed il wafer di branzino all’ananas.
*L’agar agar proviene dalla lavorazione delle alghe rosse e viene utilizzato come gelificante vegetale principalmente nelle preparazioni come aspic, budini e dessert.
È un polisaccaride che non altera in nessun modo il sapore delle pietanze in cui viene utilizzato, è completamente vegetale e viene ottenuto grazie ad un trattamento abbastanza complesso di lavorazione ed essiccamento di alcuni generi di alga rossa. Può essere utilizzato per gelificare anche prodotti che non si solidificano con la classica “colla di pesce” come per esempio cibi in cui sia presente l’ananas.
Considerazioni sull’abbinamento:
Aurora dell’Etna 2016

Il piatto ha una spiccata tendenza dolce ma anche una certa complessità data dalla presenza delle nocciole, ananas e branzino. Da non trascurare la palatabilità giocata su parti morbide e croccanti. Tutti caratteri che vanno esaltati cercando nel vino, rigorosamente bianco, la loro sublimazione. Il vino che ho scelto è Aurora dell’Etna 2016 di Salvo Foti.
Enologo e forse uno dei più grandi conoscitori delle  diverse potenzialità dell’Etna, da sempre chiamato a vinificare sia Carricante che Nerello Mascalese anche per altri produttori, è riuscito oggi a raggiungere l’obiettivo di produrre i suoi vini da vigne di oltre 100 anni, con rese che si aggirano sui 30 quintali. Vini essenziali, diretti, puri. Vini senza tempo, appunto vini umani.  

Aurora dell’Etna 2016 - Tipologia: Bianco Vdt | Uve: Carricante 90%, Minnella 10% | Gr. 12,5% | € 20 | Bottiglie: 5.000 
Antica lavorazione che si effettua rigorosamente in palmento, trascorre 6 mesi solo in acciaio da 2500/5000l. Come a richiamare il nome brilla di luce solare, giallo oro. Profumi che ricordano le erbe aromatiche e la macchia mediterranea, tra le quali spiccano menta e lentisco, segue poi un succulente agrume e tanta salsedine. Bocca pacata, scivola lentamente esprimendo morbidezza e salinità in un connubio esemplare. Persiste nelle note saline.
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