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Gravner e l’inutilità dell’abbinamento

Cronaca di una degustazione in cui la figlia del grande Josko ci ha fatto alcune rivelazioni illuminanti. E singolari.

Salvatore Marsillo
Una serata di fine maggio. In programma presso la Cantina del Cappellaio di Maccarese c’è una degustazione di vini di Josko Gravner. A guidare la serata la figlia di Josko, Mateja. Un’occasione da non perdere. Il Castello di San Giorgio, costruito nel 1700 e appartenuto nel corso dei secoli a diverse famiglie nobili, tra cui Mattei, Pallavicini e Rospigliosi, fa da sfondo a questo evento; l’enoteca infatti si trova in un’area pedonale sulla quale si affacciano alcune botteghe artigianali realizzate negli spazi al pianoterra del castello.
I vini in degustazione sono il Bianco Breg, un uvaggio di Chardonnay, Pinot Grigio, Riesling Italico e Sauvignon Blanc, nei millesimi 2006 e 2008 e la Ribolla Anfora nelle annate 2007 e 2009. Ci spiega Mateja che sono stati realizzati tutti secondo la medesima filosofia produttiva che vede l’utilizzo di sole uve in perfette condizioni, raccolte a mano e subito lavorate; la fermentazione avviene a contatto con le bucce nelle famose anfore interrate, importate dalla Georgia, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura. Dopo la svinatura e la torchiatura i vini ritornano in anfora per almeno 5 mesi prima di iniziare la maturazione in grandi botti di rovere dove restano per 6 anni.
 
Gravner e l’inutilità dell’abbinamento
Iniziamo col Bianco Breg 2008. Il colore è ambrato, molto concentrato dovuto all’assenza di filtrazione; il naso si apre con un insieme di buccia d’arancia amara, fiori gialli appassiti, miele di castagno, zafferano e una nota vegetale piuttosto pungente. Il palato è materico, inaspettatamente tannico e corroborato da una dotazione alcolica importante (15%) con una sensazione pseudocalorica piuttosto evidente dopo la deglutizione.
La prima cosa che salta agli occhi, o meglio alle papille, è che il vino è stato servito a temperatura ambiente; lo faccio notare alla ragazza che si occupa della mescita e mi conferma che è tutto ok, non si tratta di un disguido ma di una precisa scelta. Qualche secondo più tardi è Mateja a rilanciare questa tesi, sostenendo che “questo vino, benché sia bianco, per concentrazione estrattiva e spessore tannico va servito alla stregua di un rosso tra i 16 e i 18°C”.
Il Bianco Breg 2006 ricalca in parte i sentori del primo, cui si affiancano note salmastre e ossidative di ruggine che si rispecchiano nel palato in un contesto notevolmente strutturato.
Segue quindi la degustazione di Ribolla Anfora. Si comincia con l’annata più giovane, la 2009. Quanto a struttura, rispetto al Breg, andiamo scendendo ma questo vino, oltre a note di mandorle tostate, ceralacca e tè matcha, restituisce in modo calligrafico l’aroma dell’uva Ribolla, ripagando in pieno gli sforzi di Josko che negli anni ha portato avanti diverse sperimentazioni per arrivare proprio a questo risultato. Ci approcciamo quindi alla Ribolla 2006 in cui si compie la sintesi tra la particolarissima e ricca impronta olfattiva e un corpo di notevole impatto.
Per accompagnare quest’ultimo vino un risotto con melone e burrata. Alla domanda se questo possa essere considerato un abbinamento corretto, Mateja risponde: “Ci sta abbastanza bene ma in fondo l’abbinamento non è importante; se il vino è buono rimane buono qualunque cosa ci si abbini”.
La serata di maggio finisce qui.
 
Azienda Agricola Gravner
Via Lenzuolo Bianco 9
30070 Oslavia (GO)
Tel. 0481 30882
www.gravner.it
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