È la Cina il primo produttore di asparagi, con 2.300.000 tonnellate raccolte nel 2009, vale a dire il 70% della produzione mondiale; un colosso a fronte delle 240.000 tonnellate prodotte in Europa. La Germania, in testa alla classifica UE, produce 98 mila tonnellate, oltre il doppio della Spagna, seconda con 48 mila tonnellate, seguita a ruota dall’Italia, che ne produce 43 mila. Tra i produttori extraeuropei la globalizzazione delle colture ha fatto emergere Perù, Messico e USA. Il nostro paese vanta però un’altissima qualità, garantita da ben sei marchi di tutela, tre Dop per bianco di Bassano, Conche di Codevigo e Friulano (in itinere), e tre Igp per verde di Altedo (Province di Bologna - Ferrara), bianco di Cimadolmo (trevigiano) e Veneto di Badoere (bianco e verde). Seguono la Spagna, con gli Espàrragos IGP di Huétor-Tajàr e di Navarra e la Francia, col guascone Asperge des sables des Landes e col bordolese Blayais. Oltre alle specie selvatiche, si distinguono cultivar come il Violetto d’Alberga, il Grosso di Erfurt, il precoce D’argenteuil, il Mary Washington, il Larac, il Gijnlim olandese e diverse altre. Un nuovo impianto di asparagi inizia preparando il terreno sabbioso e ben drenato, formando motte ricoperte di pacciamatura e di un telo scuro, in modo da inibire la fotosintesi clorofilliana per mantenere il colore bianco. A marzo si interra la cosiddetta “zampa”dell’apparato radicale, lasciandolo attecchire per due anni e iniziando dal terzo a raccogliere i turioni in primavera-estate. Nel ciclo annuale da ciascuna pianta spuntano una ventina di turioni, raccolti manualmente in varie fasi con la sgorbia, attrezzo atto a tagliare di netto l’asparago senza danneggiare i germogli vicini.
Gli asparagi sono preziose fonti di calcio, fosforo, magnesio, potassio, vitamine e fibra, con palese effetto depurativo dovuto al metilmercaptano, composto solforato responsabile dell’odore caratteristico delle urine dopo il consumo. Un etto di asparagi fornisce circa 20 mg di vitamina C, un terzo circa del fabbisogno quotidiano, oltre al 75% di B9 o acido folico. Da abbinare con bianchi di buona persistenza, tendenti al morbido, come Petit Chablis, Riesling d’Alsazia e Timorasso.
