I week end sono il momento ideale per sperimentare gli accoppiamenti tra cibo e vino. Partiamo dal presupposto che il sapore di una pietanza, quasi sempre, mette in risalto le qualità di un vino e le esalta, come pure le qualità di un vino arricchiscono il cibo fino ad elevarlo e a renderlo unico. Sarà per l’avvicinarsi del Vinitaly, croce e delizia di ogni appassionato di Vino, e per l’immancabile scorpacciata di Amarone che in terra di Valpolicella ci apprestiamo a fare, abbiamo pensato di sperimentare matrimoni culinari e possibili incompatibilità a tavola tra il nobile vino veneto ed alcune pietanze. Aiutati da un repentino calo delle temperature si è cominciato per vezzo dalla portata principale, Gulasch marinato in Ripasso, per poi andare a ritroso fino a giungere ad un Grana Padano di importante stagionatura.

Il vino del match, uno solo, l’Amarone della Valpolicella Riserva 2003 della Famiglia Pasqua. L’annata in questione è stata rovente e difficile da domare, ma l’esperienza dei Pasqua, impegnati nella produzione dal 1925 si è fatta largo con un campione sì di grande struttura, ma disposto in tavola al colloquio con diversi piatti. Il Gulasch, come era prevedibile, ha trionfato tra gli abbinamenti e l’accortezza di utilizzare nella preparazione paprica dolce ed un contorno a tendenza dolce come le patate, ha fatto la differenza stemperando quel gustoso finale di bocca piacevolmente ammandorlato. Portata successiva una pastasciutta: la tradizione vuole l’Amarone accostato ai bigoli al sugo d’anatra, ma in mancanza della tipica pasta lunga del veronese, più spessa degli spaghetti, abbiamo optato per questi ultimi, che per sfida all’arma bianca sono stati serviti con abbondante peperoncino Jalapeno dotato di sensazione piccante medio-alta. Ancora una volta la Riserva dei Pasqua è riuscita ad esaltare le caratteristiche del piatto, creando un continuum gusto-olfattivo tra gli intensi toni di frutta rossa e spezie dolci e il sapore deciso e lungamente persistente del vino, e la forza della preparazione tenuta a bada, oltre che dall’intensità e lunghezza aromatica, da una massa glicerica assolutamente avvolgente.

Il gioco è poi proseguito con il formaggio, e qui il matrimonio è stato tra i più centrati; d’altra parte dopo il Monte Veronese Ubriaco, il Grana è insieme al Cimbro un vero esaltatore di gusto dell’Amarone; il sapore prevalentemente dolce e l’equilibrio tra sapidità e acidità del formaggio si sono fusi a dovere al sorso strutturato e morbido del campione. Infine la sfida del “menu al contrario” è terminata con l’accostamento dell’Amarone ad un cioccolato fondente all’80%. Certo un vino da annata così pomposa avrebbe preferito un cacao al 70%, ma che provocazione sarebbe stata? Ancora una volta il campione del nord-est veronese ne è uscito a testa alta lasciandoci alla sola riflessione che in tavola, e anche nella vita, quando si parla di amori difficili, si sfiora l’ironia, perché dove si tratta d’amore le difficoltà restano sempre molto relative.

Amarone della Valpolicella Riserva 2003
Rosso Doc - Corvina 60%, Rondinella 25%, Croatina 10%, Oseletta 5% - 15% - € 90

Uve provenienti dai cru della Valpantena Roccolo di Mizzole e Castello, poste ad appassire in fruttai per almeno 3 mesi. Durante questa fase vengono monitorati peso, acidità e pH degli acini. Segue una pre-fermentazione a basse temperature, mentre la fermentazione alcolica si protrae per 40 giorni. La malolattica avviene tra barrique e tonneau, dove matura per 24 mesi.

Pasqua 
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