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Carbonara, l’incessante ricerca d’abbinamento

Simone Revelli
Dal n.22 di
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L’identità più intima e vera, il vino la svela attraverso l’abbinamento con il cibo. Questione non banale: ci sono degustatori in grado di scomporre un bicchiere in ogni sfumatura organolettica che sottovalutano ciò che accade quando il bicchiere in questione è accostato ad un piatto. Alcuni vini, bellissimi all’assaggio solitario, entrano in crisi nell’abbraccio con il cibo. Altezzosi. Presumono di poter tenere la scena da protagonisti esclusivi ma sono pochissimi quelli che davvero se lo possono permettere. I vini che amo accolgono il cibo, fanno del matrimonio con il pasto la propria gioiosa vocazione.

Ci vuole sensibilità. Abbinare non è solo tecnica, ha a che fare con l’arte. Prima di giungere alla mia personale - e provvisoria - conclusione sul compagno ideale della Carbonara ho provato e riprovato. Ho atteso l’ispirazione che non arrivava. Carbonara: un’alchimia tradizionale di elementi, così diffusa sulle tavole in tutto il mondo eppure così impegnativa per un vino. L’abbinamento è critico e difficilmente si può convergere su un’opinione immutabile. Molto resta appannaggio dell’istinto, della soggettività. Sono i casi più stimolanti.

Riesling, no. Certo il corredo aromatico apre le danze alla grande, ma c’è un gap di eleganza che stride: la Carbonara vuol essere amata anche quando parla in dialetto. E poi ci vuole struttura e non sempre il Riesling è disponibile. Spumante? La succulenza e l’untuosità restano in debito, non basta l’anidride carbonica che già ha il suo da fare ad appagare la grassezza. E poi pepe e pecorino viaggiano in solitudine. Il Verdicchio per un po’ ha fatto il suo dovere: ha tutte le carte in regola ma il piatto chiedeva più aromaticità, più baldanza.

Così, un giorno, ho incontrato una Malvasia delle Venezie di Giorgio Nicolini, tre anni di età; fresca, glicerica, profumata, squillante, cuore mediterraneo e sguardo ad est. Intrigante senza alcuna boria. L’ho presentata alla Carbonara ed è stato amore a prima vista. Dopo il secondo incontro so che si frequenteranno con assiduità. Forse si sposeranno.

Giorgio Nicolini
Località Fontanella, 26A
34015 Muggia (TS)
Tel. 040 272482
nicolinigiorgio.ts@gmail.com

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