L’umanità nell’alta ristorazione non esiste o forse è sparita. E anche l’oste. È da qui che iniziano i problemi dei ristoranti così detti creativi, qualsiasi cosa significhi la parola.
Da tempo mi stavo chiedendo: dov’è stato il cortocircuito che ha fatto diventare antipatici alcuni chef ed i loro ristoranti?
Cosa ha fatto allontanare le persone con una buona disponibilità economica? Cosa ha reso questi locali irritanti come la sabbia nelle mutande?

L’altro giorno ho avuto la risposta, mentre mi trovavo da Vissani. Ad un certo punto, dopo la mezzanotte, prima che andassimo a dormire, ha chiesto a me e a chi mi accompagnava: “Cosa vi faccio domani a pranzo? Volete uno spaghettino? Dai vi faccio uno con tonno, pomodoro e polvere di caffè, vi piacerà da matti”.
Il giorno seguente non ci ha dato tregua. “Volete qualcos’altro? Una insalata?”, per poi aggiungere, a fine pasto: “Avete mangiato poco, cos’altro vi preparo? Volete un po' di prosciutto?”. Poi ha chiamato il maitre, lì con lui dal 1987 (a proposito della sparizione dell’umanità al giorno d’oggi), dicendogli di prepararne un piattino. Non ci crederete, ma con il prosciutto (un Mangalitza dell’azienda Solobrado, che dista pochi chilometri da lui e fa dei salumi e dei prodotti fantasmagorici, ma questo ormai lo sapete già) è arrivato anche del pane appena sfornato. Badate bene: era evidente che tutto questo disturbo fosse per noi, semplicemente perché in quel giorno il ristorante era chiuso all’ora di pranzo.

Ecco, è sparita l’umanità ed è sparito il cuoco che era anche oste. Lui lo è ancora, ma ha 73 anni e fa parte della vecchia guardia.
Oggi se chiedi un’alternativa ti dicono che non si può e ti guardano come ti guardava l’inquisitore tanti secoli addietro.
Manca solo che ti diano delle bacchettate sulle dita per aver osato di stravolgere l’andazzo prestabilito.

Questa rigidità la respiri ovunque, in alcuni locali. Parte dal menù degustazione per tutti i commensali, altrimenti fuori dai cojoni, e va fino alla mancanza di reale interesse sul come ti trovi lì da loro.
Il cuoco ha perso umanità ed è diventato un po’ sergente e un po’ Sua santità, perché quando entra in sala a fare il giro dei tavoli se ne sbatte altamente di come tu abbia mangiato, te lo chiede solo perché sicuro di essere adulato. E qui interviene il secondo fattore. Se osi rispondere con poco entusiasmo ti guarda con disprezzo.
Tu, che magari sei amministratore delegato, imprenditore che hai due master o via dicendo, devi stare come uno scolaretto e sentire un pippone sul come non capisci la sua cucina. Che diamine c’è da capire? Se un piatto è buono lo capisce anche uno che fino a tre minuti fa andava con le pecore, se non lo è non lo è e basta.

Ecco, la mancanza del fattore umano ha fatto sì che le persone con una buona disponibilità economica tornassero nei ristoranti classici, con una cucina italiana e riconoscibile e dove ti chiedono “Cosa ti faccio da mangiare?”.

Piccola nota. Vissani passa fra i tavoli e chiede a tutti: da dove arrivate, vi fermate qui, cosa festeggiate, siete sposati?
È il cuoco di una volta, che faceva anche l’oste. La gente ama questo. Per il Papa si va in Vaticano, non al ristorante.