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F come Frico
Pubblicato il 15/04/2016
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Il Frico è un popolarissimo piatto a base di formaggio, burro (in origine lardo), patate e altri ingredienti, solitamente accompagnato da polenta, tipico del Friuli e più precisamente della Carnia. In seno alle comunità montane dedite tradizionalmente all’allevamento e all’attività casearia, il Frico nasce infatti come piatto di recupero delle “strissule” o “strisules”, i ritagli (non altrimenti utilizzabili) avanzati dalla sagomatura del formaggio appena introdotto nelle fascere. Il formaggio è, generalmente, il Montasio Dop, che fonde facilmente allo stato fresco, ma in alternativa può anche andar bene un più generico Latteria. La versione più semplice consta appunto di solo Montasio, fritto in padella fino a formazione della classica crosticina dorata e croccante, ed era il tipico spezzafame dei boscaioli, nutriente e immediato, da accompagnare a crostoni di polenta preparata in precedenza; esiste però anche un Frico morbido, simile a una grossa frittata, ove il formaggio fa da legante ad altri ingredienti eterogenei, come patate, porri, dadini di zucca, funghi, mela a fettine ed erbe aromatiche. Nella Val Canale, in località montane come Pontebba, Malborghetto e Tarvisio, si usa anche la sassaka, specialità spalmabile a base di lardo e pancetta suina speziati con spezie, vino e aromi. In ogni tipo di versione, il Frico fungeva un tempo da piatto unico, ma negli odierni locali di tendenza è servito piuttosto come antipasto o snack. La fama del piatto è in realtà oramai dilagante anche fuori regione, visto il notevole richiamo turistico di sagre estive come la storica "Sagre dal Frico"  (nata negli anni Ottanta su iniziativa della locale latteria sociale) di Carpacco di Dignano, sulle rive del Tagliamento, non lontano da San Daniele; o la non meno frequentata Sagra di Santa Filomena di Flaibano, che vanta una “sua” personalissima versione arricchita da erbe aromatiche  raccolte e coltivate negli orti locali, alla quale si affianca una inconsueta versione con peperoncino e altre spezie. “Las femines dal Frico” del paese, supportate a dovere dagli instancabili “polentars”, si fanno un punto d’onore di impiegare solo ed esclusivamente formaggio tipo latteria, lavorato a crudo secondo gli usi tradizionali, da spadellare assieme alle fettine di patata cruda,  che devono avere il tempo di  espellere l’acqua amalgamandosi a dovere col formaggio. È perciò bandito l’uso della purea di patate (come molti fanno per risparmiare tempo), a tutto vantaggio di un sapore particolarmente ricco e di una migliore digeribilità. Alla notorietà internazionale del piatto ha inoltre contribuito in misura determinante il recente trionfo a Master Chef  USA di Luca Manfè, pordenonese trapiantato nella Grande Mela, che per la sua personale (e filologicamente corretta) ricetta del Frico impiega un mix di Montasio in 3 stagionature (60 giorni, 6 mesi, 15 mesi), assieme a patate e cipolla. Del Frico si sono ampiamente occupati anche i ricercatori storici, che ne hanno ricostruito il percorso secolare. Fricò, accentato sulla tonica finale, era, a quanto pare, la pronuncia friulana originaria fino a fine Ottocento, quando la contaminazione con la lingua italiana ha imposto nell’uso lo spostamento d’accento sulla penultima sillaba. Illustre antenato del piatto è il "Caso in patellecte" (cacio nel padellino) descritto da Maestro Martino da Como, cuoco personale del Patriarca di Aquileia Lodovico Trevisan, nel suo volume “De Arte Coquinaria”. “Piglia del caso grasso et che non sia troppo vecchio né troppo salato, et tagliarai in fettolini o bocconi quadri, o como ti piace; et habi de le padellette fatte a tale mistero; en sul fondo metterai un pocho de butiro, ovvero di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie, et dentro gli mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia fatto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccharo et de la cannella; et mandarlo subito in tavola, che si vol magnare caldo caldo. Item poterai conciare in altro modo lo ditto caso brustolandolo, prima arrostendo al foco de le fette de lo pane tanto che da ogni lato s'incomincino a rostire, mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle ponerai altramente fecte di caso un poco più sottili che quelle de lo pane, et sopra la padella metterai lo suo coperchio fatto caldo, tanto che'l ditto caso s'incominci a struggere, o a squagliare. Et facto questo gli butterai di sopra del zuccharo con poca di cannella, et zenzevero".

Oggi il Frico è inserito nell’elenco ufficiale dei Prodotti Regionali Tradizionali, tutelati a livello istituzionale. L’abbinamento classico richiede un rosso di buon corpo, con virtù detergenti, come il Refosco dal Penduncolo Rosso dei Colli Orientali da vigneto a  Corno di Rosazzo, prodotto da Livon con l’etichettaVilla Chiopris, etereo, speziato, a lungo ridondante di piccoli frutti a bacca rossa, dotato di buona spina dorsale acida.

Ed ecco, infine, un suggerimento per chi ama i giochi da tavolo: al Frico si ispira il gioco bellico-umoristico “Friko!”, che contrappone le città di Udine e Trieste, con divertenti carte da gioco riproducenti vini (attenti alla carta del Tocai, che se il dado fa 1 viene annullata, perché l’Ungheria ruba il nome del vino…) e prodotti tipici, e pedine dalla curiosa forma “formaggiosa”, con dadi che rimandano ai vini Tocai e Teràn, rappresentativi delle due province. Ciascun giocatore può scegliere di parteggiare per i triestini (divisi in bobe, legere e nagane), o friulani (citadìns, contadìns e cjargnei, i montanari, appunto, della Carnia), immaginati come“nemici” separati dalla Bisiacheria, zona cuscinetto neutrale.

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