La Valpolicella, una terra racchiusa tra la Valdadige, la Lessinia e la pianura veronese, la cui storia, la cui stessa origine toponomastica (Val Polis Cellae) sono indissolubilmente legate al mondo vitivinicolo. Una terra generosa con cui l’uomo è entrato in miracolosa simbiosi, traendo da essa valore ma dando anche valore, quel valore che si attribuisce a un territorio quando lo si mette in grado di esprimersi al 100%. Tra le aziende che tengono alto il nome di questo distretto vinicolo ce n’è una che ha fatto dell’originalità la propria bandiera: la cantina Zýme di Celestino Gaspari. Questi, dopo essersi fatto le ossa per 11 anni nell’azienda del suocero Giuseppe Quintarelli, “El Bepi”, uno dei grandi Maestri della Valpolicella, e dopo aver collaborato con una decina di altre aziende della zona, ha dato vita a San Pietro a Cariano alla propria cantina, inaugurandola ufficialmente nel 2003 anche se l’attività produttiva era già iniziata nel 1999. Come nome ha scelto Zýme, che in greco vuol dire “lievito”, la materia essenziale senza cui la fermentazione alcolica non partirebbe, e come marchio una foglia di vite al cui interno è tracciato un pentagono che rappresenta i 5 elementi principali per la produzione del vino, Uomo-Vite-Terra-Sole-Acqua. Infine per estrinsecare la propria “voglia” di fare vino, oltre a seguire il solco della millenaria tradizione locale, ha deciso di percorrere strade alternative. Ed ecco che, andando a frugare tra le etichette prodotte, accanto a due versioni di Amarone e a un Valpolicella Superiore, troviamo una serie di vini ottenuti da uvaggi particolari, da vitigni poco usati altrove o addirittura impiegati in esclusiva. Ovviamente ci concentriamo su questi e partiamo dall’Igp Oz, Oseleta in purezza, un’autentica mosca bianca in terra valpolicellese, ricca di note boisè e di profumi speziati. Molto interessanti anche il 60 20 20 Cabernet, un taglio bordolese, e l’Harlequin, un mix di 15 uve autoctone, accuratamente selezionate e sottoposte a leggero appassimento. In tutta la campionatura spicca un solo vino bianco secco, battezzato From Black to white dal momento che nella realizzazione è coinvolta una variante bianca di Rondinella rinvenuta nei vigneti aziendali nel 1999 durante un controllo di routine. Partendo da alcuni tralci di questo vitigno con acini a viraggio bianco è stata intrapresa una sperimentazione che ha portato a ceppi con uva perfettamente bianca. Rispetto alla varietà a bacca rossa la Rondinella Bianca ha foglie con una colorazione più chiara, di media vigoria e i grappoli a seconda dell’esposizione al sole assumono quella sfumatura tra il rosato e il ramato tipica del Pinot Grigio o del Gewürtztraminer. Comprensibile che, per creare il From Black to White, a questo vitigno così inusuale (60%) Celestino Gaspari abbia affiancato in parti più o meno uguali altre varietà derivanti da ibridazioni come il Kerner, incrocio tra Schiava Rossa e Riesling Renano, l’Incrocio Manzoni (il clone più conosciuto tra quelli ideati dal prof. Luigi Manzoni) e il Gold Traminer (vitigno ottenuto nel 1947 dal ricercatore Rebo Rigotti incrociando Gewürztraminer e Trebbiano Toscano). Da questo blend nasce un vino paglierino dai riflessi verdognoli, in cui ogni vitigno contribuisce ad arricchirne il profumo - denso di nuance citrine, mela acerba, pesca bianca e lemongrass - e la struttura del gusto, adeguatamente fresco, di buona complessità e persistenza.

Zýme
Via Cà del Pipa, 1
37029 San Pietro in Cariano (VR)
Tel. 045 7701108
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