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Risto-tour: La Conchiglia
Una nuova tappa del nostro giro d'Italia nei ristoranti meno conosciuti. Questo mese eccoci in Liguria, in un locale dal fascino di altri tempi.
Pubblicato il 28/11/2017
La Conchiglia - interniA pochi minuti dal capoluogo, affacciato sul bel lungomare di Arma, frazione più nota e  ben più popolata del comune di Taggia, in un edificio ottocentesco con le volte a vela, dai primi anni Ottanta del secolo scorso c'è il bel ristorante di Giacomo Ruffoni e Anna Parisi, La Conchiglia. Sale eleganti, tendaggi, tavoli distanziati e finemente allestiti con tovagliato di Fiandra, fiori sempre freschi, mise en place curatissime, gradevole dehors per l'estate, tranquillità: lo scenario più adeguato per trascorrere un paio d'ore all'insegna di una cucina di pesce che in regione (e non solo) ha pochi rivali e mantiene un livello qualitativo a dir poco sorprendente.
All'inizio dell'attività l'impostazione era diversa, ovvero una proposta gastronomica più “semplice”, senza troppe pretese. Poi, nel 1990, la decisione di cambiare completamente e proporre una linea basata sull'accurata ricerca dei prodotti e sulla qualità assoluta, senza deroghe. Il pescato, eccelso, arriva da pescatori con i quali nel tempo si è stabilito un rapporto di totale fiducia. Il resto delle materie prime proviene in maggioranza da un territorio davvero ricco, a partire dall'ottimo olio extravergine d'oliva, taggiasca ça va sans dire, dai fagioli e dalle patate di Conio, dalle verdure, dai funghi della Valle Argentina, fino alle splendide carni piemontesi della macelleria Martini – scusate se è poco! – per chi di squame, pinne e carapaci proprio non ne vuole sentire parlare.
Giacomo RuffoniLasciatevi consigliare da Giacomo, il padrone di casa, che dietro l'aspetto iniziale un po' severo e introverso, cela una sorprendente esperienza e preparazione pure in tema cantina, frutto delle sue scelte personali, con etichette rare, bollicine di pregio e referenze molto interessanti.
La moglie Anna, ai fornelli, mostra una capacità tecnica e un equilibrio non comuni, con una precisione millimetrica nelle cotture, centrate ed essenziali, e cura nella presentazione. Stagionalità, rispetto di ogni ingrediente, leggerezza e tanto gusto: queste le caratteristiche principali dei suoi piatti, che si fanno ricordare a lungo. Qualche esempio? Il crudo di pesce battuto a coltello, crostacei di Sanremo, scorze di limone candito, olio profumato alla vaniglia; la zuppa di pesce senza spine, pane tostato profumato all'aglio; il San Pietro spinato cotto in tegame con le olive taggiasche su zoccolo di patate ed erbe aromatiche. Il tutto completato da proposte di degustazione da 45 euro in su e da pani, grissini e dolci di produzione propria, degno contorno di un'esperienza da vivere in ogni momento dell'anno, anche d'inverno.
Fotografia
Anna Parisi

Fotografia
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La Conchiglia
via Lungomare, 33 - Arma di Taggia (IM) 
0184 43169 - www.la-conchiglia.it
chiuso giovedì a pranzo e mercoledì - ferie in giugno e in novembre - prezzo 95 euro
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