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Il gusto delle parole

Analisi della mutazione di sapori e accenti nella storia del gusto.

Mariaclara Menenti
Il gusto è uno dei sensi più rassicuranti, il più materialista, sicuramente il più sensuale. È il grande peccatore nella lussuria della carne; il più virtuoso nell'astensione e nel digiuno: "Per giungere a gustare il tutto, non cercare il gusto in niente." (San Giovanni della Croce).
Ma nel nostro tempo la ricerca esasperata dell'estetica del piatto, che si risolve spesso in lunghe e dettagliate “relazioni“ sulla sua preparazione, sembra a volte superare quella desiderio dell'assaggio, del godimento delle cose, del piacere stesso dell'essere affamati:
M. Vázquez Montalbán, Ricette Immorali
“Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare; ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare".
(M. Vázquez Montalbán, Ricette Immorali)
La storia del gusto non è poi antica quanto il mondo. In epoche lontanissime da noi, gli uomini cercavano nutrimento nel cibo, la necessità primordiale di assorbire forza ed energia da tutto ciò che erano in grado di ingerire. Era il bisogno di sfamarsi, che null'altro considerava se non l'allontanare quei morsi che attanagliavano lo stomaco e le viscere. Il cibo era il rimedio contro la peggiore delle malattie: la fame.
 
L'evoluzione del gusto può considerarsi davvero evoluzione dei gusti. Quando gli stili di vita cambiano, quando il piacere si fa più raffinato, l'uomo è pronto a cedere alle mille tentazioni che la tavola (e la sua fantasia) sono capaci di concepire e proporre.
Brillat Savarin (1755-1826)
Non vediamo noi, ai giorni nostri, coloro che hanno scoperto il sapore particolare della coscia su cui la pernice si appoggia dormendo?
(Brillat Savarin)
Raffinatezze narrative iperboliche o puri esercizi virtuosi per chi è alla continua scoperta di esperienze nuove anche nel gusto.
 
La cucina letteraria della Roma imperiale conosceva già il modo di essere "eccessiva", considerando il cibo come metafora sociale, sublimando l'eccesso del mangiare e bere (per chi poteva permetterselo) anche attraverso la descrizione di cibi robusti, esotici, dall'aspetto volutamente volgare e trasgressivo:
Fotografia
Capponi, mammelle di scrofa e, al centro, una lepre con tanto di ali che sembrava un Pegaso.
Agli angoli del vassoio notiamo anche quattro statuette di Marsia, che da piccoli otri innaffiavano di salsa piccante dei pesci che ci sguazzavano dentro come in un braccio di mare.
(Petronio, Satyricon)
Se la storia continua a proporre cambi di fronte, lo fa anche il gusto, mutando sapori e accenti. L'ingresso del cristianesimo segna il ritorno a percezioni più tenui e delicate, nel gusto della rinuncia e del rigore. Astinenza e digiuno segnano il confine fra "giorni di grasso e giorni di magro" e il fiorire di pubblicazioni sull'arte culinaria; stimolano i cuochi dell'epoca ad elaborare una nuova squisita espressività:
Fotografia
"Per fare XII menestre de bianco mangiare"
(Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria)
La ricerca di nuove esperienze sensoriali supera però qualunque barriera sociale e culturale, e anche nel periodo più oscuro, in cui la peste e la carestia incutono paura della malattia e della corruzione del corpo, le parole del gusto trovano più acuti angoli di suggestione:
Decameron - Giovanni Boccaccio
[...] in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce
[...] erravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavano genti
che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in boro do di capponi, e poi gli gittavan quindi giù e chi più ne pigliava, più se n'aveva.
(Boccaccio, Decameron)
Nuovi inesplorati desideri si legano a teorie sulla "natura umorale" dei cibi, e il gusto si riattiva e si innesca verso sapori "moderni", provenienti da terre lontane e fantastiche. Onde di emozioni, di armonie e dissonanze:
M. B. Scappi, Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Divisa in sei libri
Pigliansi tartufoli netti dell'arena [… e si facciano trarre quattro bolli nel vino et pepe, mondinosi della scorza, taglinosi in pezzuoli
[…] e che stiano coperti, et con un poco di sale, et pepe, et faccianosi soffriggere pian piano, et agiungavisi un poco di sugo di melangole, overo un poco di agresto,
et mosto cotto, et faccianosi finir di cuocere, et da poi hannianosi apparecchate fettoline di pane brustolite,
et soffritte in oglio, bagnate d'una composizione di yin bianco, sugo di melan gole, zuccaro, cannella et garofani.
(M. B. Scappi, Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Divisa in sei libri)
Versi e canti, fra Cinquecento e Seicento, hanno il sapore conviviale dei grandi banchetti, dei "trionfi" scenografici, con menù legati ai vari mesi dell'anno, dove il gusto trova un vero palcoscenico in cui esibirsi:
Pietro Aretino
…l'apparecchiar de la tavola, l'ornarla di rose, il lavar dei bicchieri, le susine negli intingoletti, il vestir dei fegatelli, il far dei migliacci e il dar de le frutte dopo pasto venne da Firenze.
I suoi cervellini asettatini, diligentini, con le sottigliezze de l'antiveder loro, han carpito tutti i punti con che la cocina invoglia lo svogliato.
(Pietro Aretino)
Dal Settecento alla fine del secolo successivo, le contraddizioni, le asprezze e le disarmonie sociali arriveranno a sconvolgere la percezione del gusto, il sapore delle cose, la digeribilità degli eventi, riportando il tutto all'antica dicotomia fra assaporare e avere appetito. Un nuovo spartiacque che porterà a giustificare questa distinzione, con il senso di appartenenza ad una precisa classe sociale, a canoni sistematici e "illuminati,", fra cucina "ragionata" e il più elementare appagamento (lo stimolo e il bisogno).
Una cucina che tenderà a lunghi processi di elaborazione, verso un gusto di estrema complessità fra sensazioni forti e combinazioni sempre più ricercate. Tutto ciò che è stato, deve essere cancellato, annullato, perché tutto sia ricostruito e la teoria entri in cucina. È l'ascesa della borghesia "trionfante" che ripensa al gusto come la nuova frontiera da esplorare e su cui sperimentare unioni di sapori sempre più ricercati e lontani dal passato. Argenti luccicanti, contenitori sottili e trasparenti, sfarzo e spreco sono i segni tangibili di bellezza e decadenza, fra visibile e invisibile, oscurità e chiarore. Il senso del gusto diventa metafora del vivere:
Gioacchino Rossini
[...] lo stomaco pieno è il triangolo del piacere oppure i cembali della gioia.
Quanto all'amore, lo considero la prima donna per eccellenza, la diva che canta nel cervello cavatine di cui l'orecchio s'inebria ed il cuore viene rapito.
Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d'una bottiglia di champagne.
Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo."
(G. Rossini)
L'arrivo del Novecento segna la nascita di uomo nuovo, veloce, dinamico, simultaneo, il cui tempo è scandito dal movimento. Il senso del gusto ha il sapore del passaggio, della trasformazione; dal puro piacere all'autolesionismo, segnando cicliche rivoluzioni anche in campo semantico e linguistico. L'uomo è nuovo anche a tavola.
 
Il 28 dicembre 1930 il quotidiano torinese “La Gazzetta del Popolo” pubblica "Il manifesto della Cucina Futurista" di Filippo Tommaso Marinetti. Sperimentazioni culinarie come opere d'arte, dagli aromi insoliti e inusuali; piatti dalle architetture svettanti e temerarie; pranzi come forme d'avanguardia gastronomiche:
“La Gazzetta del Popolo” pubblica "Il manifesto della Cucina Futurista" di Filippo Tommaso Marinetti
Dopo un lungo periodo di riposo, un pittore o uno scultore che desideri riprendere la sua attività creatrice alle 3 del pomeriggio:
[...] Gli sia invece servito un pranzo di puri elementi gastronomici: una zuppiera di buona salsa di pomodoro, una grande polenta gialla, un mucchio d’insalata,
verde non condita e fuori piatto, una fondina piena d’olio d’oliva, una fondina piena di aceto forte, una fondina piena di miele, un grosso mazzo di ravanelli rossi, un mucchio di rose bianche con relativi gambi spinosi.
A caso, senza posate, e disobbedendo continuamente alle abitudini affioranti nei nervi, si sfami mentre guarda il quadro del «Giuocatore di calcio» di Umberto Boccioni.
(Formula dell’aeropoeta futurista MARINETTI)
Esigenza estetica "per odorare il colore e [...] lasciarlo percepire alla nostra vita quotidiana. La nostra tavola deve ridere di gioia nella diversità dei rosso-giallo-verdi-azzurro dei piatti piccoli-ovali-quadri-tondi” , o vera e propria strategia gastronomica? (Mangia con arte per agire con arte)
Il tempo che viviamo sta regalando al gusto sfide sempre nuove, attraverso la ricerca della qualità nelle materie prime, abolendo di fatto alcune preparazioni e abitudini, come l'eccessivo uso di salse, e reinventando i fondi e le glasse. E i più celebrati libri di gastronomia, codificatori di un grande passato e innovatori delle "arguzie" culinarie del presente, continuano a farci assaporare i loro principi e le loro scoperte, permettendo al gusto di trovare nuove fonti di ispirazione per diventare centro immaginifico di appagamento, fisica presenza che si ammanta di spettacolarità:
F. Rabelais, Introduzione a Gargantua e Pantaguel
All'esempio del cane vi conviene esser saggi nel fiutare assaporare e giudicare questi bei libri d'alto sugo, esser leggeri nell'avvicinarli, ma arditi nell'approfondirli.
Poi con attenta lettura e meditazione frequente rompere l'osso e succhiarne la sostanziosa midolla, vale a dire il contenuto di questi simboli pitagorici, con certa speranza d'esservi fatti destri e prodi alla detta lettura.
(F. Rabelais, Introduzione a Gargantua e Pantaguel)
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