Due sono le specie, l’Homarus gammarus europeo di cattura con nasse e l’Homarus americano di allevamento, morfologicamente simile, ma dal colore più vivo (il carapace blu-verdastro vira al rosso vivo dopo cottura). Entrambi possono superare i 6 chili e i 60 cm di lunghezza, ma gli esemplari in commercio difficilmente vanno oltre i 2 chili, per raggiungere i quali occorrono comunque otto anni. Alla debolezza della vista suppliscono con due paia di antenne, lunghe e più corte, mentre le chele differenziate (una più grande e pesante, l’altra dentellata e più piccola) servono a predare e a difendersi. L'astice vive in profondità, su fondali sabbiosi e rocciosi, e di giorno si mimetizza tra rocce e anfratti, mentre di notte va in cerca di nutrimento (ricci, molluschi, ma anche brandelli di grandi carcasse). Ha temperamento aggressivo e del proprio territorio è molto geloso: i maschi si azzuffano spesso, rimettendoci chele o antenne che tuttavia tendono a ricrescere. Alcuni esemplari record arrivano a toccare il mezzo secolo, e ogni crescita è scandita dalle stagioni di muta, a luglio, quando la vecchia corazza chitinosa si rammollisce e cade a pezzi, e può servire da alimento d’emergenza nella tana tra le rocce, mentre un altro carapace di dimensioni maggiori va indurendosi attorno al corpo. A primavera la femmina depone una miriade di uova, destinate però, in nove casi su dieci, a disperdersi o ad essere divorate come zooplancton. La tecnica di pesca con le nasse è invariata da secoli: il crostaceo entra nella cesta per predare l’esca, restandovi imprigionato. Semplicemente lessato, ma non troppo a lungo né a calore troppo vivo per non renderlo duro e stopposo, l’astice offre un ventaglio di texture e intensità di sapore man mano che dalla delicatezza delle chele si procede verso coda e fegato. Nel New England e a Boston l’astice è culto: da provare nei“lobster shack” appena tirato fuori dall’acqua, o nel bostoniano Legal Sea Food, con filiali anche nel Logan Airport, Terminal B e C, mentre al Terminal A un altro tempio è il Jasper White’s Summer Shack. Per chi lo prepara in casa, sappia che sono crudeltà inutili l'elastico sulle chele e l’immersione in acqua bollente: il particolare sistema nervoso è articolato in più gangli, e l’animale resta vivo per 4-5 interminabili minuti. Di recente a Londra, al Food Innovation Center di Convent Garden, è stato presentato il Crustastun, un congegno capace di fulminare in 4-5 secondi, con una scarica elettrica da 1.5 Ampere, crostacei anche di grandi dimensioni. Ne guadagna l’etica, ne guadagnano palatabilità e qualità delle carni, che non accumulano tossine.