La ristorazione italiana apparentemente cresce di qualità, di servizio, di ambiente.
I miei ricordi di critico gastronomico risalgono ai primi anni ’80, quando per la Guida de L'Espresso mi impegnavo (mentre il mio lavoro mi portava in giro per l'Italia) a visitare i Ristoranti per le pagine del mio amico e Direttore Federico Umberto d'Amato.
Quei pensieri vanno subito ai Piatti del Buon Ricordo, l’Associazione di Ristoranti (quest'anno compie 50 anni: auguri al suo Presidente Ovidio Mugnai!) luoghi di grande qualità e così interessanti per noi che avevamo appena iniziato il “mestiere dei curiosi”.
Non dirò mai beati quei tempi! Ma non perché non fosse interessante l’esperienza di quella Ristorazione. Anzi, è solo che è passato del tempo e nel tempo quel locale è cambiato, nella sua evoluzione ha modificato la rappresentazione teatrale della locanda e della cucina, della tavola e di chi la serve.
Sicuramente, si è evoluta in maniera esponenziale l’arte del servizio. Il Servizio, il Maitre, il Sommelier oggi rappresentano il vero mutamento che va ad arricchire questa metamorfosi. Un cambiamento di classe e di professionalità evidentissimo al ricordo, fin troppo presente ancora, del cameriere che chiedeva bianco o rosso con il suo tovagliolo posato sul braccio destro.
E in cucina la musica è ancora un'altra. La vera, autentica qualità l’abbiamo trovata nei Ristoranti dove il Cuoco è parte integrante della Sala. Dove il Cuoco è orgoglioso di essere anche Sommelier, di essere protagonista nell'insieme dell'ospitalità in cui il suo piatto è parte integrante del suo lavoro, non l’assoluto.
Le bizzarrie proseguono, per alcune abbiamo applaudito per altre ci siamo preoccupati. Una volta il mio caro amico Lamberto Sposini scrisse per il Corriere “Pappette e Cremine”, evidenziando quanto, nelle nostre numerose cene, rappresentassero per noi un incubo.
Queste preparazioni “polverose” continuano ad essere l’orgoglio di molti chef. Noi non saremo mai i portavoce al positivo di luoghi in cui la zuppa inglese si trasforma in una mousse e la cernia in una crema.
La nostra BIBENDA 2015, continuando in lungo e in largo la sua esplorazione alla ricerca della qualità da comunicare ai lettori, che ringraziamo delle puntuali attestazioni di stima per le presentazioni dei Ristoranti italiani, in questa edizione ha allungato la lista dell’Eccellenza con due Ristoranti che entrano quindi a far parte dell’Olimpo dei 5 Baci: uno a Trani e l’altro a Torino. A queste eccellenti presenze non dedichiamo una graduatoria, perché da sempre riteniamo che in cucina non ci possano essere cuochi da 91, 93, 95 punti. Non sono vini, non sono sempre gli stessi, non tutti i giorni.
Sono soltanto BRAVI, BRAVISSIMI!
Ed eccoli:
In Piemonte
COMBAL.ZERO a Rivoli (Torino)
DEL CAMBIO a Torino
LA CIAU DEL TORNAVENTO a Treiso (Cuneo)
PIAZZA DUOMO ad Alba (Cuneo)
VILLA CRESPI ad Orta San Giulio (Novara)
In Lombardia
DAL PESCATORE SANTINI a Canneto sull’Oglio (Mantova)
In Veneto
LAITE a Sappada (Belluno)
LE CALANDRE a Rubano (Padova)
In Emilia Romagna
OSTERIA FRANCESCANA a Modena
In Toscana
DA CAINO a Montemerano (Grosseto)
ENOTECA PINCHIORRI a Firenze
LORENZO a Forte dei Marmi (Lucca)
In Umbria
CASA VISSANI a Baschi (Terni)
Nel Lazio
COLLINE CIOCIARE ad Acuto (Frosinone)
LA PERGOLA DELL'HOTEL ROME CAVALIERI a Roma
In Abruzzo
REALE a Castel di Sangro (L’Aquila)
In Campania
DON ALFONSO 1890 a Sant'Agata Sui Due Golfi (Napoli)
LA TORRE DEL SARACINO a Vico Equense (Napoli)
In Puglia
LE LAMPARE AL FORTINO a Trani (Bari)
In Sicilia
LA MADIA a Licata (Agrigento)
