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G come Gragnano

La città del doppio gusto.

Daniele Maestri
Pasta di Gragnano IGPGragnano, oggi due volte città del gusto. Non solo rosso frizzante naturale a base Piedirosso e Aglianico da sottozona della Penisola Sorrentina (Doc dal 1994), ma anche pasta di semola di grano duro, lavorata con criteri artigianali tramandati da più generazioni. La Pasta di Gragnano, infatti, beneficia dal 2013 del marchio comunitario Igp che ne certifica l’Indicazione Geografica Protetta, volta non solo a impedire contraffazioni e abusi, ma anche a garantirne la provenienza da un territorio molto particolare, ove la lavorazione della semola e la produzione della pasta vantano radici storiche profonde, risalenti alla metà del XVI secolo. 
Due soltanto gli ingredienti ammessi dal disciplinare: semola di grano duro e acqua per l’impasto. Quest’ultima, però, (ed ecco l’aggancio col territorio) deve provenire dalla falda acquifera locale: dalle sorgenti del Monte Faito sgorga infatti un’acqua purissima e poco calcarea, determinante per la qualità del prodotto finale, oggi largamente utilizzata anche per alimentare l’acquedotto della Penisola Sorrentina fino a Capri, e nella pianura fin oltre Pompei. Altro fattore importante è il clima mite, favorito tutto l’anno dalla brezza marina, atto a garantire un essiccamento naturale e graduale dei vari formati di pasta. Non a caso il riconoscimento Igp limita la produzione al solo comune di Gragnano, che si sviluppa a varie altitudini (dai 350 fino a quasi 600 metri slm) su un pianoro prospiciente il mare, ai piedi dei Monti Lattari. Qui non solo vi è perfetta esposizione a solatìo est-ovest, ma la circolazione d’aria è costante, perché al mattino dalla terraferma l’aria calda tende a salire, richiamando l’aria fresca del Golfo di Napoli, gravida di umidità e salmastro, mentre la sera il flusso si inverte, a causa del raffreddamento della terraferma, e subentra la brezza di terra che spira verso il mare. Un tempo l’essiccazione all’aperto si protraeva per diversi giorni, addirittura due settimane per i formati speciali. Oggi il processo avviene generalmente in celle statiche di prosciugamento o in appositi tunnel ad aria calda, a una temperatura compresa tra 40 e 80°C, ove il prodotto rimane dalle 6 alle 60 ore, a seconda del formato, al termine delle quali seguono raffreddamento e confezionamento entro le 24 ore.
FotografiaGragnano resta fedele comunque a tempi più lunghi di quelli industriali, considerando anche la particolare accuratezza del processo di estrusione attraverso le tradizionali trafile in bronzo, che conferiscono anche ai formati lisci la necessaria rugosità atta a trattenere i sughi, cosa che non accade con le trafile industriali al teflon (stesso materiale termorefrattario che riveste le padelle antiaderenti), dalle quali la pasta esce perfettamente liscia, quasi vetrificata. Il recente riconoscimento Igp fa fare un balzo produttivo alla pasta di Gragnano, che in base ai dati riportati dal Sole 24 ore chiude il 2013 con un incremento di fatturato del 12%, non solo in ambito nazionale, ma con ottimi posizionamenti sui mercati internazionali, ove Gragnano vale il 14% dell’export di settore sui 2 miliardi di chilogrammi complessivi esportati dal nostro Paese. Nel 2014 i 15 pastifici gragnanesi – che raggruppano una forza lavoro di 500 addetti diretti, più altri 1.500 nell'indotto – hanno realizzato un fatturato di 510 milioni di euro, per l'80% dovuto alle spedizioni oltre confine.
Stemma della città di Gragnano
Benvenuti a Gragnano
La località, a una trentina di chilometri da Napoli, vale la visita per rendersi conto di come, già nella prima metà dell’Ottocento, qui fiorissero pastifici che esportavano in tutto il mondo. Lo stesso accadeva in località limitrofe, come Torre Annunziata. Ma mentre altrove non restano che poche tracce degli antichi opifici, a Gragnano rimane l’importante attrattiva turistica della cosiddetta Valle dei Mulini, un itinerario che parte proprio dal centro storico, dietro la chiesa principale, snodandosi per oltre due chilometri lungo il corso del torrente Vernotico, ove si incontrano i ruderi di una decina di antichi mulini ad acqua. Già in epoca romana, sfruttando l’acqua sorgiva come forza motrice, qui si lavoravano grandi quantità di grano tenero siciliano e pugliese, che arrivava lungo l’Appia o via mare, attraverso il porto di Castellammare di Stabia.
Riproduzione di un pastificio dell'OttocentoLa svolta avviene agli inizi del XVIII secolo, quando una intraprendente famiglia locale di mugnai, i Quiroga-De Antonio, decide di puntare non più sul grano tenero, che dava la farina per il pane, ma sul grano duro da semola. Analoga iniziativa aveva preso a Torre Annunziata il conte di Sarno Muzio Tuttavilla, benché fortemente osteggiato dalle misure protezionistiche dei Vermicellari napoletani, che si erano costituiti in corporazione per difendere i loro interessi. Il contenzioso si trascinò fino al 1805, quando la concessione delle licenze venne liberalizzata: nel Regno di Napoli chiunque poteva aprire una nuova attività,  dietro pagamento di una tassa di 20 ducati. Ed è proprio l’Ottocento il secolo d’oro di Gragnano, che la incorona capitale della pasta, con più di trenta mulini attivi. Attorno a piazza Trivione, cuore della cittadina, si sviluppa un centro storico ove ciascun fabbricato è orientato in maniera tale da non rappresentare ostacolo per la circolazione d’aria proveniente dal mare, agevolando così il lavoro delle botteghe poste al pianterreno, attrezzate con vasche da una cinquantina di litri, le “màrtole”, ove si realizzava l’impasto con la semola che veniva lavorato per ore pestandolo con i piedi prima di dargli forma definitiva con il cosiddetto “’ngegno”, antenato del torchio moderno, rudimentale macchinario a leva che, tramite una vite senza fine, spingeva nella gramola l’impasto. Questo veniva poi tagliato manualmente a seconda dei formati, i classici vermicelli, ad esempio, erano tagliati a una lunghezza di 150 centimetri.
Pasta Gragnano
FotografiaAl commercio del prodotto gragnanese dà infine impulso definitivo la nuova tratta ferroviaria per Castellammare, a sua volta collegata con la rete ferroviaria nazionale, inaugurata nel 1885, alla presenza del re Umberto I e della regina Margherita. Purtroppo, proprio nel momento di massima ascesa, la fortuna e la prosperità economica di Gragnano vengono bruscamente interrotte da uno sciagurato provvedimento fiscale, il più esecrato degli anni postunitari, ovvero la tassa sul macinato, che si basava sul numero dei giri delle ruote dei mulini. Gragnano, con i suoi piccoli opifici, era destinata a soccombere, non potendo reggere il confronto con le moderne, grandi strutture a ruote verticali che si andavano costruendo al nord, mosse per lo più da fiumi di vasta portata. Un vasto movimento popolare portò in tempi relativamente brevi all’abolizione dell’odiata legge, ma era ormai tardi: i mulini ad acqua erano nel frattempo divenuti obsoleti, soppiantati da quelli a vapore, che potevano essere costruiti ovunque, senza bisogno di corsi d’acqua, e perciò direttamente incorporati nei grandi pastifici che si andavano a realizzare dove vi erano spazi maggiori. Solo alla fine della seconda guerra mondiale, quando mancava l’energia elettrica, alcuni di questi mulini tornarono in funzione per un breve periodo, prima di venire definitivamente abbandonati, stavolta per sempre.
Valle dei Mulini di Gragnano
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