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Le isole dei tesori

Anziché nel mar dei Sargassi, una breve crociera nel mar dei formaggi, alla scoperta di ricchezze ancora nascoste.

Pietro Mercogliano
Daniela Scrobogna conduce il Corso sui Formaggi di Fondazione Italiana SommelierAl cuore del corso sui Formaggi e sul loro abbinamento, tenuto da Daniela Scrobogna al Rome “Cavalieri” ormai da quindici Edizioni, si trova ogni anno un incontro sui “Tesori Nascosti”: minutissime isole nel gran mare caseario, piccolissime produzioni d’eccellenza italiana che la Docente scova e imbandisce per i beati corsisti. Quest’anno è toccato a ben sei assaggi, tutti di grande interesse culturale e d’ineffabile piacere estetico.
         La selezione (rigidamente si eviterà in questo articoletto d’impiegare i peraltro eleganti termini ‘plateau’ e ‘assiette’, per sottolineare la natura tutta italiana degli assaggi) si apriva con un Camembert di Bufala, prodotto lombardo di recente invenzione: al latte si aggiungono caglio e sale, non si cuoce, la stagionatura non supera i venti giorni. La crosta è bianca con penicillium bianco, la pasta color perla bianca; in bocca si percepisce per prima la notevole grassezza accompagnata dal profumo del latte fresco, poi seguono la sapidità e la tendenza acidula tipicamente bufaline. Provato a lezione con un bianco maturo e sapido di lunga persistenza e con un rosso fresco e strutturato, meglio s’è abbinato a questo secondo; sarebbe da provare anche con un buon Cruasé.
         S’è proseguito con lo Scimudin di Capra, rilettura sarda di una lavorazione originaria della Valtellina: a una temperatura che non supera i 40°C si aggiunge al latte di due mungiture il caglio di vitello, si rompe la cagliata alle dimensioni di nocciole, si stagiona dopo salatura per non piú di dieci giorni. Crosta eburnea, pasta morbida e compatta; il profumo tipico del latte utilizzato è inizialmente sopraffatto in bocca dalla tendenza dolce e dalla grassezza, ma torna poi a marcare una persistenza di lunga intensità. Imbattibile l’abbinamento proposto con un Alghero Cagnulari.
Il Corso sui Formaggi di Fondazione Italiana Sommelier         Terzo assaggio è stato il Luna ispirato al Vacherin Mont-d’Or, specialità da latte crudo vaccino prodotto in Provincia di Vercelli in virtuosa emulazione del celebre formaggio svizzero: caglio di vitello per questo prodotto a pasta cruda, stagionato in cantine tradizionali in cinture di corteccia d’abete. Pasta molle ricoperta di una crosta biancastra poco compatta; notevole per grassezza e tendenza dolce, si caratterizza nettamente per la serica esplosione di aromi di mandorla e per la lieve astringenza dovuta al tannino dell’abete in cui stagiona. Buono con un rosso maturo e strutturato fresco e non troppo tannico, perfetto con un Erbaluce di Caluso Passito; da provare con un Eiswein, magari non servito troppo freddo.
         Sempre da latte vaccino proviene lo Stracchino “all’antica” delle Valli Orobiche, prodotto dalla cosiddetta ‘munta calda’: coagulazione di circa mezz’ora per inoculo di caglio di vitello, rottura in due fasi successive, stufatura di quasi due giorni nelle fascere fino all’insorgere di muffa bianca e stagionatura di venti giorni dopo la salagione. Pasta color ocra e profumi balsamici di vegetazione; inizialmente grasso e delicato, s’impone poi per un gusto pungente di grande personalità. Ottimo è apparso con un rosso evoluto, caldo e fresco e mediamente tannico, caratterizzato anche da una lieve surmaturazione degli acini.
         Ancora latte vaccino ma unito stavolta a caprino e ovino per il “Blu Nox”, novità tra i formaggi blu prodotta presso le Langhe: si aggiunge caglio di vitello e s’inocula il Pennicillium Roqueforti, si stagiona per circa due mesi. La pasta è molle e le marmorizzazioni sottili attraverso l’avorio del formaggio; la prima sensazione di grassezza lascia il posto a un’elegante persistenza aromatica che richiama il fungo porcino. Anch’esso gradevole con il dolce da Erbaluce, ben si abbina anche a passiti piú caldi e corposi; sarebbe interessante con un Recioto di Soave.
         Di nuovo un blu a chiudere gli assaggi, il Blu di Pecora della Sardegna “Ovinsard” prodotto nella nostra seconda isola a virtuosa emulazione del Roquefort: il Pennicillium Roqueforti è inoculato in latte intero di pecora, la cagliata avviene intorno ai 30°C e viene quindi posta per meno di mezz’ora su tavoli inclinati e quindi spurga per piú di un giorno, dopo un mese avviene la foratura con aghi d’acciaio e la stagionatura in grotta dura un anno. La pasta è letteralmente frammentata dall’erborinatura, il profumo ne è densamente invaso; in bocca è una ridda di sensazioni grasse ed amarognole e dolci e acidule cadenzata da una sapidità piccante d’inestinguibile persistenza. Di difficile abbinamento, senza voler sconfinare nei liquorosi o magari nelle birre o nei distillati; deliziosamente convincente la proposta fatta a lezione di un Moscato Passito aggiunto di mosto cotto.
 
 
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