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Del vino “naturale”

Massimo Billetto
Dal n.6 di
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“Naturale: della natura, che riguarda la natura o che si riferisce alla natura, nel suo significato più ampio e comprensivo” (Treccani). Esiste il “vino naturale”, di cui si fa un gran parlare in questi anni? In caso affermativo, dovremmo trovare, in NATURA, sorgenti da cui sgorga vino, torrenti vinicoli, falde vinicole … è così difficile accettare il fatto che il vino non è un prodotto esistente in natura, ma trae origine da processi chimico-fisici che, se non indotti da procedimenti meccanici, non potrebbero avere luogo? Girovagando virtualmente per il web sui vari siti che promulgano la filosofia del vino naturale, e fisicamente per le numerose manifestazioni inerenti tale prodotto, rilevo una confusione e una crisi di identità che costituiscono lo specchio della contraddizione intrinseca della locuzione in argomento. Alcuni associano il “naturale” all’assenza di solforosa e stabilizzanti, altri alla coltura biologica del vigneto, altri ancora alla biodinamicità, per arrivare a una più generica “non invasività delle tecniche di cantina”. Ho letto anche che il vino naturale sarebbe quello prodotto “come si faceva 100 anni fa”. Un secolo fa, se non erro, nelle campagne si moriva di cirrosi epatica, e non certo per l’azione di “batteri cirrotici” presenti nelle vigne. Il vino è un prodotto dalla complessità non misurabile, nel quale intervengono processi di trasformazione che la tecnologia può aiutare a gestire per far si che il prodotto finale sia gradevole, integro, bevibile e digeribile. Volersi convincere a tutti i costi che un vino acido, maleodorante, grossolano e ossidato sia buono solo perché “naturale” è indice di ottusità e profonda ignoranza di settore. Il voler essere alternativi a tutti i costi, ha di recente generato movimenti di opinione che, de facto, tendono a sconfessare decenni di studi condotti da illustrissimi istituti universitari di ricerca, con atteggiamenti “talebani” e radicali mai suffragati da alcun fondamento scientifico. Sono un assoluto sostenitore del rispetto della natura, e se vogliamo creare, a tutti i costi, il “vino naturale”, quest’ultimo non può che essere quello le cui sensazioni organolettiche maggiormente riassumono l’ambiente da cui proviene. In quest’ottica, in cantina i controlli tecnologici sono indispensabili per gestire la straordinaria complessità delle trasformazioni che intercorrono nella fermentazione alcolica. Ed è proprio l’ambiente, nella sua accezione più ampia, l’elemento base da cui partire: terreno adatto, clima idoneo, vitigno e cloni scelti vendemmia dopo vendemmia in funzione della migliore adattabilità al microcosmo di riferimento. Credo che i “taliban” del vino naturale facciano spesso confusione tra natura, tradizione e archeologia, in un’ottica radical-chic salottiera ma assai distante dalla realtà. I nostri più grandi fuoriclasse, eterni e universali modelli di riferimento, dal Monfortino alle riserve Biondi-Santi, nulla hanno a che vedere con la schiera di vini organoletticamente improponibili (e, spesso, assai costosi), di cui le fiere di “vino naturale” sono pregne. E, non dimentichiamoci, che noi esseri umani siamo uno degli elementi-cardine dell’ecosistema, e non è certamente scandaloso tentare di intervenire, in senso migliorativo, all’interno di esso. Scriveva Leopardi: “O natura, natura, perché non rendi poi quel che prometti allor?”

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