L’asprezza e la serenità di una campagna sconfinata costituiscono la prima immagine che la Valle d’Itria offre al visitatore. Preludio di una distesa alternanza di ulivi secolari, fichi d’india e lunghi filari, questo lembo di Puglia svela lentamente il suo legame quasi viscerale con l’ambiente. Quel rapporto, intimo e segreto, del quale il trullo rappresenta la quintessenza: è la sintesi della fatica dei campi sgombrati dalle pietre, dei frutti della terra fatti nascere dalle zolle protette dai muretti a secco, della tenacia di un trascorso sofferto di cui oggi ammiriamo il risultato. E il luogo ideale per chiunque intenda scoprire il paesaggio, coniugandolo all’enogastronomia. Il triangolo Martina Franca, Locorotondo, Cisternino è, infatti, un pullulare di piccoli artigiani, dediti alla tutela dell’antica vocazione norcina di questa terra, che ha nel tempo maturato il know-how indispensabile per plasmare condizioni climatiche non ideali alla lavorazione della carne. Parte dall’esperienza empirica per poi arricchirsi del contributo di continue ricerche e della caparbietà dei “locali”, l’iter di preparazione del Capocollo di Martina Franca, emblema della tradizione culinaria di questo circoscritto areale. Ambasciatrice del territorio, la ritualità che lo caratterizza interpreta appieno il desiderio di preservare le consuetudini racchiuse in quei gesti ripetuti fedelmente, con un senso di riverenza, misto a scaramanzia. E così ha inizio la selezione delle parti del maiale (comprese tra collo e costata), accuratamente sagomate, macerate sotto sale per una ventina di giorni, per poi essere sottoposte ad un lavaggio con vino cotto e spezie, fedeli compagni della cucina pugliese.
Mani avvezze alla lavorazione intervengono sapientemente nella fase d’insaccatura in budello di maiale, e in quella successiva di asciugatura, quando il capocollo, avvolto in un panno, viene coricato su apposite assi per una decina di giorni. A caratterizzare il prodotto, però, è una delicata nota fumé, che sembra ribadire con veemenza quel rapporto privilegiato con la “terra natia”: un tempo a base di arbusti tipicamente mediterranei - alloro, timo e mortella - l’affumicatura prevede oggi l’impiego di legni di faggio. Ma, a rimanere inalterata è la sapienza con la quale si individuano tempi e temperature ottimali per far si che il tipico boisé rimanga una piacevole sfumatura, una sorta di pennellata aromatica ai profumi, speziati e lievemente minerali, di un assaggio morbido e fragrante.
Numerosi sono i custodi del Capocollo di Martina Franca che, per mero consumo familiare o per attività principale, si dedicano all’arte norcina. Tra questi, Francesco Carriero si contraddistingue per aver intrapreso (nel 2010) un percorso ispirato alla selezione di materie prime di indiscusso livello qualitativo, e alla rilettura delle tecniche produttive di un tempo. Immerso in un bosco di fragni, il suo laboratorio è una fucina di idee, dove l’artigianalità e gli accorgimenti suggeriti dagli studi agronomici compiuti, hanno permesso a Francesco di offrire una mediata interpretazione del territorio. Si può, infatti, definire un cru il luogo in cui ha fondato la propria attività, quotidianamente alimentata da continuo aggiornamento, sacrificio e da una passione mai sopita. La stessa che illumina il suo sguardo e rinvigorisce il racconto del suo affascinante cammino, del suo essersi battuto per rendere il Capocollo un autentico ambasciatore della zona di Martina Franca. Ed è proprio questo desiderio ad aver dato i natali alla recente linea di salumi dedicata ad una razza autoctona, per veicolare storie, paesaggi e la cultura di un territorio camaleontico. Le chiome argentee degli ulivi, le tonalità intense della terra, l’indaco del cielo, il vento salino del non distante mare…sono questi i segreti di un prodotto inimitabile.
Salumi Martina Franca
Via delle Tre Piantelle, zona F/20
74015 Martina Franca (TA)
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