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D come dado

Daniele Maestri
Dal n.145 di
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Nella dispensa degli italiani il Dado da brodo si è affermato nel periodo fra le due guerre, favorito non tanto dalla qualità intrinseca del prodotto, quanto piuttosto da tre fattori essenziali: praticità d’uso, lunga conservabilità anche fuori dal frigorifero e costo irrisorio. Grande notorietà hanno inoltre i marchi leader storici, che si contano sulle dita di una mano: Knorr, Star, Liebig, Maggi, accanto ai quali bisogna considerare i private label a marchio Coop, Carrefour, Auchan e così via. Tra di essi, peraltro, non vi sono rilevanti differenze: l’aspetto consueto è quello di un cubetto, del peso approssimativo di dieci grammi, solubile in acqua calda , rivestito di stagnola e commercializzato in astucci di cartone da sei pezzi, dieci se in confezione familiare. Ultimamente l’industria ha reso disponibili preparati analoghi anche in forme diverse: granulare, concentrato o sotto forma di brodo già pronto confezionato in brik. Salvo rare eccezioni, costituente principale è il comune sale da cucina, o cloruro di sodio, seguito dal sale sodico dell’acido glutammico, ovvero glutammato monosodico, additivo tra i più diffusi, classificato come esaltatore di sapidità con la sigla E 633, con l’obbligo della dicitura "a base di glutammato" se la percentuale di esso supera il 10%. Alternativo al glutammato in quanto tale è l’estratto di lievito, ad alta concentrazione di proteine e aminoacidi, tra i quali vi è, ovviamente, anche il glutammato, il cui contenuto nell’estratto di lievito può arrivare fino al 18%. Nel Dado per brodo industriale, normalmente considerato povero di calorie, abbondano inoltre grassi in percentuale non trascurabile, che se idrogenati penalizzano decisamente il profilo salutistico e qualitativo del prodotto: meglio l’olio di oliva e altri grassi vegetali non idrogenati. Con funzione addensante e aggregante, sono infine presenti ingredienti neutri come la Farina di semi di Guar o la Gomma di Xantano, assenti invece nel preparato granulare, che presenta anche una minor percentuale di grassi. Quanto al contenuto in carne, naturalmente disidratata e liofilizzata, che dovrebbe indirizzare la scelta del consumatore e che così spesso è sbandierato in etichetta, occorre constatarne la percentuale veramente irrisoria, che va dallo 0,5 a un tetto massimo del 5%. Analoga la percentuale media di verdure essiccate nel Dado per brodo vegetale, normalmente non più elevata del 4-5%. A meno di non indirizzarsi a prodotti di qualità superiore come il Dado per brodo bio di Alce Nero, che dichiara oltre il 13% di verdure disidratate (cipolla, sedano,carota e prezzemolo), garantendo inoltre l’assenza dell’olio di palma, assai frequente nelle versioni industriali. Dati storici alla mano, inventore del Dado per brodo è da considerarsi lo svizzero di origine italiana Julius Maggi, che nel 1880 lancia sul mercato un preparato in cubetti a base di cereali, grassi ed estratto di carne, atto ad ottenere "per semplice diluizione in acqua calda, un nutrimento sostanzioso e a buon mercato". Maggi aveva perfezionato e trasferito in scala industriale l’intuizione del tedesco Justus von Liebig, chimico e ricercatore alimentare, che a fine Ottocento aveva avuto l’idea di prendere contatto con allevatori bovini in Sud America, dove la materia prima costava infinitamente meno che in Europa, per produrre un concentrato di carne facilmente trasportabile e conservabile, a beneficio dei ceti popolari che non potevano permettersi vera carne. Con piglio tutto moderno, Von Liebig adotta come veicolo promozionale le figurine Liebig famose, in cromolitografia fino a 12 colori, emesse per la prima volta nel 1872. Non è da meno Julius Maggi, che in Francia si fa chiamare Jules, e dopo aver avviato una distribuzione di latte pastorizzato deposita nel 1907 un ulteriore brevetto. Si tratta del Kub bouillon, ad alto contenuto di carne, confezionato in caratteristiche, vivaci scatole cubiche giallo-rosse, all’epoca protagonista di un battage pubblicitario senza precedenti, tanto da ingenerare il sospetto di uno stratagemma per indicare al nemico germanico la via più breve per Parigi alla vigilia del conflitto mondiale. Maggi e Liebig sono oggi brand leader del settore, per quanto la loro invenzione originaria sia da ritenersi molto distante da un moderno Dado industriale, la cui marcia trionfale è però ben lungi dall’arrestarsi. Se infatti in Europa si hanno segnali di un ritorno ai brodi casalinghi con ossa, ritagli e aromi, il Dado incarna in molti paesi dell’Africa un ideale di modernità e di emancipazione, diventando addirittura ingrediente alla moda e parte integrante di ricette tradizionali in Senegal, Mali, Guinea, Costa d'Avorio, Burkina Faso, Benin, Camerun, Congo, Repubblica Democratica del Congo. 

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