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La rosa verde della cucina Giudaico Romanesca

Giada Piper
Dal n.137 di
Fotografia

È arrivato il periodo dei carciofi. Imboccando l’Aurelia, e sul ciglio della strada, si vedono carri e banchi con delle cassette, accompagnate da mani forti, piene di carciofi di un verde intenso con la corona violacea, è lui il Re dei cardi, che finalmente arriverà sulle nostre tavole! Fin dagli albori si può dire dei Greci e dei Romani, il carciofo era già conosciuto come afrodisiaco, e prende il nome da una ragazza sedotta da Giove. Successivamente dopo tanti viaggi attraverso la storia, dalla Toscana e la Sicilia la produzione in Italia si stabilizza solo intorno al Cinquecento, dove trova il suo habitat naturale in molti luoghi e in diverse regioni. Beh, allora buona carciofolata a tutti!

Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi
Limone e sale q.b.
Pepe
Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:
La parte più difficile è la pulizia delle foglie, scoperto come si fa è tutto più semplice. Mondate i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e con un coltello apposito tagliate la parte viola di quelle rimanenti. Per imparare a mondare perfettamente i carciofi seguite il video dei tutorial sulla pulizia del carciofo. Versate i carciofi in acqua acidulata con il limone e fate riposare per una decina di minuti. Scaldate l’olio di semi in una pentola dai bordi alti (i carciofi devono essere completamente coperti) e portatelo a 140-150°C. Scolate i carciofi dall’acqua, asciugateli con carta da cucina e batteteli tra loro per fare in modo che si aprano. Tuffateli nell’olio caldo e fateli cuocere per circa 15 minuti mantenendo la temperatura dell’olio costante. Sono cotti quando con una forchetta si entra senza difficoltà nel cuore del carciofo. Fateli scolare per una ventina di minuti su carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso. Passato questo tempo, con l’aiuto di una forchetta girate le foglie del carciofo verso l’esterno in modo da creare la tipica rosellina. Salate e pepate l’interno e lasciateli insaporire per alcuni minuti. Portate l’olio di semi a 170°C. Spruzzate di acqua le foglie esterne e rituffate i carciofi nell’olio per circa 1 minuto (fate attenzione a non bruciarli). Scolateli e serviteli caldi.

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