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C come cappero
Pubblicato il 05/04/2013
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Il Cappero (Capparis Spinosa) è una pianta rupicola, che ama radicarsi spontaneamente nelle fessure delle rocce e sui vecchi muri, ove le lucertole, ghiotte di secrezioni vegetali zuccherine, contribuiscono a disperderne i semi. Arbusto perenne tipico della flora spontanea mediterranea, resiste molto bene alla siccità. I vistosi fiori bianchi con stami violacei sono effimeri, e appassiscono in poche ore. I frutti (detti cucunci o capperoni) e persino le foglie giovani, lessate, sono commestibili in insalata, ma la parte più interessante per uso alimentare sono i turgidi boccioli cuoriformi, che da maggio a fine agosto si raccolgono non ancora dischiusi, e più sono piccoli e teneri, più sono pregiati. Composti all’85% di acqua, contengono il 4,5% di carboidrati e il 2,3% di proteine, oltre a fibre e una vera miniera di microelementi tra cui sodio, calcio, potassio, ferro, fosforo, selenio, magnesio, zinco, rame e manganese. I capperi sono inoltre un’ottima fonte di vitamine A, gruppo B, C, E, K, J e di bioflavonoidi come la quercetina e la rutina, dalle benefiche proprietà antiossidanti (anticancerogeni, antinfiammatori e antivirali), con azione positiva sulla glicemia. Poiché contengono anche saponina, utilizzabile per la produzione di ormoni steroidei come il testosterone, hanno in qualche modo fondamento le virtù afrodisiache di cui fa cenno addirittura la Bibbia, Ecclesiaste XII 5, confermate nel ‘500 da Domenico Romoli, detto Panunto, autore del trattato culinario “La singolar Dottrina”, ove si lodano i molti benefici dei capperi che “fan vivace il coito”. Il Cappero di Pantelleria, celebrato sin dall'antichità da autori come Dioscoride e Plinio, è citato come importante risorsa dell’isola nel rapporto scientifico ottocentesco di Pietro Calcara: “Nella costa del mezzogiorno dell’isola e sulle rupi aride cresce spontaneo il cappero, del quale i poveri raccolgono i bottoni nel mese di luglio e agosto pria della fioritura, e li vendono ad una classe di persone che, dopo averli divisi secondo la grossezza, li premono in salamoia e in aceto e poscia li mettono in commercio”. Fino agli anni ‘60 l’isola ne produceva 12.000-15.000 quintali, mentre oggi non si superano i 1000. Poco o nulla è cambiato, invece, riguardo alle modalità; certo, è caduta in disuso la cerbottana di canna che sparava i semi a caso su muraglie e tegole a favore della coltivazione razionale specializzata a cespuglio basso su terrazzamenti. Niente irrigazione, deve bastare la rugiada mattutina. La raccolta (un chilo, un chilo e mezzo per pianta) si effettua all'alba e di primo mattino, a mano, tornando a intervalli di 5-7 giorni per cogliere i nuovi boccioli formatisi nel frattempo. I Capperi di Pantelleria (dal 1996 IGP)  vengono stesi ad asciugare su teli di canapa, poi selezionati secondo il calibro e messi sotto sale marino grosso in recipienti in plastica o nei tradizionali “cugnietti” o “tinedde” in legno, arieggiando spesso, eliminando l’acqua di vegetazione che si forma, e reintegrando il sale. Dopo un mese i capperi hanno attivato le reazioni enzimatiche che li portano ad assumere il gusto caratteristico, e sono pronti per essere commercializzati, mantenendoli sotto sale secco, in salamoia oppure sott'olio e sotto aceto. Il sale in eccesso si elimina in bagno d’acqua, ma a volte basta l’accortezza di non salare le pietanze alle quali aggiungere i capperi. In Italia il Cappero si trova un po’ ovunque, dalla Liguria all’isola di Salina; ma la qualità pantesca resta insuperata; per disciplinare qui si coltiva in aridocoltura solo la cultivar Nocellara varietà Inermis (senza spine), la cui selezione più alta è rappresentata da Puntine o Occhi di pernice e Lacrimedde, con diametro massimo di 7 millimetri, mentre i più grandi si chiamano Mezzanelli, Mezzani e Capperoni. Seppure industrializzata, risulta di buon livello anche la produzione del Midi francese e della Spagna, mentre Marocco (primo paese produttore), Turchia e Cipro, si segnalano per produzioni su vasta scala, con rese oltre i tre chili per pianta e i 20 quintali per ettaro, ottenute da cultivar più spinose e resistenti, assai meno pregiate. I capperi che se ne ricavano, più coriacei e di colore grigiastro, vengono selezionati in scala secondo il calibro: Nonpareilles, da 1 a7 mm, Surfines 7-8 mm, Capucines 8-9 mm, Capotes 9-11 mm, Fines 11-13 mm, fino agli Oversize o Gruesas, oltre i 13 mm di diametro. In genere conservati sotto aceto, che ne maschera la povertà organolettica, rappresentano il prodotto più corrente, destinato a supermercati e discount.

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