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Pregio o virtù?

Come l'esperienza possa mettere al riparo il degustatore da valutazioni frettolose e del tutto sbagliate.

Raffaele Fischetti
Il cosiddetto “bouquet” di riduzione nel vino...A volte capita, degustando un vino, di avvertire il cosiddetto bouquet di “riduzione”, ossia il fenomeno contrario all'ossidazione che non rappresenta di per sé necessariamente un sintomo di cattiva qualità. Lo si riconosce facilmente al naso, visto che esprime sentori che si avvicinano al metallo, all'acciaio, altre note riconducibili ad animali (stalla) o addirittura al salame. Sono note passeggere nella maggior parte dei casi e si presentano nel vino in determinati momenti della sua vita in bottiglia (quando in genere dopo essere stato imbottigliato viene a mancare l'ossigeno). Ci sono anche, secondo la mia modesta esperienza, alcuni vitigni più sensibili di altri a questo fenomeno, penso al Syrah e in alcuni casi al Negroamaro ma non escludo altre tipologie a priori che possano presentare a volte problemi del genere.

Non bisogna di certo preoccuparsi di aver investito male i propri soldi in una bottiglia difettata ma basta semplicemente attuare dei piccoli accorgimenti per salvare la nostra degustazione. Infatti, la riduzione non è altro che un piccolo difetto temporaneo al quale si può rimediare travasando il vino, se soggiorna ancora in botte, lasciandolo decantare, se si tratta di una bottiglia appena aperta e non abbiamo molto tempo, oppure “spallandola” se si ha maggior tempo (ovvero versare parte del contenuto della bottiglia in un calice per facilitare l'ossigenazione nella bottiglia). Con questi piccoli accorgimenti il vino ricomincia a respirare e assorbe le quantità di ossigeno sufficienti per smaltire tutti i cattivi odori e sprigionare tutte le sue reali qualità olfattive.

Mi è capitato di recente, durante un evento al qualei ho partecipato, di avere in degustazione delle magnum di vino ottenuto da uno di questi vitigni facilmente portati alla riduzione, in più anche di annate abbastanza "vecchie", per questo, di comune accordo con i sommelier di servizio, abbiamo deciso di aprire le bottiglie la mattina per la sera, con circa 12 ore di anticipo dall'inizio della manifestazione. Questa intuizione, unita alla nostra esperienza, ci ha dato ragione. All'apertura la riduzione era evidente, il vino appariva chiuso in tutte le sue durezze, ma dopo 4 ore dalla spallatura le note negative erano già quasi sparite e dopo 8 ore tutto il vino era pura meraviglia. Dietro le quinte abbiamo passato interi minuti ad affondare il naso nei calici, ad apprezzarne gli aromi nella complessità delle note terziarie. L'ossigeno aveva restituito nobiltà al frutto della vite, nel pieno del suo splendore. Quello che all'inizio sembrava un brutto anatroccolo, un adolescente goffo e capriccioso, dopo dieci ore si era trasformato, come per magia, in uno splendido cigno. Il vino non finirà mai di stupirmi.
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