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Australia: King Saul, il primo formaggio non pastorizzato

Alessandro Ragazzo
Dal n.144 di
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Il King Saul è la creazione di un produttore di Adelaide Hills di nome Saul Sullivan, master cheesemaker presso l’azienda Udder Delights, caseificio emergente degli ultimi 5 anni. Il Blue Cheese (formaggio erborinato) che porta il nome del primo Re d’Israele King Saul, è il primo formaggio erborinato fatto con latte crudo non pastorizzato. Fino a questo punto sembra tutto normale, ma se consideriamo che in Australia è illegale produrre formaggi con latte non pastorizzato, siamo davanti al primo formaggio nella storia casearia Australiana moderna, a rompere casearia dall’inizio del 2000, con la nascita del DSAP (Dairy Structural Adjustment Program). La voglia di poter creare un formaggio unico nel suo stile è il sogno di moltissimi maestri caseari e sopratutto quello di Saul Sullivan il quale da molto tempo è all’inseguimento di risposte certe sul perché in Europa la produzione di formaggi non pastorizzati sia una prassi comune. Per di più tali prodotti europei si possono trovare nei supermercati australiani e nei negozi specializzati del Paese, mentre la produzione locale è regolata da criteri e pratiche molto rigide. Oggi la qualità dei formaggi australiani è alalo stesso livello di quella dei prodotti europei, ciò che ancora manca però è lì educazione dei palati. Certo di trovare risposte altrove, Saul si dirige quindi verso l’Europa e dopo aver incontrato diversi produttori del settore, trova finalmente la risposta che stava cercando. Tutto inizia da un batterio non patogeno chiamato Hafnia alvei che vive in territori dove il tasso di inquinamento è minimo o addirittura inesistente. La ricerca inizia intorno alle zone di pascolo di Adelaide Hills, da dove proviene la maggior parte del latte per la produzione dei formaggi di Udder Delights. Test microbiologici a campione vengono fatti in modo progressivo fino ad avere un sorprendente risultato positivo nella zona chiamata Mount Torrens, il microorganismo si trova in questo terreno passando nell’animale attraverso l’erba durante il pascolo. In conclusione la pastorizzazione uccide l’Hafnia alvei, ma se si utilizzasse latte crudo tutte le migliori caratteristiche che questo batterio potrebbe rilasciare attraverso il corso di maturazione sarebbero più accentuate, dando un’idea precisa di quello che chiamiamo territorialità. Scoperto l’ingrediente segreto, iniziano le prime sperimentazioni del nuovo formaggio erborinato, prodotto in condizione di umidità e temperatura molto precise. Dopo due anni e mezzo di ricerca e test, la temporanea approvazione per la vendita al pubblico è arrivata direttamente dall’autority Dairy Australia. La notizia è stata accolta con grande gioia ed il primo formaggio erborinato a latte crudo ha fatto subito notizia e sold out dopo pochi giorni della sua uscita. Inizialmente sono state prodotte circa 250 ruote da 500 grammi, prezzo al pubblico 150 dollari australiani (Euro 107): un cilindro di cera blu all’interno di una confezione di legno con apposito numero che indicava la serie limitata. Insomma non solo un formaggio da lusso ma sicuramente l’inizio della svolta.

Quella della produzione di latte in Australia è tra le prime attività del Paese. Circa il 50% dello stock totale viene esportato, sopratutto nel Sud-Est Asiatico ed in Giappone. La produzione di formaggio è in crescita esponenziale e l’industria latterio-casearia ha un valore di 4 miliardi di dollari. Il consumo procapite annuale è di 102 litri per il latte e 13 chilogrammi per il formaggio, seguito da yogurt (7 chili) e burro (4 chilogrammi).

Udder Delights
Hahndorf, SA 
5245 Australia
Tel. 0061 883881588

 

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