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La qualità a Km zero

Salvatore Marsillo
Dal n.40 di
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Mangiare bene scegliendo i prodotti del territorio, comprati direttamente da chi li produce, è un fenomeno che sta prendendo piede in tutta Italia. Anche a Roma si moltiplicano le iniziative (mercati ad hoc, consegna a domicilio, ecc.) a supporto di questa nuova filosofia che in breve tempo ha dismesso i connotati di una moda passeggera per radicarsi nelle abitudini dei consumatori, attirati dai tanti benefici dei prodotti a km zero. La filiera corta garantisce innanzitutto la freschezza degli alimenti e offre la possibilità di instaurare un rapporto di fiducia col produttore, di avvicinarsi alla campagna e alla vita contadina, di apprezzare la frutta e la verdura di stagione e di scoprire le specialità gastronomiche del Lazio. Inoltre questi prodotti costano meno perché non sono gravati dalle spese di un lungo trasporto e dai ricarichi derivanti dai passaggi intermedi.

Parallelamente sono nati ristoranti che offrono “menu a km zero”, composti da pietanze preparate solo con ingredienti di provenienza regionale. Il ristorante romano ZOC, a due passi da Ponte Sisto, è uno di questi e anche di più, combina infatti la valorizzazione dell’agroalimentare laziale con le suggestioni della cucina fusion e delle spezie orientali, così, ad esempio, troviamo il pepe di Sechuan negli gnocchi di castagne col Fiocco della Tuscia, il curry e il latte di cocco nelle tagliatelle col pollo e la riduzione di salsa di soia negli involtini di radicchio di Montelibretti. All’insegna della commistione anche l’arredamento che dà l’impressione di un loft newyorkese con contaminazioni provenzali ma, a caratterizzare l’ambiente, sono soprattutto le grandi foto dei contadini che hanno prodotto gli alimenti usati in cucina, affisse su una parete della sala principale. L’esigenza di tracciabilità del prodotto non potrebbe essere soddisfatta meglio!

Anche l’offerta enologica rispecchia la regola del Km zero per cui tutte le aziende della carta dei vini sono, senza eccezioni, laziali. Tra queste la tenuta Castel de Paolis, di cui, in abbinamento alla lasagna di farro con ragù di agnello, ricotta di pecora di Trevignano Romano e berberè, abbiamo provato il rosso Campo Vecchio. Questo blend di diversi vitigni (Syrah 50%, Cesanese 30%, Montepulciano e Sangiovese 20%) è vinificato in vasche di acciaio col solo Syrah a maturare per un anno prima dell’imbottigliamento in barrique di Allier e Tronçais. Nell’annata 2010 offre una beva disinvolta che ispira buon umore già dal colore rubino squillante, attraversato da lampi purpurei. Il profumo rafforza questa sensazione con folate di rose selvatiche, fragoline di bosco, ribes e chicchi di melagrana, innestate in un sostrato erbaceo di muschio e linfa con carvi, pepe nero e foglie di tabacco in scia. Di buon corpo, il sorso rivela nervosa acidità e tannini un po’ ruvidi, provvidenzialmente ammorbiditi dal ricco tenore alcolico, e nel finale si dilunga su fragranti frutti rossi e note ammandorlate.

Castel De Paolis
Via Val De Paolis snc
00046 Grottaferrata (RM)
Tel. 06 9413648
www.casteldepaolis.it
info@casteldepaolis.it

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