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Abbinando

Il nostro viaggio alla scoperta di nuove sensazioni prosegue. Guidati dalla Maestra degli Abbinamenti, stavolta proviamo la strana coppia formata da un piatto risalente al ventennio fascista e da un altoatesino in gran forma.

Daniela Scrobogna
Proseguiamo nell’esplorazione delle potenzialità che un buon abbinamento ci può regalare. 
 
La Società delle Nazioni, intorno agli anni Trenta, comminò delle pesanti sanzioni all’Italia come conseguenza della politica fascista in Etiopa. Questo fatto spinse il governo a lanciare una politica economica autarchica che promuoveva solo prodotti italiani.
Così, dal 1935, il governo fascista cominciò a chiedere alla scienza italiana, coinvolgendo il CNR allora guidato da Guglielmo Marconi, di risolvere il problema delle materie prime.
All’inizio, vi furono richieste precise, come ad esempio la sostituzione del rame, l’utilizzazione come fibra tessile della canapa al posto del cotone, l’uso dell’alcol come succedaneo della benzina e così via, abolendo tanti altri prodotti non italiani.
Emersero ben presto le fibre tessili autoctone di origine vegetale, nel calzaturiero la gomma venne rigenerata e si impiegò sempre più spesso il sughero, tant’è che Salvatore Ferragamo, seguendo questa scia, inventò nel 1937 le famose scarpe con la zeppa.
Di necessità virtù, insomma. Anche in cucina. Le massaie dell’epoca, ad esempio, dovendo rinunciare a molti ingredienti stranieri e quindi banditi dalla tavola, in vista di un pranzo importante usarono l’arte di arrangiarsi con quello che passava il convento. Impararono, con perizia e fantasia, a utilizzare ingredienti rigorosamente locali, anche molto poveri, anche in quantità ridotte, riuscendo alla fine a tirarne fuori un piatto importante, per le grandi occasioni.
Questa ricetta risalente a quel periodo rispecchia fedelmente il clima che si respirava nell’Italia di allora!
 
 
Sformato Autarchico
Sformato Autarchico• 1 cespo di indivia;
• 2 salsicce fresche;
• 1 bicchierino di Marsala;
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
• 2 tazze di besciamella;
• 50 g di parmigiano grattugiato;
• 4 uova + 2 albumi;
• 150 g di groviera a fettine;
• 1 fetta di mortadella da 200 g;
• una manciata di funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida;
• 1 cipolla;
• 2 coste di sedano;
• 2 carote;
• cannella in polvere;
• burro q.b.;
• pangrattato q.b.; 
• sale e pepe
Sbollentare le foglie più verdi dell’insalata, strizzarle e tritarle. Fare un soffritto con gli odori vari e aggiungere le salsicce sbriciolate e i funghi strizzati e tritati. Quindi sfumare con il Marsala e correggere di sale, pepe e un pizzico di cannella. Aggiungere il concentrato di pomodoro. 
Quindi spegnere e aggiungere le verdure, la besciamella, la mortadella a pezzetti, le uova e le chiare, il formaggio grattugiato. Imburrare e spolverare di pangrattato uno stampo e versare una prima parte di composto. Aggiungere la groviera e continuare alternando il composto alla mortadella e alla groviera fino ad esaurimento degli ingredienti. Poi in forno a 180° per 30 minuti.
Il piatto si presenta molto sfizioso e ricco di particolari aromatici. Spicca la tendenza dolce dell’uovo, della besciamella, della mortadella e della groviera. La parte sapida è costituita dalla presenza della salsiccia e del formaggio grattugiato. Ancora l’aromaticità dei funghi, mortadella, formaggi, cannella e Marsala completa il quadro gusto-olfattivo.  
Il vino bianco scelto dovrà presentare un’evidente sapidità e acidità da contrapporre all’importante tendenza dolce. E nello stesso tempo non potrà essere un vino troppo semplice, anzi, dovrà essere profumato, morbido ed elegante, con decisa persistenza. La scelta, fra i tanti vini disponibili, è caduta su uno dei più grandi vini bianchi italiani.
Cantina Terlano - Terlano Pinot Bianco Riserva Vorberg 2008
FotografiaLa Cantina Terlano nasce nel lontano 1893 dall’unione di 24 piccoli produttori. Molto tempo è passato d’allora e tanti i personaggi che hanno contribuito alla sua crescita, oggi di 143 soci, ma uno fra tutti merita di essere ricordato, Sebastian Stocker. Il grande kellermeister, che entrato nel 1955 ne uscì soltanto nel 1993, dopo aver messo a punto un vero e proprio metodo di lavorazione. Oggi la cantina prosegue su qualità e zonazione grazie alla competenza di Rudi Kofler.
 
Proveniente dal vigneto Vorberg, adagiato su porfido quarzifero, questo vino è stato commercializzato per la prima volta nel 1995.
Vendemmia manuale, pigiatura del grappolo intero. Fermentazione in botti grandi da 30hl. Malolattica e ulteriore sosta di 12 mesi in vecchie botti tradizionali.
Un vino dal carattere assoluto, minerale, arricchito da sentori di fiori bianchi, agrumi canditi, soffi di zenzero e frutta secca. Spettacolare al palato dove scorrono i sentori percepiti in una avvolgente cornice sapida. Impressiona per eleganza e facilità di sorso, ma ancor più per la sua dilagante persistenza.
Cantina Terlano
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I-39018 Terlano (BZ)

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