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Diario di viaggio, Maremma Laziale

Un interessante itinerario alla ricerca dei sapori (perduti?) della Maremma Laziale

Dario Risi
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Alto Lazio, provincia di Viterbo. Il nostro itinerario parte da Vetralla e si snoda attraverso l’Aurelia bis in direzione Tarquinia. Le calde tonalità del tufo ci accompagnano nel primo tratto di strada, in un ambiente carico di suggestioni etrusche e medievali. Superato il bivio per la Necropoli di Norchia, con le sue splendide tombe rupestri, arriviamo in uno dei luoghi più incontaminati della maremma laziale, ricco di storia e tradizioni. Ampi pascoli tra dolci colline attraversate dal fiume Mignone e ricoperte di  macchia mediterranea cui fanno da contorno i Monti della Tolfa. Siamo nella terra dei “Butteri” e della vacca Maremmana, una razza dalle corna lunghe e sottili allevata ancora allo stato brado.
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Lungo la statale, il piccolo borgo di Monte Romano, al centro di un paesaggio agricolo con una lunga tradizione nella coltivazione dei cereali. Un paese dalle antiche origini (testimoniate dalla presenza di un rilevante numero di tombe etrusche)  che deve il suo sviluppo edilizio e agricolo all'acquisto delle terre nel 1456 da parte dell'Istituto dell'Ospedale di Santo Spirito in Sassia di Roma. Il paese si caratterizza per l'ordinato assetto urbanistico sei-settecentesco con grandi piazze e vie dall'andamento regolare  in cui spiccano, tra gli altri monumenti, la Chiesa Vecchia, la Torre dell'Orologio e la grande Fontana del Mascherone.  Al centro del paese non passa inosservato l'antico Granaio Agucchi costruito nel 1602 dall'Istituto di Santo Spirito per immagazzinare il grano prodotto nelle tenute circostanti.
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Perla gastronomica di Monte Romano il "pane nero", pane di grano duro a pasta gialla, frutto di una consolidata tradizione, celebrato, al pari della  prelibata carne maremmana, in rinomate manifestazioni. Un pane ideale per le zuppe e le bruschette che ha la caratteristica di conservarsi per diversi giorni da acquistare negli storici forni del paese insieme a ciambellette, amaretti e tozzetti.

Loretta e Maria Lorenza Di SimoneProseguendo verso Tarquinia dopo pochi chilometri un cartello sulla sinistra ci segnala la presenza dell’Azienda Agricola "La Turchina" che raggiungiamo percorrendo alcune centinaia di metri su una strada secondaria. Nata sul finire dell'ottocento come azienda armentizia sui Monti Sibillini, nell'alto maceratese, si localizza intorno agli anni '20, a seguito di diverse acquisizioni, nel territorio di Tarquinia. Pur conservando l'antica vocazione allevatoriale (pecore da latte e vacche da carne), l' Azienda agricola si specializza con l'andare del tempo nella coltivazione dei cereali che in questa zona trovano il loro habitat naturale  grazie alla particolare caratteristica dei terreni. L'attenzione è sin dall'inizio  rivolta principalmente verso il grano duro "Senatore Cappelli" (dal nome del Senatore Raffaele Cappelli promotore della riforma agraria dei primi del novecento). Un grano duro molto proteico, facilmente digeribile e a basso indice glicemico, in via di estinzione a causa delle difficoltà di coltivazione e di raccolta (anche in ragione della sua altezza che può raggiungere i 180 cm.). Dal 2008 al timone dell'Azienda troviamo Loretta e Maria Lorenza Di Simone,  studi universitari e diverse specializzazioni nel settore. Sono loro a raccontarci, nell'accogliente punto vendita aziendale, la genesi e l'evoluzione dell'Azienda. Circa 300 gli ettari a seminativo distribuiti tra la tenuta di Tarquinia (La Turchina) e quella di Montalto di Castro (La Viola). Una produzione improntata dal 2001 al biologico ed indirizzata al recupero degli antichi cereali del territorio: oltre al grano, legumi e farro, nelle tre famiglie "Monococco", "Dicocco" e "Spelta". La raccolta dei cereali avviene di consueto nella prima quindicina di luglio mentre per la trasformazione si aspetta il mese di ottobre allorquando il grano Senatore Cappelli ed il farro raggiungono la temperatura ideale per la macinazione a pietra naturale (che si compie a bassa temperatura presso un antico mulino umbro ad acqua). Il prodotto che si ottiene (sfarinati integrali e semintegrali) viene in parte  confezionato in azienda (in atmosfera protettiva) e in parte destinato all'Antico Pastificio Fabbri, a Strada in Chianti,  che dal 1800 produce pasta nel rigoroso rispetto delle caratteristiche e proprietà della materia prima.
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FotografiaNascono così la pasta di semolato di grano duro "Senatore Cappelli" e la pasta di semolato di farro "Dicocco": tortiglioni, penne rigate, strozzapreti lisci e soprattutto gli spaghettoni Senatore Cappelli, un formato di eccellenza, da apprezzare con un semplice pomodoro (la piana di Tarquinia ne produce di altissima qualità) e basilico. In vendita anche orzo perlato,  cece "Sultano",  farina integrale di farro "Spelta" e di   farro "Monococco" e farro "Spelta" semiperlato.  Da provare il farro con lenticchie e funghi galletti  oppure con salsicce e funghi ferlenghi (una varietà di funghi che cresce nel territorio di Tarquinia e Monte Romano). Una preparazione consigliata è il "farrotto": qui il farro di Tarquinia incontra la cipolla rossa di Tropea ed il radicchio rosso. L'aggiunta nella cottura di formaggio fresco, zenzero, olio extravergine di oliva da cultivar “Caninese” e vino rosso lo rende un piatto unico. Alimenti di alta qualità e salubrità, frutto della passione e professionalità di queste due giovani e dinamiche imprenditrici,  che hanno da tempo destato l'attenzione della stampa specializzata italiana ed estera.

Rientrati sulla statale si raggiungono, con una suggestiva serie di saliscendi, la Necropoli dei Monterozzi e le mura di Tarquinia.  Il paesaggio lungo il percorso,  soprattutto durante i caldi pomeriggi estivi, sa regalare scorci di rara bellezza. In lontananza il blu del mare, con il profilo dell' Argentario e dell'isola del Giglio, mentre sulla destra l'ampia valle tra il pianoro della Civita (la Tarquinia etrusca) e la città medioevale e moderna risplende di luce dorata: sono ancora i campi di grano inondati dai raggi del sole a ricordarci l'antica tradizione e ricchezza di questo territorio.
Azienda Agricola Biologica La Turchina
S.S. 1 Bis Km 8
Tarquinia (VT)
Tel. 3334821703

www.laturchina.com
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