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Chef Stellato: idiozia nei termini

Franco M. Ricci
Dal n.163 di
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Da anni va di moda definire “stellato” quello chef di un ristorante premiato dalla Michelin con una, due o tre stelle. Sono valutazioni equivalenti ai tre, quattro o cinque baci della nostra Guida Bibenda.

Nel nostro Paese di queste stelle ne vengono assegnate poche rispetto ad altri Paesi del mondo; questo non vuol dire che si tratti di un premio riservato ai “toppissimi”. No, è semplicemente una questione di estrema stitichezza nei confronti dell'Italia, uno snobismo che la guida francese adotta da sempre nei nostri confronti.

In Italia ci sono tre Guide che, pur adottando sistemi diversi di valutazione, evidenziano chiaramente quanto sia maggiore e più diffusa l’alta qualità nella nostra cucina.

C’è la più “storica”, quella de l'Espresso diretta oggi da Enzo Vizzari, preceduto in passato da Edoardo Raspelli e prima ancora da Federico Umberto d'Amato. C’è quella del Gambero Rosso diretta da Paolo Cuccia. C'è infine la nostra, diretta dal sottoscritto, che con l'Edizione 2016 compie dieci anni e diventa digitale e per questo compleanno si “regala” 3.500.000 copie già vendute prima di uscire.

Ma torniamo alla moda degli chef stellati.

Mi sono sempre chiesto perché ci sia questa brutta abitudine di scrivere sul proprio biglietto da visita o sul curriculum che si è uno chef "stellato"...

La valutazione che una guida assegna ad un Ristorante non è certo appannaggio esclusivo dello chef. Tutt’altro. Come è giusto che sia, va a una somma di qualità che spaziano dal servizio alla carta dei vini, dalla bellezza della sala e della cucina alla pulizia dell'ambiente, dalla posizione naturale della Casa e tanto altro.

Se lo chef si vanta di essere stellato mi chiedo perché non lo facciano il maitre, che so, il sommelier stellato, il proprietario stellato, il cameriere stellato, l'uomo delle pulizie stellato e così via…

Lo chef non può fregiarsi di un punteggio soltanto perché la guida è francese e portarselo con sé per sempre, anche se cambia ristorante. Assolutamente no, le stelle non rimangono in eterno come gli occhi azzurri e il dna. È una grave mancanza di rispetto nei confronti degli altri lavoratori che concorrono assolutamente alla valutazione dei critici.

Con oltre cento chef in televisione (non so quanti "stellati") non riusciamo più a capire dove stia andando la Cucina Italiana. Quello è bravo perché stellato, quell'altro perché va in televisione, un altro perché fa la pubblicità delle patatine fritte o dei dadi da brodo. Poi c'è quello della panna (altro prodotto assolutamente francese).

La Cucina è però la grande Cultura del nostro Paese. Grazie alla diversità, ai prodotti di mille territori, a mille tradizioni è sicuramente la più interessante del mondo. Non lo dico io, lo dice il mondo.

Soltanto per rinfrancare lo spirito degli stellati ricordiamo loro che i nostri 3 Baci equivalgono alla loro stella, che i Quattro Baci corrispondono a due stelle e che i 5 Baci sono esatti esatti le tre stelle francesi... Con una differenza, che sono molti di più quelli bravi che hanno i baci, quelli che cucinano meglio, quelli che servono meglio in sala, quelli che preparano fantastiche carte dei vini, quelli che spendono i soldi per mantenere bene il locale e quelli che lo puliscono tutti i giorni.

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