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I tortelli dolci cremaschi e il vino

Salvatore Marsillo
Dal n.153 di
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È passato un mese dall’inaugurazione di Expo 2015, gli ultimi cantieri sono stati chiusi, i biglietti staccati sono in linea con le previsioni degli organizzatori e finalmente questo grande evento su tutto ciò che riguarda l’alimentazione, dal problema della carenza di cibo in alcune zone del mondo a quello dell’educazione alimentare, è entrato nel vivo, consacrato in questi giorni anche dalla visita della First Lady americana, da sempre attenta a queste tematiche nonché sponsor della dieta mediterranea e dell’orto “fai da te”. In sintonia con la filosofia di Expo, che parallelamente mette in vetrina le tipicità alimentari dei quattro angoli dell’orbe terraqueo, questa settimana vorrei puntare i riflettori su una specialità culinaria che rappresenta un caso unico nel pur ampio panorama gastronomico italiano: i tortelli dolci cremaschi, il piatto più rappresentativo di Crema e delle zone limitrofe in provincia di Cremona. Passando al setaccio i ricettari di ogni regione non troveremo una pietanza simile; l'unica parentela che si può azzardare è con i cjarsons della Carnia in Veneto, che in comune contengono uva passa, spezie e cacao. 

Ma procediamo con ordine, partendo dalla ricetta. Mentre la realizzazione della sfoglia di pasta è piuttosto semplice, prevedendo un impasto a base di farina, acqua e sale, il ripieno è composto da un amalgama di amaretti “Gallina”, che sono realizzati con cacao e armelline (il seme dell’albicocca), cedro candito, noce moscata, un mostaccino (tipico biscotto cremasco a forma di losanga dal sapore speziato), tuorlo d’uovo, formaggio grana, buccia di limone grattugiata, Marsala Secco, uva sultanina, quattro pastiglie di menta per ogni chilogrammo di farina e un po’ di brodo per ammorbidire l’impasto. Per il condimento si usano burro fuso, salvia e abbondante Grana. Saper dosare gli ingredienti è il segreto della ricetta, i tortelli cremaschi puntano su un sottile equilibrio di sapori che oscillano tra il dolce-speziato del ripieno e il dolce-salato della pasta e del condimento; particolarmente importante in questo senso è il bilanciamento del ripieno - una quantità eccessiva potrebbe rendere stucchevole il tortello - con la pasta che deve avere il giusto spessore.

E il vino? Quale vino abbinare a un piatto così particolare? Tradizionalmente i cremaschi accompagnano i tortelli con un vino rosso giovane e fruttato, come il Gutturnio e il Lambrusco, di provenienza dalla vicina Emilia, oppure la Barbera e la Bonarda dell'Oltrepo Pavese. Certamente vini bianchi aromatici come il Gewürztraminer, soprattutto se da uve surmature, possono reggere il confronto ma a mio parere, vista la struttura e la complessità della pietanza, la quadratura del cerchio la si trova con un vino passito dalla dolcezza non molto pronunciata, dotato di una vena acida sostenuta in grado di asciugare e alleggerire le componenti grasse del piatto, conservando al tempo stesso un residuo zuccherino sufficiente per rispettare la regola della concordanza con la dolcezza insita nel ripieno. Ben vengano quindi alcuni Vin Santo del Chianti o Sciacchetrà delle Cinque Terre che abbiano alle spalle diversi anni di invecchiamento, con una prevalenza di note tostate, di frutta secca e di miele amarognolo come quello di corbezzolo o di castagno.

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