Di recente, la stampa ha dato notizia della scomparsa di un tale Mehmet Aygün, cuoco turco inventore del Kebab negli anni Settanta. La storia di Mehmet non ha in realtà nulla di speciale, ed è identica in tutto e per tutto a quella di molti suoi connazionali. Ha appena sedici anni quando trova lavoro in un chioschetto della stazione di Berlino specializzato in carne alla griglia, e lì gli balena l’idea di farcire di carne ovina la tradizionale Pita, aggiungendo la classica garnitur di insalata e patatine fritte. La sua invenzione piace, tanto che Mehmet si mette in proprio e fa fortuna con una piccola catena di suoi esercizi. La storia a lieto fine è talmente generica da far dubitare che sia vera, anche perché altri sostengono che Mehmet Aygün sia tuttora in vita, e che a decedere sia stato un suo omonimo. In realtà il Döner o Döner Kebab (o Kebap, secondo altra grafia), è preparazione antichissima, diffusa in tutto il Vicino Oriente anche con l’equivalente arabo “Shawarma” (dal turco çevirme ) o col nome greco di “Gyros”. La carne, preventivamente marinata e insaporita, è impilata su uno spiedo verticale rotante, dal quale, man mano che arrostisce al punto giusto, viene tagliata verticalmente a fette di pochi millimetri di spessore. La prima testimonianza storica risale nientemeno che al 1431, ed è di Bertrandon de la Broquière, emissario dei duchi di Borgogna, che tra i suoi appunti di viaggio in Anatolia annota: «Me firent les Turcs mengier cha[i]r rostie, ce soir, qui n'estoit point cuitte à moittié à beaucop, et la trenchions en rostissant en la broche (stasera i Turchi mi han fatto mangiare carne arrostita, per metà malcotta, e la tagliavamo direttamente dallo spiedo)».

Il Döner era dunque, all’epoca, uno spiedo orizzontale sostenuto da alari, diretto discendente dei sistemi in uso fin dalla civiltà micenea cretese. Inventore, sul finire dell’Ottocento, dello spiedo moderno è ritenuto il nobiluomo ottomano Hac? ?skender Efendi, autore di una biografia familiare in cui afferma che “lui e il nonno hanno avuto l'idea di arrostire la carne di agnello in verticale “. La definitiva modernizzazione si ha col passaggio dal fuoco di legna all’alimentazione a gas o elettrica, che diffondono il calore da apposita griglia, retrostante lo spiedo girevole. Si ottiene, in tal modo, una cottura più uniforme, che evita l’inconveniente del “mal cotto” lamentato da Bertrandon. Nasce così il Kebab attuale, ove Kebab indica la griglia (e, per estensione, la carne di agnello, vitello o tacchino che vi si cuoce), mentre da dönerek, “giro”, “rotazione”, viene l’aggettivo Döner, “rotante”. Da non confondere con gli Shish Kebab, che invece sono gli spiedini. Ogni giorno, nella sola Germania, più di 400 tonnellate di carne di provenienza locale diventano Döner Kebab, dando lavoro a 350 imprese e muovendo un giro d’affari al dettaglio di circa 3,5 miliardi di euro. « Döner Kebab, Typisch Deutsch ! » titolano i giornali, commentando le foto di Angela Merkel che affetta la carne sullo spiedo. Tutto merito della generazione immigrata di Mehmet Aygün se una pietanza millenaria dell’antica Anatolia è oggi diventata un prodotto globale coperto da reti transnazionali di imprenditori e una delle più popolari preparazioni “fast” del mondo attuale, paragonabile all’hamburger o alle patatine fritte, secondo quanto afferma Tarkan Ta?yumruk, presidente dell' ATDID, Associazione produttori Döner in Europa, un modello vincente di imprenditorialità etnica. L’origine è turca, ma la Germania (che ha accolto due milioni di immigrati turchi) ha adottato con convinzione questa pietanza nomade esotica e appetibile, nutriente (8-900 calorie), ma più economica di un Big Mac. Ma anche nel resto d’Europa il Kebab va forte : in Francia, sono più di 280 milioni i panini venduti ogni anno in 10.000 punti vendita, e nella nostra Italia il “kebabbaro” fa ormai parte del panorama ristorativo di grandi e piccoli centri. Dribblando i tanti piccoli esercizi che solitamente ricorrono al prodotto congelato, un Döner Kebab di qualità si trova a Milano da Istanbul Ayasofia, a Corso Buenos Aires, mentre a Roma c’è Alì Babà all’Arco di Travertino, aperto 24 ore. L’enologia turca è un mondo sommerso, sorprendente per le grandi potenzialità tuttora inespresse. Provate, in accompagnamento a un Döner Kebab di qualità, il Kalecik Karasi di Vinkara Mahzen. Vinkar è il nome del produttore, che ha vigne vecchie in zona altocollinare presso Ankara, mentre il Kalecik Karasi è varietà autoctona a bacca nera che sviluppa golosi profumi di visciole, menta e pepe, e bilancia il tenore alcolico con impeccabile acidità che ne sostiene la succosa rispondenza fruttata e speziata.