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Dégorgement a chi?

Barbara Palombo
Dal n.182 di
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Dégorgement à la Volée”…arte e tradizione. Le bollicine sono nel flute… poesia, estetica e scienza: è l’anidride carbonica che sviluppa nel bicchiere tante minuscule ed effervescenti perline che si rompono sulla superfice del liquido, e che inevitabilmente rapiscono, anche solo per qualche secondo, lo sguardo e il pensiero di colui che ha il piacere di tenere il bicchiere tra le mani…e sempre destano meraviglia.

I soli e veri protagonisti della “frizzante felicità ”si chiamano Spumanti, Prosecco e Champagne; possono essere composti da uve diverse, avere tecniche di produzione differenti e metodi di servizio adeguati, ma riescono sempre a far vivere attimi gioiosi ed emozionanti.

Le fasi di produzione sono tante “de la vigne aux caves” e alcune di loro riguardano solo lo Champagne e lo Spumante metodo Classico, come per esempio il Dégorgement o Sboccatura. Il termine “dégorger”significa “évacuer”, e consiste nell’eliminare il deposito di fecce raccolte sotto il tappo durante la rifermentazione in bottiglia, per ottenere un prodotto brillante, cercando di perdere meno vino e anidride carbonica possibile, e soprattutto cercando di attenuare lo shock ossidativo causato dall’entrata di aria.

Ripercorrendo velocemente le fasi di produzione dello Champagne e dello Spumante Metodo Classico, si parte  innanzitutto dalla preparazione del vino base, con differenti varietà di uve a seconda del luogo; poi si effettua la pressatura e la fermentazione del mosto con le normali tecniche della vinificazione in bianco; quindi si passa all’assemblaggio (cuvée), fino  ad arrivare alla fase in cui il vino base, secco, viene addizionato di una certa quantità di miscela fatta di lieviti selezionati e di saccarosio (liqueur de tirage); dunque c’è l’imbottigliamento, normalmente con chiusura ermetica con un tappo metallico a corona sotto il quale sta un cappuccetto in plastica (bidule) che ha il compito di raccogliere il deposito alla fine del processo. A questo punto le bottiglie, che sono di vetro per resistere alle elevate pressioni, vengono sistemate in posizione orizzontale nelle cantine a temperatura costante di 10/12 gradi, e, molto lentamente, danno il via ad un’altra fermentazione (presa di spuma); i lieviti consumano tutto lo zucchero e tutto l’ossigeno contenuto nel vino, e poi vanno a morire ed a depositarsi sul fianco della bottiglia. Comincia allora la fase di maturazione sulle fecce (elevage sur lie), che può durare da uno a tre anni, ma in alcuni millesimati anche molto di più, e in tale fase avviene l’autolisi del lievito, in cui la parete cellulare si scioglie riversando nel vino il suo contenuto. Finito questo periodo di affinamento sui lieviti, bisogna rimuovere il deposito: le bottiglie, inclinate all’ingiù, vengono infilate nei fori di cavalletti di legno (pupitres), dove continuamente sono agitate e ruotate velocemente sul proprio asse (remuage) per rimuovere il deposito, e riposizionate sempre leggermente più inclinate verso la punta per circa due mesi. Dopodiché vengono tolte dalle pupitres e conservate alcuni giorni completamente con la testa in giù: ovviamente tutte le fecce si depositano nel tappo, raccolte nella bidule. Ecco quindi arrivare la fase della Sboccatura, o Dégorgement: tale operazione può essere effettuata in due modi, uno si chiama “à la volée” (al volo), e l’altro si dice “à la glace” (al ghiaccio).                                                                              

Il Dégorgement à la volée, Sboccatura al volo, è un sistema molto bello da vedere, ma nell’eseguirlo richiede una grande esperienza e professionalità: consiste nella stappatura del tappo a corona per far uscire le fecce, e nel girare la bottiglia nell’esatto momento in cui l’aria dal fondo arriva al collo, facendo si che escano solo le fecce senza perdite di vino. Bisogna fare attenzione ed avere molta destrezza, perché se viene tolto il tappo un istante prima si rimescolano i lieviti, mentre un secondo dopo si rischia di perdere troppo vino. In pratica, l’operatore deve tenere con una mano la bottiglia un po’ inclinata, e togliere il tappo utilizzando l’altra mano, considerando bene il momento giusto, quindi la CO2 compressa all’interno si libera e determina la fuoriuscita del deposito feccioso;  l’esecutore deve velocemente rigirare la bottiglia all’insù e tapparla con un dito per perdere meno quantità di vino possibile e per ridurre al minimo l’entrata dell’ossigeno nel collo della bottiglia, dove rimarrebbe anche dopo la tappatura e potrebbe innescare un metabolismo ossidativo che porterebbe il vino ad una rapida fase involutiva. 

 Il sistema è spettacolare a vedersi perché lo Spumante o Champagne mostra la vita che ha acquisito e la manifesta sprigionando energia, carattere, dinamismo e forza; e anche “lo sboccatore”, con i suoi gesti precisi e veloci, incanta come un giocoliere.

L’altro sistema di sboccatura, ”à la glace”, consiste nell’immergere il collo della bottiglia per pochi minuti in una soluzione refrigerante a -25°,  in modo che la parte di vino contenente le fecce congeli. Quindi la bottiglia viene riportata in posizione normale e si procede alla stappatura togliendo il tappo a corona con il quale si elimina anche il cilindretto ghiacciato contenente le fecce: certamente meno straordinario questo metodo rispetto al precedente, anche se più veloce e richiedente meno abilità.

Le fasi conclusive del processo di produzione dello Spumante Metodo Classico e dello Champagne, vedono  l’aggiunta  (rabbocco) di uno sciroppo (liqueur d’expédition), formato da distillato di vino, zucchero di canna e altro che non è consentito sapere perché segreto della casa produttrice, onde riportare il contenuto della  bottiglia al giusto livello. Infine la bottiglia viene chiusa con il tappo di sughero a fungo e con la gabbietta metallica, e, in qualunque modo avvenga il Dégorgement,  lo Spumante o lo Champagne, dopo lo stesso, deve riposare in Cantina per altro tempo, 6 mesi, 1 anno o più, a seconda del periodo passato a contatto con i lieviti. 

Probabilmente oggi il metodo di Sboccatura più usato è quello “al ghiaccio”, perché  più sbrigativo e più semplice. Ma, come ci è ben noto, il mondo del vino è un mondo di storia e di tradizioni e, proprio nel rispetto di ciò, ci sono alcune Aziende vinicole, come le francesi, Maison Philipponnat, Domaine Jacques Selosse, Binon Coquard, ed anche qualcuna italiana, che usano il Dégorgement à la volée, soprattutto per le bottiglie di dimensioni superiori al Jeroboam, le quali non sono tappabili a corona, ma con tappi di sughero maggiorati e gabbiette pure maggiorate.

Il Dégorgement à la volée resta comunque un’arte da ammirare e da apprezzare, non semplice e non facile da attuarsi, ma entusiasmante, legata alle tradizionioni vinicole, a quelle territoriali e alla storia dell’uomo.

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