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Burro

Daniele Liurni
Dal n.161 di
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Per anni il burro ha subito un'ingiusta campagna denigratoria che lo ha relegato al rango di alimento insalubre, responsabile di colesterolo alto e malattie cardiovascolari, principale causa di obesità e così via, finché un gruppo di scienziati delle Università di Cambridge e di Cardiff, si sono impegnati a ristabilire la verità: il burro, assunto con moderazione, non solo non è dannoso (per chi non soffre di ipercolesterolemia), ma fa bene alla salute al punto che se ne consiglia l'uso in cucina, preferibilmente a crudo o al massimo appena scaldato, anche con una certa frequenza. L'alimento “grasso” per eccellenza, infatti, è un prezioso fornitore di vitamine A, D, E, K e di Selenio, elementi essenziali per i sistemi cardiovascolare, immunitario e nervoso. Dietro l'apparenza però di semplice grasso animale, si nasconde in verità un mondo ben più complesso e non è così banale come può sembrare, trovare burro di alta qualità in commercio; occorre quindi capire come si ottiene  questo alimento e quali sono le varietà di burro che possono considerarsi altamente consigliate per un consumo abituale (circa 10-15 g. al giorno), godendo di sapori unici e di benefici importanti. Senza perdersi in lunghe spiegazioni, dunque, basti sapere che il burro è la parte grassa condensata del latte, separata dal siero con due metodi: per affioramento o per centrifugazione.

In Italia, data la principale destinazione del latte vaccino all'industria casearia (specialmente per la produzione di Parmigiano Reggiano e altri formaggi a pasta dura), il metodo più utilizzato è quello dell'affioramento, che dà un prodotto di qualità inferiore rispetto al burro per centrifugazione, di cui i Paesi anglosassoni e la Francia sono i principali produttori. Eccezionali in tal senso, sono il burro d'Isigny e il burro della regione Poitou-Charentes, le uniche due Aoc francesi del burro, che vengono ancora preparati in maniera artigianale e tradizionale, da sole creme di latte non pastorizzate, e che esprimono l'unicità del territorio: i pascoli, infatti, sono costantemente sferzati dalle brezze marine e bagnati dalle acque dell'Oceano Atlantico, che arricchiscono l'erba di iodio, donando una naturale sapidità al latte proveniente dalle vacche che qui si nutrono. La crema di latte centrifugata viene poi fatta maturare affinché, fermentando, sviluppi il diacetile, molecola responsabile del cosiddetto odore “noisette” (nocciola) del burro; poi, grazie all'azione dei fermenti lattici, la crema acquisisce un lieve sentore acidulo ed è pronta per essere sottoposta alla zangolatura tradizionale, un'operazione che consiste nel violento sbattimento della crema di latte in un recipiente tronco-conico di legno per una o due ore, finché le molecole di grasso non si separano dalla parte liquida, il “latticello”, andando a formare una massa che, successivamente compattata e lavata con acqua, viene sformata, tagliata e confezionata come burro. Il burro Echiré è considerato uno dei migliori, se non il migliore, del mondo, presente nelle cucine dell'Eliseo e amato dai più grandi chef e gourmet; rientra nella Dop Poitou-Charentes, ma ha degli standard produttivi molto restrittivi e assolutamente unici: il latte proviene soltanto da mucche allevate entro un raggio di 30 chilometri dal caseificio, da allevatori che non impiegano OGM, mangimi, insilati e derivati vari, ma soltanto erba e fieno locali; le zangole sono in legno di teak e la zangolatura avviene a bassissime velocità (intorno ai 18-24 giri al minuto), contro le velocità industriali che arrivano anche oltre duemila giri al minuto, il che significa che per produrre un panetto di burro per Echiré ci vuole circa un'ora, mentre la grande industria ha bisogno di un solo secondo.

Ma come si riconosce un burro di qualità? Per prima cosa bisogna notarne il colore e la consistenza: quest'ultima deve essere omogenea, priva di “grumi” o granulosità che ne compromettano la struttura (indice di un problema in fase di zangolatura e compattamento), devono corrispondere alla tipicità del territorio di provenienza sia dal punto di vista della texture (ad esempio, il burro della Normandia è più grasso e untuoso del burro della Poitou-Charentes, che invece si presenta sodo, “secco”), sia dal punto di vista del colore (tendenti più al bianco o al giallo a seconda della stagione). Ricordate che il colore - che deve essere uniforme, senza macchie - giallognolo del burro è dovuto al beta-carotene contenuto naturalmente nell'erba e nel fieno, ma molto spesso viene aggiunto chimicamente dalla grande industria. In aiuto viene l'olfatto: il burro artigianale deve avere un odore fresco, franco di nocciola, caratteristica tipica del burro fermentato e non pastorizzato.

Il miglior modo per gustare un burro di alta qualità, senza esagerare, rimane spalmandolo su fette di pane tostato, accompagnato da marmellate, composte, salumi, alici del Cantabrico, sale o miele, oppure con dell'ottimo caviale, su una pasta fresca all'uovo, in un risotto al tartufo bianco d'Alba, nei dolci e nella pasticceria fine. 

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