È il rito delle genti locali che vivono altrove e che, periodicamente, cedono al richiamo della terra natia. È la tappa obbligata del turista attento e desideroso di conoscere quel caleidoscopio di usi e consuetudini che, in Molise, sembra riuscire a plasmare il territorio. È quel nome capace di rievocare un unicum di storie e tradizioni… È “lui”, quel viaggio figlio del bisogno di ricerca del gastronauta e dello “stupore del fanciullino” dei nativi di questo terroir, mai stanchi di scoprire e riscoprire il patrimonio enogastronomico che riecheggia tra i vicoli di Agnone. Un patrimonio differente, ma non meno prezioso di quel tesoro che rivive ad ogni rintocco delle famose campane del paese; un’artigianalità che ha nei casari i più alti interpreti della cultura di un popolo. È, infatti, il noto caciocavallo a racchiudere, a mo’ di biografia, il trascorso di una regione di contadini e pastori, di quel tessuto di piccoli artigiani che, ancor oggi, pullulano le alture di Agnone. Rimanda alla transumanza, ai tratturi, ai gesti della vita quotidiana l’arte di lavorazione del latte, un tempo di razze autoctone, oggi per la maggior parte di Frisona, Bruna Italiana, Pezzata Rossa e Podolica. Frutto dei pascoli locali, il latte viene aggiunto di caglio, portato a 37°C, fatto riposare per poi passare alla rottura della cagliata. Lasciata maturare la massa per alcune ore a 50°C, la pasta viene tagliata a fette, immersa in acqua a 80°C, per dare inizio alla fase di filatura. È qui che maestria e manualità del mastro casaro intervengono a segnare l’identità di un prodotto, a rimarcarne l’appartenenza ad un territorio, a quel connubio tra ambiente, cultura e capitale umano, da sempre vanto dei numerosi caseifici. Ciascuno di essi, dunque, si affida a mani esperte, aduse e consumate dalla ritualità ripetuta quotidianamente ed alimentata da quella passione mai sopita, che emerge dai loro sguardi e sembra far dimenticare il peso e le fatiche del lavoro che si leggono, invece, sulle loro mani. E così, passo dopo passo, si dà forma alla pasta, si legano a coppie i famosi caciocavalli, lasciati poi stagionare in grotte naturali da tre mesi ad un anno (o poco oltre).

Specchio di un’esperienza storica segnata dal particolarismo delle tradizioni familiari, nasce così un prodotto mai uguale a se stesso, incredibilmente ricco di diversità e sapori di altri tempi. Una sinestesia capace di riportare immediatamente alla memoria le immagini di un vero e proprio cru, i profumi di una terra e le foto in bianco e nero che compongono un album di famiglia. È così per i Di Nucci, che da ben dieci generazioni tengono alto il blasone della tradizione casearia di questo lembo d’Italia. Risale al 1662 il documento che attesta l’iscrizione, negli archivi di Capracotta, del capostipite - Leonardo Di Nucci - come “allevatore di pecore e capre”. E da qui prese avvio la storia di una famiglia, a ragione divenuta “presidio” di un territorio; una storia scandita da successi, ostacoli e cambi di sede, e caratterizzata dalla continua ricerca di un equilibrio ottimale tra miglioramento della qualità e trasmissione di quella storicità che si cela dietro ogni gesto e dietro ogni accordo stipulato con gli allevatori. Da decenni, infatti, i Di Nucci hanno stretto capitolati di qualità per l’approvvigionamento della materia prima con i medesimi allevatori, allo scopo di racchiudere in ciascun prodotto la quintessenza di un terroir. Oggi, come allora, nel laboratorio di Agnone, pulsa il cuore della famiglia; lo stesso cuore che batte in ciascun caciocavallo, dotato di un indiscusso potere evocativo: evocazione di usi e consuetudini, di un popolo, di una storia di generazioni. E di quella immutata dedizione che ha giustificato il riconoscimento, da parte di Unioncamere, come più longeva azienda di successo, nel maggio del 2004.

A testimoniare quanto l’arte casearia sia ben radicata nei cromosomi della popolazione locale contribuiscono varietà e variabilità delle lavorazioni, che è facile riscontrare addentrandosi nei vicoli di Agnone. Tra gli altri ragguardevoli interpreti, la famiglia di Pasquo merita una particolare menzione per il suo saper fondere, in perfetta armonia, rispetto delle origini ed innovazione. Ed infatti, nel proprio caseificio semi-industriale, il titolare - Lorenzo Di Pasquo - ha fatto si che l’intervento del casaro nelle fasi critiche della lavorazione divenisse un credo irrinunciabile, una vera e propria filosofia di produzione. Soltanto grazie a questa impostazione, è riuscito - dal 1956 - a farsi interprete di un movimento di valorizzazione del caciocavallo su vasta scala, avvalendosi di un impianto in cui le considerevoli quantità restano indissolubilmente legate ai luoghi di origine.

Grazie alla passione della fitta trama di artigiani, e attraverso sapori, profumi e colori, il caciocavallo di Agnone consegna pertanto il terroir che lo ha generato…quello stretto legame, unico ed irripetibile, con le proprie radici.

Caseificio Di Nucci
Via Rom, 12 
Agnone (IS)
Tel. 0865 77116 / 0865 414144 
www.caseificiodinucci.com

Caseificio Di Pasquo
Località area artigianale Giovanni Paolo II 
Agnone (IS)
Tel. 0865 79275 
www.caseificiodipasquo.com