Il Bulgur(nome di origine turca, spesso scritto anche bulghur, o boulgour) nasce dal frumento integrale. I chicchi, germogliati e cotti a vapore, si fanno seccare, per poi spezzettarli irregolarmente; color avorio-paglierino, non deve mai essere troppo bianco, indice di raffinazione e quindi di depauperamento nutrizionale. E’ base di diverse pietanze mediterranee e del Medio Oriente, come il Tabulé, e si presta benissimo ad accompagnamento di carni, pesce e verdure, in particolar modo in caso di cotture in umido tipo Tajine, oppure essere aggiunto a zuppe e minestre in brodo in alternativa alla pasta. In linea di massima, le pezzature più grandi si possono usare per preparare minestre, le più fini sono più indicate per piatti freddi e fresche insalate estive. Grazie all’elevato tenore in fibre, possiede un alto potere saziante, è preziosa fonte di glucidi a lenta assimilazione e apporta all’organismo fosforo, potassio, ferro e vitamine del gruppo B. Esiste anche il cosiddetto “raw bulgur” o “cracked wheat” non germogliato e non precotto, prodotto anche da noi utilizzando grano italiano, spezzettato finemente in modo da richiedere tempi di cottura ridotti a 15-20 minuti in acqua abbondante, senza bisogno di ammollo. Il colore più scuro si deve alla crusca che avvolge il chicco. Per la tipologia precotta ed essiccata, è sempre raccomandabile sciacquare il prodotto in un colino sotto acqua corrente, in modo da eliminare eventuali impurità e particelle distaccate, per poi procedere a un ammollo di venti-trenta minuti utile a reidratare i chicchi. La cottura è bene avvenga a fuoco medio, per un tempo non superiore a 15-20 minuti, in brodo o acqua di volume doppio rispetto al bulgur, senza rimestare a mo’di pilaf, oppure si può cuocere in vaporiera come il riso. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire e poi sgranare con una forchetta. Il Bulgur ha un posto d’onore nella cucina greca, armena, turca e perfino etiopica; ma diventa ampiamente protagonista nella gastronomia libanese, come ingrediente principale del Tabulé freddo con pomodori, cetrioli, cipolle e menta, delle oblunghe polpettine Kebbeh farcite di carne e fritte, e del Borghol piccante, con ceci, aglio e harissa. Il tipo semolato fine, fermentato assieme allo yogurt, serve a preparare il kishk, una sorta di crema spessa fermentata da aggiungere a zuppe e salse. Con un Tabuleh ricco di pomodorini, Cipolla rossa di Tropea, capperi, cumino, basilico e menta, con orata o spigola a pezzettini, è di sicuro effetto uno Château Musar White 2001, da Meroit antenato del Semillon e Hobaide antenato dello Chasselas, impiantati da Serge Hochar nella Bekaa a 5-600 metri di altitudine, profumato di cedro e miele di cappero, fresco, a lungo persistente.