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B come broccolo
Pubblicato il 04/01/2013
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Benché popolarissimi, su Broccoli e Broccoletti si tende spesso a fare confusione, specie al nord del nostro paese. Pianta commestibile originaria dell’Asia Minore e del Mediterraneo Orientale, appartenente all’ampia famiglia delle crucifere (cavolo, cavolfiore e affini), era ben nota nota ai Romani che ne coniarono l’etimologia: Broccolo deriva infatti da brachiolum, a sua volta diminutivo di brachium, braccio o ramo, evidente allusione alla forma di questo ortaggio, simile a un alberello dai verdi rami, carichi di verdeggianti e tenere infiorescenze.

A cominciare dall’autunno e per tutto l’inverno, sulle piante messe a dimora si effettuano più tagli dei rametti che si autorigenerano, dando nascita a nuove piante: “muzzatura”è infatti, in siciliano, eloquente sinonimo di Broccoli. La raccolta si esaurisce con l’avvento della primavera, quando la pianta fiorisce, sviluppando al contempo rami fibrosi incommestibili. Al momento dell’acquisto è bene osservare le foglie, che devono essere turgide e verde intenso, mentre le cime, di un verde brillante più chiaro, devono presentarsi uniformi, assolutamente esenti da ammaccature o ingiallimenti. Dal punto di vista merceologico si usa distinguere in più varietà: Bianco, Calabrese, Precoce di Verona, Bronzino di Albenga, Violetto siciliano e Romanesco. Come gli altri componenti della famiglia dei cavoli, il Broccolo è fonte importante di betacarotene, e le sostanze solforate di cui è ricco (ne è spia il caratteristico odore) sono indizio di spiccate proprietà antivirali e antitumorali, a patto di scegliere terreni esenti da inquinanti e pesticidi, visto che le piantine tendono a fissare, assieme al prezioso selenio, anche metalli pesanti per noi deleteri, come piombo e cadmio. Secondo recenti studi, il Broccolo è un eccellente alleato del nostro organismo grazie alla presenza specifica di sulforafano, sostanza in grado di rallentare l’invecchiamento delle cellule.

La cottura è bene sia breve e in poca acqua, per non disperdere vitamine termolabili come A e C e sali minerali importanti come potassio magnesio, ferro e fosforo. Da Roma in giù (il 95% delle coltivazioni è appannaggio da Lazio, Puglia e Campania) è d’uso chiamare Broccoletti le tenere infiorescenze delle cime di rapa (Sparaceddi in Puglia e Sicilia), vendute a mazzetti di un bel verde intenso cangiante talvolta all’azzurro, da spadellare senza preventiva lessatura, e per questo noti in Campania come Friarielli, nome ufficiale Brassica Rapa, mentre Brassica Oleracea Italica è il Broccolo propriamente detto. Campani e pugliesi sono particolarmente orgogliosi del loro prodotto, virtualmente privo di foglie e fibrosità che invece il mercato laziale ritiene accettabili, in virtù della doppia cottura, lessatura e “strascinatura” in padella. Sia nei Broccoli che nei Broccoletti, sono comunque presenti i “brachiola” o rametti, assenti invece nel Cavolfiore bianco e verde e nel cosiddetto romanesco a punta (altre varietà di Brassica Oleracea), che perciò risulta improprio chiamare Broccoli. Broccolo ramoso è chiamato infatti, a scanso di equivoci, anche il pregiato Broccolo siciliano dalla caratteristica infiorescenza a palla, color verde intenso sfumato d’azzurro, nome ufficiale Brassica Oleracea viridis. Come la Sicilia insegna, il matrimono d’amore è con la pasta: i Broccoli, da far andare quasi a crema in tegame con extravergine e spicchio d’aglio, rivestono di un condimento assai gustoso paste corte come mezze maniche e fusilli, da completare con pecorino o ricotta salata; ma sono ottimi anche lessati semplicemente o magari cotti al vapore, come contorno leggero, oppure ripassati in padella a sostenere il gusto delle salsicce. Per i vini in accompagnamento, scegliere bianchi freschi e profumati, non troppo alcolici e tendenti al morbido, con bel corredo fruttato; ma se c’è presenza anche leggera di pomodoro, si può optare per i sapidi rosati del calcagno salentino, di rigore con i cosiddetti Mugnuli o Spuntature, squisita varietà spontanea di Brassica Oleracea reperibile solamente nel Leccese, davvero unica per dolcezza e aromaticità.

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