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B come bibanesi
Pubblicato il 16/11/2012
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Ogni sommelier lo sa: al termine di ogni degustazione, nulla di meglio dei Bibanesi, sagace ibridazione tra grissini e bocconcini di pane croccante, stirati a mano e perciò tutti diversi uno dall’altro, a base di farine selezionate lavorate con extravergine, lievitati naturalmente oltre diciotto ore con spolverata finale di semi di sesamo che ne rilevano delicatamente il sapore. Buoni da soli, ma versatili a tutto pasto, garantiscono praticità d’uso mantenendo gusto, fragranza e croccantezza tipici del pane appena sfornato. Il nome Bibanesi rimanda alla località di produzione, Bibano di Godega, nel Trevigiano, ove ha sede l’azienda Da Re, un nome legato da generazioni alla panificazione e in particolare al pane tipico veneto. Tra i maggiori panifici attivi nel Nord Est e malgrado la dimensione innegabilmente industriale, l’azienda ha scelto di non automatizzare completamente i processi produttivi, facendo ogni sforzo possibile per mantenersi fedele agli statuti fondamentali di quell’arte bianca che è da sempre connotato saliente della tradizione agroalimentare veneta. Il procedimento a "lieviti lunghi" (lievitazione da 18 a 36 ore, compatibile con l'utilizzo di farine ricche di glutine) è tipico delle panificazioni artigianali di qualità, così come la stiratura manuale della pasta, effettuata da apposito personale. Si fa a meno, cioè, di qualsiasi tipo di stampi, cilindrature o estrusioni, suscettibili di causare traumi di vario tipo alla struttura molecolare della pasta, a tutto vantaggio di una inconfondibile e fragrante leggerezza. Ovviamente sono rigorosamente banditi tutti quegli additivi che ne comprometterebbero genuinità e salubrità, quali conservanti, emulsionanti, miglioratori per panificazione, e altre sostanze di uso corrente nella produzione industriale. L'utilizzo, infine, di olio extravergine di oliva certificato italiano non fa che accrescere le  virtù salutari del prodotto, aggiungendo un tocco mediterraneo assai apprezzato non soltanto dai consumatori italiani, ma anche in Germania, Stati Uniti, Belgio e persino Giappone. Per l’alta qualità complessiva, i Bibanesi sono da più di un decennio inseriti nell’elenco PAT, prodotti alimentari tipici, ai sensi del decreto del Ministero delle Politiche Agricole 8/5/2001 e successivi.

Anche nella pubblicazione specializzata “La Civiltà del Pane”, edita di  recente dall’Associazione Panificatori della Marca Trevigiana, i Bibanesi vengono classificati come prodotto tipico e non come brand commerciale. La non deperibilità e la lunga conservazione in ottime condizioni di integrità e freschezza sono favorite, oltre che dagli accorgimenti relativi al confezionamento (packaging con barriera in alluminio), dal ridottissimo tasso di umidità del prodotto e dall'impiego di extravergine di provenienza regionale-nazionale, miscela di due importanti Dop standardizzata con precisione. In assenza di conservanti, infine, l’unico modo per garantire integrità, freschezza e fragranza del prodotto per una durata ragionevolmente lunga, era quello di adottare una confezione “a tenuta” particolarmente efficace,  termosaldata e realizzata con quattro componenti diverse: poliestere, carta, alluminio e politene. In particolare la barriera di alluminio,7 micron di spessore, è in grado di offrire la massima protezione contro agenti esterni quali la luce, l'aria e il calore, suscettibili di  innescare un irreversibile processo di irrancidimento a carico dell’olio incorporato nell’impasto, con conseguente, rapido scadimento delle qualità organolettiche del prodotto. Per chi volesse prepararli in casa, ecco gli ingredienti: 400 grammi di farina 0, da impastare con 150-180 centilitri circa di acqua (la massa dovrà essere morbida, ma staccarsi dalla spianatoia), 1 cucchiaino di malto, 50 grammi di extravergine, 30 di strutto, 12 di lievito di birra, un cucchiaino raso di sale fino. Impastare tutti gli ingredienti sulla spianatoia per 10 minuti circa, lasciando riposare l'impasto per mezz’ora. Formare grissini lunghi, grossi quanto un dito, da ripassare nei semi di sesamo, prima di tagliarli a pezzi irregolari da 5 a 8 centimetri. Lasciar lievitare coperti ancora un’ora, poi infornare a 180° C per 25 minuti, comunque fino a leggera e uniforme doratura. Lasciar biscottare ancora una decina di minuti nel forno a 150° C, senza fretta, al fine di ottenere una perfetta croccantezza. Il risultato non dovrebbe essere troppo dissimile dall’originale!

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