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B come baci
Pubblicato il 19/10/2012
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Tre, quattro, cinque baci: con molta più efficacia di stelline, toques, forchettine e altri pittogrammi, le “boccucce” della Guida Ristoranti di Bibenda attribuite alle migliori tavole d’Italia sintetizzano gradimento dell’ospite e plauso all’artefice-anfitrione. I baci, in effetti, evocano con ogni evidenza edonismo puro e dolce abbandono sensoriale, anche quando con questo nome si designano preparazioni di pasticceria diffuse un po’ ovunque in Italia, con particolare concentrazione in Piemonte. I tradizionali Baci di dama, ad esempio, sono due biscotti uniti tra loro da una golosa farcitura di crema gianduia, simili nell’aspetto a due labbra, raffinati e squisiti come il bacio soave di un’aristocratica fanciulla. I liguri Baci di Alassio, invece, nati a quanto pare nel 1919, hanno un cuore di morbida cioccolata, mentre le semisfere che lo racchiudono si ottengono  impastando nocciole Igp del Piemonte, zucchero, miele, cacao, albume d'uovo, farina, burro, e aroma vaniglia. Simili sono i Baci di Sassello, nel Savonese, mentre i piemontesi Baci di Cherasco sono dolci croccanti, tondeggianti ma irregolari, composti da cioccolato fondente, nocciole (di varietà Tonda gentile delle Langhe) tostate a pezzetti e burro di cacao. Uniti a due a due da marmellata di arance sono invece i Baci del Signore, biscottini diffusi in tutta la provincia di Pavia. I Baci di dama di Tortona sono invece più simili alle versioni liguri, e comprendono anche mandorle assieme alle nocciole. Baci, Bacetti, Basiùt e Basìn basati su ricette più o meno simili si trovano in parecchie località piemontesi, da Asti a Carrù, e da Avigliana a Cuneo. In Abruzzo si preparano una sorta di Baci più grandi e rustici, rosseggianti di alchermes, noti come “finte pesche”. In Umbria festeggiano i novant’anni i Baci Perugina, anche se, a dire il vero, il nome originario non era Bacio, ma Cazzotto. Il celebre cioccolatino, in effetti simile a un grumo o un pugno serrato, era stato creato con tale nome da Luisa Spagnoli, allo scopo di riciclare la granella di nocciola residua da altre lavorazioni impastandola con cioccolato sormontato dalla classica nocciola intera in cima. Luisa, straordinaria figura di imprenditrice di umili origini, a poco più di ventun anni aveva sposato Annibale Spagnoli, proprietario di una drogheria-confetteria,  poi entrato in società con l’industriale Giovanni Buitoni, che ricordava: “Come poteva un cliente entrare in un negozio e chiedere, magari ad una graziosa venditrice: “Per favore, un cazzotto?” Detto fatto, Buitoni, ne cambia il nome, ed è subito un successo: “I giovani si rivolgevano alla venditrice: “Signorina, mi dà un bacio?” E lei: “Certo, eccole il Bacio”… accompagnando il gesto con sguardo birichino”. Il packaging azzeccato, ispirato al famoso bacio di Hayez, fa il resto, e i Baci Perugina diventano ben presto tradizionale dono tra innamorati. A Verona non potevano mancare i Baci di Giulietta, mentre altre versioni prendono nome da mete romantiche, come Varazze e Sorrento. In biscotteria i Baci chiamano passiti eleganti come il Forteto della Luja Loazzolo di Giacomo Scaglione, ma in presenza di cioccolato e nocciole tostate meglio optare per un Donna Franca della Florio, morbido, profumato e durevole come il sontuoso strascico del buon cioccolato.

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