Il Biroldo è salume molto antico, di probabile origine longobarda, diffuso, con alcune varianti, in  Garfagnana,  Valle del Serchio, Massese e Lucchesia. Destinato, in genere, all’autoconsumo, utilizza le parti meno nobili del maiale, rifilature di grasso e magro, animelle, testa, cuore e lingua, il tutto “appezzato” grossolanamente a coltello, lessato, conciato con sale e spezie e amalgamato col sangue del maiale stesso, insaccando infine nella vescica con confezionamento manuale e cucitura ad ago per poi bollire nuovamente e lasciare sotto peso, per far spurgare dalle ultime impurità, lasciando riposare su un ripiano di legno di castagno per favorire scolatura e raffreddamento. Tondeggiante e un po’ schiacciato, a mo’ di pagnotta (ma la forma può diventare a C se si adopra invece il“buzzetto”, ovvero lo stomaco) , è salume rustico e appetitoso, piuttosto morbido, dal colore molto scuro, con intenso profumo di carne suina, spezie e aromi, e corrispondente sapore deciso, speziato e leggermente piccante. Si consuma entro due-tre settimane dalla produzione, sezionando a fettine non troppo fini, di un centimetro di spessore o poco più e accompagnando, possibilmente col tipico pane garfagnino di castagne o di patate. La  conservazione sotto strutto non usa più, ma conferiva sapore più accentuato. Nel Massese si differenzia per maggior uso di cotenne e lardelli al posto delle rifilature di testa, ed era cibo tipico dei  cavatori delle Apuane, mentre a Lucca e in Versilia si ha l’uso dei pinoli. Altre varianti dipendono da spezie, aromi e altri ingredienti aromatizzanti: finocchio selvatico, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata, cannella, aglio, pepe nero, vino rosso a seconda delle zone di produzione. Ottimo in accompagnamento a un Merlot dei Colli Lucchesi o ai rari Vermentino Nero e Massaretta dell’Azienda massese Cima. Attualmente il Biroldo della Garfagnana, reperibile anche in alcuni ristoranti e agriturismi, viene prodotto da una dozzina di macellerie e salumifici artigianali a Ghivizzano, Villa Soraggio e Pian di Coreglia, per una produzione complessiva di 500 quintali all’anno, per il 90% venduta in zona. A Pieve Fosciana è un indirizzo sicuro l’Agraria F.lli Angelini Via S. Giovanni 29, Tel. 0583 666101 (Luigi Angelini è presidente dell’associazione fra produttori), ma citiamo anche l’Antica Macelleria Nutini e Regalati Via Porrina 2 bis, a Piano di Coreglia Tel. 0583 77106, e mail anticamacellerianure@virgilio.it. Il Biroldo della Garfagnana è inserito nel Paniere dei prodotti tipici e tradizionali della provincia di Lucca.
Nel Senese è prodotto affine il Buristo, insaccato però nel budello e aromatizzato con scorze d’arancia e limone, proverbialmente eterogeneo: un accordo di governo a larghe intese si dice che è un “patto del buristo”. Prodotti tradizionali analoghi si ritrovano comunque anche in Spagna (Morcilla), Olanda (Bloedworst), Francia (Boudin noir) e Germania (Blutwürst).

“Come disse la mosca al maiale: “Via, ci si vede nel buristo!”