Gli additivi alimentari sono sostanze impiegate a livello industriale per migliorare aspetto, palatabilità e conservabilità degli alimenti. A seconda della loro funzione, sono raggruppati in sei categorie: coloranti (da E 100 a E 199), conservanti (da E 200 a E 299), antiossidanti e acidificanti (da E 300 a E 399) emulsionanti e stabilizzanti(da E 400 a E 499), regolatori di acidità e antiagglomeranti (da E 500 a E 599), esaltatori di sapidità (da E 600 a E 799). I restanti numeri fino a mille classificano cere, edulcoranti, glasse, gas e sostanze varie. Il loro uso deve per legge essere indicato chiaramente sull’etichetta dei prodotti trattati, sia in chiaro (esempio, agente lievitante, bicarbonato di sodio), sia col nome in codice (E 500). Recita il DM del 1965, primo provvedimento legislativo in assoluto: “sono considerati additivi chimici quelle sostanze, prive di valore nutritivo o impegnate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione, alla massa o in superficie degli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l’alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza”. Non solo i cibi, ma anche le bevande risultano abbondantemente additivate. Solfiti e gomma arabica, ad esempio, sono praticamente la regola nella maggior parte dei vini in commercio, e di essi solo il primo ha l’obbligo di essere dichiarato, in base alla normativa sugli allergeni del novembre 2005. Malgrado l’impiego degli additivi sia rigorosamente regolamentato dall’Efsa, l’ente europeo per la sicurezza alimentare, stabilendo per ciascuno di essi una DGA (dose giornaliera ammissibile), sussistono molte perplessità sui possibili rischi per la salute dei consumatori, tanto più considerando l’uso massiccio di additivi industriali in ogni settore merceologico, dai cosmetici alle sigarette. Diventa fondamentale, per il consumatore responsabile, informarsi e sapersi difendere, in primis attraverso un’attenta lettura delle etichette, specie in caso di allergie, intolleranze e nella dieta di soggetti a rischio come bambini ed anziani: la SO2, ad esempio, è broncocostrittrice, e dunque pericolosa per gli asmatici. È un fatto: dei 360 additivi alimentari normalmente presenti nel carrello della spesa, il biologico ne ammette solo una cinquantina, il biodinamico non più di una dozzina. Oltre agli additivi di sintesi, infatti, esistono additivi di origine totalmente naturale, come gli alginati (da alghe) o le pectine utilizzati da Ferran Adrià che ne ricava texture inedite. Altri additivi come la lecitina di soia vanterebbero addirittura proprietà benefiche, se non fosse per l’incognita Ogm. Non molto tempo fa Striscia la notizia, popolare rubrica di Canale 5, ha puntato il dito contro la trasformazione molecolare degli alimenti e gli chef di tendenza che ne sono promotori. Nel gennaio 2010 ne è scaturita Ordinanza del Ministro della Salute intitolata “Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore nel settore della ristorazione”, con atto immediato a partire dalla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale. Mani legate, dunque, agli improvvisati apprendisti stregoni dei fornelli, che nulla hanno a che fare con la ristorazione d’avanguardia, inclusa quella cucina molecolare nel cui manifesto è a chiare lettere bandito ogni uso di sostanze chimiche additive.
