L’anatra è un volatile appartenente alla famiglia degli Anseriformi. Nei maschi adulti il piumaggio è variopinto, mentre le femmine hanno colori più tenui e uniformi, atti a mimetizzarsi in fase di cova. La caratteristica andatura goffa sul terreno si deve alle zampe palmate e arretrate, adatte piuttosto al naturale habitat acquatico e palustre, al pari di altre prerogative, come l’impermeabilità del piumaggio, le ali ampie, che permettono di atterrare con facilità sull’acqua, il becco schiacciato e dentellato, perfetto per setacciare fango e detriti vegetali. Nell’antica Cina le anatre d’allevamento contribuivano a ripulire le risaie da erbe infestanti e insetti nocivi, e una volta ingrassate costituivano fonte di reddito e valida risorsa alimentare per le popolazioni rurali. I Romani apprezzavano l’anatra, ma si limitavano a catturare e ingrassare gli esemplari di passo. In occidente l’allevamento dell’anatra, posteriore e meno rilevante di quello dell’oca, resta marginale fino all’Ottocento, quando in Europa si diffondono le ben più prolifiche e redditizie razze asiatiche. In tutta la pianura padana si praticava un tipo di allevamento semi-brado, integrato con pastoni di cereali. Per l’incubazione delle uova si ricorreva a chiocce e a tacchine, in quanto, una volta domesticate, le anatre tendono a perdere l’istinto alla cova. Oggi le carni d’anatra, considerate troppo grasse, rappresentano un segmento marginale dei consumi. Molte razze italiane come la Babini, la Bergamasca, la Friulana, la Piacentina, la Polesana bianca e lilla e la Toscana bianca si sono estinte, mentre resiste la Germanata veneta, incrociata con esemplari selvatici di Germano reale. La Francia, paese leader ove l’anatra è ingrediente chiave dell’alta cucina, ha orientato la sua selezione quasi esclusivamente sull’Anatra di Barberia (o Anatra muta), la cui carcassa magra risulta più compatibile con le moderne esigenze alimentari. Classificata come rossa, la carne dell’anatra è più grassa negli esemplari domestici rispetto alle anatre selvatiche, che infatti richiedono cotture al sangue oppure brasate, in salmì o al civet. Tra le preparazioni più note citiamo, accanto all’Anatra laccata alla Pechinese, la classica preparazione all’arancia, diretta discendente del Paparo alla melarancia della Firenze rinascimentale.
