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A Roma ShowRum

Piccola guida per l'orientamento nel mondo del Rum.

Manuele Petri
Come orientarsi nel mondo del rumIl mondo del Rum è sicuramente il più variegato nell’ambito dei distillati e forse il meno comprensibile per il consumatore medio. Sappiamo bene che la mente umana ha bisogno di categorizzare ma il Rum tende a sfuggire alle nostre semplificazioni esprimendo così il senso di libertà che più di ogni altro distillato rappresenta. La via più semplice per orientarsi è quella di partire dalla materia prima utilizzata: parliamo di Rum industriale o tradizionale se prodotto con la melassa, di agricole se prodotto con il puro succo di canna da zucchero.

La melassa è il sottoprodotto della lavorazione dello zucchero che fino agli inizi del ‘900 ha rappresentato l’unica base per la produzione di questo distillato. Nel momento in cui la concorrenza della barbabietola ha fatto crollare il prezzo dello zucchero, i produttori di canna da zucchero hanno ritenuto più conveniente destinare il succo fresco di questa pianta alla distillazione. I Rum agricole, prodotti per la quasi totalità nelle ex colonie francesi, possono esprimere un naso più ampio e amano in particolar modo i lunghi affinamenti in botte.

A questo punto possiamo passare in rassegna le varie tecniche che caratterizzano le tre fasi di produzione: fermentazione, distillazione, invecchiamento. Come tutti i distillati, anche il Rum parte da un fermentato di origine vegetale che nel caso degli industriali/tradizionali è ottenuto utilizzando lieviti selezionati inoculati. La maggior parte dei produttori di Rum agricole, invece, si affida ai lieviti indigeni che danno luogo a lunghe e lente fermentazioni che possono durare anche 25 giorni. È evidente che i tempi di fermentazione si determinano in base al tipo di prodotto finale che si vuole ottenere: più semplice e fresco con fermentazioni brevi; più complesso ed evoluto con fermentazioni lunghe.

Terminata la fermentazione, il succo passa alla fase della distillazione e qui si apre un mondo. I primi a distillare furono i francesi che alla fine del ‘600 introdussero gli alambicchi continui o discontinui importati dalle regioni del Cognac e dell’Armagnac. Poi gli inglesi importarono gli alambicchi di rame discontinui (pot still) riproponendo nel nuovo mondo l’impostazione produttiva del Whisky scozzese. Anche in questo caso l’utilizzo di un tipo alambicco piuttosto che un altro non garantisce un risultato migliore e molto dipende dall’abilità del mastro distillatore.

Una volta ottenuto il distillato si passa alla fase di affinamento che può prevedere il solo passaggio in acciaio o anche un passaggio in botti più o meno tostate ed invecchiate. L’affinamento può avvenire in loco o in Europa e può essere statico o secondo il metodo Solera, originariamente introdotto dagli spagnoli nelle loro ex colonie. La maturazione in legno influenza in maniera determinante le caratteristiche organolettiche del Rum tra cui il colore, che tende ad imbrunirsi con il passare del tempo e che viene utilizzato per classificare i vari tipi di prodotto (Blanco, Oro...). Ultimo passaggio prima dell’imbottigliamento è il blend nel quale possono intervenire più partite della stessa annata o di annate differenti. In questa fase possono anche essere aggiunti degli ingredienti come il caramello che vanno a modificare il gusto e il colore naturale del Rum.
 
Come orientarsi nel mondo del RumSolitamente si parla di stile francese, spagnolo o inglese prendendo come riferimento le nazioni che hanno colonizzato i paesi posti nella fascia tropicale dell’America. Il “rhum” in stile francese (Martinica, Isola della Réunion, Mauritius, Madagascar, Marie-Galante, Haiti, Guadalupa) è quello agricole prodotto dal succo vergine di canna da zucchero e distillato principalmente in alambicco discontinuo o con colonne Creole. L’invecchiamento, nella maggior parte dei casi, avviene in botti di rovere francese utilizzate precedentemente per il Cognac.

Il Rum in stile inglese (Trinidad, Santa Lucia, Barbados e Guyana britannica/Demerara) prevede l’uso della melassa e dei pot still mentre il “ron” in stile spagnolo (Cuba, Venezuela, Guatemala, Nicaragua, Repubblica Dominicana, Panama, Porto Rico) prevede l’utilizzo di melassa e lunghi invecchiamenti in botti di legno che spesso hanno contenuto lo Sherry. Molto comune, in questo caso, è l’utilizzo del metodo Solera.

Spesso, però, questa suddivisione non rispecchia ciò che si ritrova nel bicchiere, accomunando nello stesso stile prodotti molto diversi tra loro. Ce lo conferma anche Leonardo Pinto, uno dei massimi esperti italiani di Rum e direttore di ShowRum, festival completamente dedicato al Rum ed alla Cachaca che si terrà a Roma l’8 e il 9 ottobre. “Io ritengo che questa sia un approccio superato. Mi capita di viaggiare spesso nei paesi produttori e ritengo che il Rum, come del resto il vino, abbia la capacità di esprimere l’anima e il carattere del luogo in cui viene prodotto. Per esempio le Barbados, che ipoteticamente dovrebbero adottare uno stile inglese, offrono prodotti fini ed eleganti che ricordano il Cognac e che rispecchiano le caratteristiche di quest’isola ricca e raffinata”.

Durante ShowRum sarà possibile degustare i prodotti di 80 aziende provenienti da 30 paesi diversi. Grande spazio verrà dato anche al mondo della miscelazione ed all’abbinamento tra distillati e sigari cui da sempre la Fondazione Italiana Sommelier dedica dei corsi specifici comeTender2Mix” “Sigari&Distillati”.
 
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