È l’ormai raro gambero di fiume, quasi una miniatura più tozza dell’astice, suo nobile cugino di mare. Un tempo assai comune nei nostri corsi d’acqua dal Ticino al Clitunno, fino al Pescara, è ora ridotto ai minimi termini non tanto per la pesca indiscriminata, ma piuttosto per colpa dell’ inquinamento e del degrado generalizzato dell’habitat fluviale. Ancora una ventina d’anni fa non era difficile trovare il nostro Austropotamobius pallipes nei corsi d’acqua e nelle peschiere, oggetto di pesca intensiva. Per venire incontro alle richieste di mercato, alcuni allevatori fecero ricorso a specie consimili di importazione, come il turco Astacus leptodactylus e gli americani Procambarus clarkii e Orconectes limosus, purtroppo portatori sani di afanomicosi, malattia letale che in breve tempo ha falcidiato le specie nostrane. Tutta colpa di un fungo, l’Aphanomyces astaci, che agisce in simbiosi con un parassita simile alla sanguisuga, capace di perforare la corazza chitinosa favorendo la penetrazione infettiva del micete. Classificato “specie rara” dal rapporto IUCN per la conservazione della natura, il gambero di fiume è a rischio estinzione in numerosi ecosistemi italiani, tanto che la regione Emilia-Romagna ne ha vietato la pesca a tempo indeterminato, mentre nel Parco del Ticino e in diverse altre zone sono in atto progetti di ripopolamento mediante allevamento,in specifiche aree ove sussistano condizioni minime di sopravvivenza e corretti parametri ambientali. Suo malgrado, infatti, l’astaco è sensibilissimo indicatore biologico del grado di inquinamento di risorgive e altri ambienti fluviali. Prolifera solo in acque purissime e fredde (?25°C), con pH ottimali di 6,8- 8 e concentrazioni di ioni calcio (utili alla formazione della corazza chitinosa) piuttosto elevate. Notturno e onnivoro, l’astaco ha temperamento aggressivo, con fenomeni di cannibalismo e uccisione della femmina in seguito a tentativi violenti di accoppiamento. Anguille, lontre e aironi sono i predatori naturali. Parenti prossimi degli astacidi europei, sono i gambaridi americani e messicani, e i parastacoidi dell’emisfero sud, dal Madagascar al Sudamerica fino al continente australiano. Gli esemplari americani più grandi (fino a un chilo in Luisiana e nel Quebec) si prestano a barbecue e gratin, i nostri più piccoli sono da zuppa, paste e risotti.
