Tra le mete turistiche di Budapest, non può mancare il Café Gerbeaud, nella centrale piazza Vörösmarty. E non soltanto per le specialità dolciarie o la caffetteria di alto livello, ma per la gran profusione di marmi, stucchi rococò, bronzi, intagli  e splendidi lampadari di cristallo che riporta come per magia all’epoca teresiana. Lo stesso edificio, con la sua solenne facciata in stile Gründerzeit (quello altoborghese del boom economico di metà Ottocento) vale la visita. La primitiva sede della pasticceria fondata a Pest nel 1858, acquista rapidamente fama grazie al dinamismo del fondatore Henrik Kugler, terzo figlio di una dinastia dolciaria ramificata nelle maggiori capitali europee, che nel 1870 trasferisce la ditta nella sede attuale, ove tutto è rimasto miracolosamente intatto, malgrado l’acquisizione da parte dello stato nel 1948 (il nome Gerbeaud tornerà solo nel 1984, dal 1995 inizia un accurato restauro ad opera di un acquirente tedesco). Nel 1882 inizia il sodalizio con il pasticcere e imprenditore svizzero Emil Gerbeaud, sposato con la figlia di un industriale del cioccolato e titolare di impresa commerciale a Parigi. Kugler lo prende come socio, intitolandogli il locale, che sul finire del secolo arriva a contare 150 dipendenti. Particolarmente rinomata è la classica triade di dolci a strati, l’Esterházy, la Gerbeaud e soprattutto la Dobos (pronuncia Dobosh), creata dal pasticciere ungherese József Dobos (1847 - 1924) nell'anno 1884, composta di sei strati di pan di Spagna, alternati a buttercream, particolare crema di cioccolato e burro messa a punto dallo stesso Dobos, terminando in superficie con uno strato sottile di caramello, studiato per salvaguardare freschezza e morbidezza della preparazione in un’epoca in cui la refrigerazione non era ancora entrata nell’uso comune. È vero e proprio trionfo all'esibizione nazionale generale di Budapest del 1885, ove la Dobos riscuote il plauso dell’imperatore Francesco Giuseppe e della moglie Sissi, ma decisivo è il tour intrapreso nelle principali località europee dallo stesso József Dobos, abile promoter, che ne curava di persona le presentazioni ufficiali e non si stancava di presenziare personalmente a tutte le fiere specializzate. Il segreto della ricetta, comunque, viene gelosamente mantenuto fino al 1906, quando Dobos, prossimo oramai al pensionamento, ne fa generosamente dono alla camera dei pasticcieri di Budapest, rendendo in tal modo immortale la sua creazione. 

La tomba di József Dobos si trova nel cimitero monumentale di Farkasréti, a Buda, accanto ad altri grandi personaggi, come Georg Solti e Béla Bartók, ed è meta di pellegrinaggio da parte di professionisti dell’arte pasticcera e di semplici appassionati. Orgoglio e vanto degli ungheresi, la Dobos torte è senza dubbio il dolce nazionale più rappresentativo, assai popolare anche in tutti quei paesi un tempo facenti parte dell’Impero Austroungarico, dall’Austria alla Romania. Alcune leggende metropolitane ne hanno alimentato la fama, siano veri o no gli episodi della particolare farcitura originata da un errore fortuito o delle scappatelle golose della principessa Sissi che lasciava in incognito il Palazzo Reale. La Dobos torte è senza dubbio un dolce moderno, relativamente semplice rispetto al barocchismo dell’arte dolciaria precedente, ma risulta nondimeno di laboriosa preparazione, in quanto costituito da sei dischi di pandispagna sovrapposti, ciascuno dei quali infornato separatamente. Il pandispagna, tra l’altro, deve risultare piuttosto compatto, in modo da supportare adeguatamente la farcitura di buttercream profumata di rum. Oltre che con la caffetteria, in omaggio alla tradizione viennese, la Dobos di Gerbeaud si abbina egregiamente a un grande Tokaji come il 6 puttonyos aszú 1999 di Istvan Szepsy, magnifico connubio di purezza e mineralità, cremoso e incredibilmente fresco, intessuto di note di cacao e di caramello in piena sintonia con quelle del dolce.