Il Cuz della Val Camonica, il Callaridd e il Cutturidd apulo-lucani, la pecora “aju cutturo” aquilana o “alla callara” del pescarese sono preparazioni affini a base di carne ovina stufata a lungo, tipiche di regioni assai distanti tra loro, ma molto simili per rusticità e semplicità spartana della preparazione, che a sua volta trae fondamento dal comune denominatore della pastorizia, fino allo scorso millennio pilastro basilare dell’economia italiana. Durante la transumanza, in particolar modo, accadeva alle pecore di ferirsi, azzopparsi o soccombere alla fatica; i pastori non sprecavano la preziosa risorsa carnea, ma subito la utilizzavano smembrandola in minuti pezzetti e la cuocevano a lungo per intenerirla, in appositi paioli di rame, denominati appunto cotturo o callara, sorretti da un treppiede con catena e gancio, che li manteneva sospesi sopra un fuoco vivo di legna. Erano necessarie parecchie ore prima che la carne della pecora, caratteristicamente dura e tigliosa, arrivasse fin quasi a sciogliersi nell’intingolo. A tale scopo, ciascuno vantava un proprio segreto: occorreva, ad esempio, eliminare costantemente i grumi di grasso affioranti in cottura, e perfino la scelta dell’acqua giusta era determinante. Pura e di sorgente, com’è ovvio, ma anche dolce e con pH prossimo al basico, in modo da favorire l’intenerimento di legumi e fibre coriacee, come nel caso della fonte reatina Cottorella, che a tale prerogativa deve appunto il suo nome. La callara di rame pesante col gancio di ferro, battuta a mano dagli artigiani calderai, era di solito il bene più prezioso che il pastore possedeva, e l’uso che se ne faceva nei rituali di ringraziamento per una transumanza andata a buon fine le attribuiva ulteriore valore simbolico e apotropaico. Cuz, Callaridd e Cutturidd, come pure callara e cutturo rimandano tutti, etimologicamente, al participio passato latino“coctus”, allusivo ai tempi lunghi di cottura. Operati, specie nel caso del Cuz, dall’officiante-cuoco-pastore con solennità quasi druidica, con tanto di scettro-ramo di ginepro, da usare non propriamente come mestolo, ma piuttosto per scremare il grasso affiorante e per scuotere periodicamente dall’esterno il paiolo arroventato, in modo da agevolare una cottura uniforme, perpetuando modalità arcaiche tipiche di quel mondo celtico delle selve e dei monti al quale l’antica tribù dei Camuni (da cui Valle Camonica) si rapportava prima dell’avvento dei Romani. Gli spiriti dei boschi e delle montagne era bene fossero propizi durante la cosiddetta transumanza “orizzontale” da e verso il Mediterraneo, di fatto un vero e proprio viaggio di almeno 200 chilometri, non privo di rischi e di disagi, dalle montagne dell'Abruzzo e del Molise verso i pascoli del Tavoliere ed in minor misura verso la Murgia barese e la Basilicata, alla ricerca anche di quel sale della costa che rendeva migliori latte e formaggi, giovando perfino alla produzione di lana. Il fenomeno, davvero spettacolare ed imponente degli spostamenti in massa di mandrie e greggi, iniziava tradizionalmente il 28 settembre (festa di San Michele) e si svolgeva in senso inverso a partire dall'8 maggio (apparizione dell'arcangelo Michele presso la grotta di Monte Sant'Angelo sul Gargano). Il percorso seguiva il complesso sistema reticolare dei tratturi appenninici, ampi sentieri a fondo naturale erboso, pietroso o in terra battuta, spontaneamente originati dal secolare passaggio e calpestio degli armenti, larghi normalmente sessanta passi napoletani, corrispondenti a 111 metri. Meno rischiose, ma comunque disagevoli, erano le transumanze alpine di breve raggio, dette "verticali", in quanto implicanti un cambiamento di quota degli armenti, come nel caso delle Valli Orobiche e della Val Camonica.

Il Cuz, oggi icluso dalla Regione Lombardia nel Registro dei prodotti locali di qualità, è riconosciuto come specialità tipica di Còrteno Golgi, in alta Val Camonica, e prevede l’utilizzo esclusivo della pecora locale, la rara “cortenese”, razza piccola priva di corna, con testa corta e manto bianco, alta al massimo 77 centimetri al garrese, di peso fra i 60 e i 70 chili. La carne, tagliata in piccoli pezzi, va rosolata a lungo e lentamente nel proprio grasso in recipienti di rame, accompagnando con polenta soda. Il Comune di Corteno Golgi (Brescia), patria del primo Nobel italiano di medicina (1906) Camillo Golgi, celebre per le “cellule del Golgi” e il procedimento della “reazione nera”, che evidenzia al microscopio le cellule del tessuto nervoso, ha dedicato allo scienziato un piccolo museo. Con pari, legittimo orgoglio, viene difesa e tutelata la razza ovina locale, perpetuando la memoria del Cuz in ristoranti, agriturismi e in una apposita sagra estiva, nonostante la preparazione tradizionale delle origini avvenisse in vista dell’inverno, quando il freddo permetteva di conservare fino a primavera il Cuz avanzato, invasato nel proprio grasso con un po’ di sale e qualche foglia di salvia, ricetta introdotta, secondo un’ipotesi storica, da genti ungare-rumene che controllavano il passo alpino dieci, dodici secoli fa. Matrimonio d’amore con il Valtellina Superiore Sassella Sommarovina di Mamete Prevostini: quasi un abbinamento locale se si considera che Sondrio, attraverso la sella di Aprica che immette nell’adiacente Valtellina, dista appena una trentina di chilometri.