All’undicesimo salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali e delle attrezzature professionali Il BonTà, appuntamento annuale organizzato da CremonaFiere, grande successo per la performance di Carlo Galli, norcino di 87 anni che ha preparato la Spalla Cruda di Palasone. Ogni fase della preparazione è stata accompagnata dalla spiegazione del Prof. Ferdinando Gazza dell’Università di Parma, che ha potuto così illustrare le origini antichissime - si parla di epoca medievale - dello storico e raro salume originario della frazione di Sissa, nel parmense. La Spalla Cruda si ottiene dalla lavorazione delle carni di suino di grossa stazza, (dai 200 ai 250 kg), leggermente salate ed insaccate all’interno della vescica naturale del suino. Dopo la legatura il salume ricorda per forma il Fiocco di Culatello, distinguendosi da quest’ultimo per un pezzo di corda che il norcino lascia pendere dalla parte inferiore.

È nel processo di stagionatura che si pongono le maggiori attenzioni: la permanenza per un anno nelle umide cantine della Bassa padana diventa ancor più delicata nella lavorazione della variante con osso, la migliore dal punto di vista organolettico. In passato, ha aggiunto il professore universitario, ogni qual volta emergevano difetti di stagionatura la spalla veniva cotta, da qui la tradizione della spalla cotta.

Il salone Il BonTà, giunto all’undicesima edizione, ha registrato la presenza di circa 50 mila visitatori, attratti dagli oltre 2.000 prodotti tipici in mostra, provenienti da 17 regioni italiane.

Programma completo della manifestazione: www.ilbonta.it