Veniva la stagione / che sui pianori rintronavano fucilate! / già di buon’ora / e la lepre scappava nei solchi. / Sono i giorni più belli dell’anno. / Vendemmiare, sfogliare, torchiare, / non sono neanche lavori; / caldo non fa più, / freddo non ancora; / c’è qualche nuvola chiara. / Si mangia il coniglio con la polenta / e si va per funghi. / Si parte la mattina / che sui prati c’è ancora la nebbia. (Cesare Pavese)

Il bosco instaura un dialogo seduttivo con il suo visitatore, che nell’autunno appena cominciato ha di che affascinarsi. Querceti, faggeti, castagneti, sono luoghi di quiete, lontani anni luce dal frastuono della città, dove il fascino sta nel cogliere le sensazioni che la terra regala, in un gioco di rimandi, emozioni e stati d’animo impossibile da replicare altrove. Nel bosco i sensi si amplificano e immergersi nel paesaggio vuol dire imparare ad ascoltare i suoni della natura e il suo silenzio, il ritmo dettato dal fruscio del vento e dalla luce, dalla pioggia e dalla nebbia, con autentiche suggestioni che appaiono sempre più indelebili. Nei boschi, soprattutto in autunno, ci sono funghi meravigliosi, variopinti di colori e dalle forme straordinarie: il Sanguinaccio e l’Ovolo, dal cappello aranciato, la globosa Vescia, le alveolate Morchelle a forma di spugna (da qui il nome comune Spugnole), le Trombette, dette dei morti perché spuntano i primi di novembre, le coloratissime Gallinelle.

A superare tutti per bellezza e gusto è senza dubbio il Porcino, un fungo aristocratico, dalla carne soda e dai colori che sembrano pennellati, il più degno e amato rappresentante, assieme al tartufo, delle nobili preparazioni di stagione. Per la gioia dei ghiottoni in cucina predilige assoluta semplicità e all’occorrenza breve cottura: trifolato, in insalata, al tegame, in terrina, in zuppa e grigliato, addizionato di pochissimi ingredienti, per preservarne la distinta aromaticità; ma è con la pastasciutta e le minestre che si raggiunge l’Eden culinario, in particolare con le gustose fettuccine e l’imperiale risotto adeguatamente mantecato con una noce di burro, Parmigiano Reggiano grattugiato e un filo di Extravergine.

In tavola il gusto dolce del Porcino e il suo aroma fine si esalta e va ad esaltare vini bianchi aromatici soprattutto nelle preparazioni a crudo, le migliori versioni di Sauvignon sono un alleato ideale di questo matrimonio culinario. La mantecatura del risotto richiede piuttosto l’energica sinergia sgrassante di freschezza e anidride carbonica dei vini spumanti, mentre le fettuccine riccamente condite di Porcini prediligono bianchi glicerici, mediamente barricati, perfetti se forniti di velata impronta minerale.

La versatilità dei Porcini consente comunque qualche deviazione rispetto alle norme dell’assaggio, chi non sa rinunciare al vino rosso non ha da temere, basterà orientarsi su tipologie dalla misurata carica tannica (Pinot Nero, Lacrima di Morro d’Alba) o campioni adeguatamente invecchiati laddove sarà la maturazione dei tannini a decretare la riuscita dell’accostamento.