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Il Vin Santo di Capezzana

Cinzia Bonfà
Dal n.98 di
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Vin Santo o Vinsanto, si può scrivere in entrambi i modi, è un vino dolce tradizionale toscano e umbro fatto con uve Trebbiano e Malvasia. Può essere prodotto anche con uve Sangiovese ma in questo caso si chiamerà “Vinsanto Occhio di Pernice”. Il perché questo vino abbia meritato il nome di “Santo” vede diverse ipotesi, nessuna però è storicamente provata. Una versione racconta che nel '400 quando i Greci assaggiarono il nostro vecchio vino passito, dissero "Sembra vino di Xantos", forse riferendosi al loro vino passito fatto con uva sultanina pressata. Ai nostri vescovi piacque molto questa parola, anche perché in italiano suonava come "Santo" e poi perchè era simile a un vino usato per la Messa. All'epoca si stava cercando di unire la Chiesa Greca Ortodossa con quella Cattolica Romana. Lo scopo non si raggiunse ma i Vescovi delle due parti bevvero spesso questo nettare divino insieme. Un’altra versione narra di un frate francescano che nel 1348 curava la peste con un vino che era comunemente usato dai confratelli per celebrare la Messa; subito si diffuse la convinzione che tale vino avesse proprietà miracolose appellandolo a “Santo”. Comunque in entrambi i casi c’è un legame strettissimo tra la terra e i sentimenti religiosi. È un vino basato sulla tradizione che utilizza l’antica tecnica di appassimento sulle stuoie di canna e d’invecchiamento in piccoli caratelli di legno.

Carmignano è un piccolo territorio benedetto da Dio dove il clima e i terreni sono perfetti e dove accanto ai grandi rossi anche questo vino passito e invecchiato raggiunge i massimi livelli qualitativi. Il Signor Ugo Contini Bonacossi, scomparso da pochi anni e proprietario dell’azienda più antica della zona “Capezzana”, in un suo vecchio scritto spiegava come il Vin Santo fosse un vino che non amava cambiamenti e legato strettissimamente alla tradizione: “Per il Vin Santo i cambiamenti sono minimi e la tradizione prevale, forse perché queste piccolissime produzioni sono basate solo su fenomeni naturali come l'appassimento delle uve e la lenta fermentazione in piccoli recipienti in legno. Forse perché il Vin Santo fatto veramente secondo gli antichi canoni ha una sua perfezione che piace e che non sarebbe saggio modificare. Poi è poco e piace così com'è”. Il Vin Santo di Capezzana è prodotto in piccole quantità dalle uve di Trebbiano e San Colombano scelte tra le più mature delle vigne iscritte all’Albo del Carmignano e lasciate ad appassire sulle stuoie fino a febbraio secondo il metodo tradizionale e il Signor Ugo lo spiegava così: “ Si aprono le finestre ai venti asciutti del nord, si chiudono e poi e si brucia un po' di zolfo quando imperversa lo scirocco”. Il mosto viene poi messo nei caratelli per almeno 5 anni. La resa è bassissima: da 1/4 a 1/5 del peso originale dell’uva.

Il Vin Santo di Capezzana 2002 si presenta in veste color ambrato fulvo con sfumature mogano. La carnosità olfattiva è offerta da un cestino colmo di frutta secca quali datteri, fichi neri e sultanina per poi immergersi nella voluttuosa avvolgenza del miele di castagno. In bocca entra austero con grande densità e succulenza stimolando acquolina come fa un pasticcino ripieno a contatto con le papille. Persistente e durevole senza fine e senza un finale. Quello si dà al momento, se si vuole dare, come si fa per la collocazione di un dolce ricordo in un tempo definito del nostro passato. Si accompagna degnamente a della pasticceria secca come i famosi cantucci di Prato ma anche ai mitici crostini neri toscani e ad alcune tipologie di formaggi: caprini e stagionati. Per quanto riguarda i biscotti però, fate attenzione a non tuffarli nel bicchiere secondo l’antica usanza sacrilega che costringe a bere Vin Santo e briciole insieme. Per questo gesto, la tradizione mettiamola da parte; bisogna avere rispetto e degustare in modo corretto ed elegante uno dei più grandi vini da meditazione.

Tenuta Capezzana
Via Capezzana 100
59015 Carmignano Prato 
Tel. 055 870 6005 
www.capezzana.it
capezzana@capezzana.it

 

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