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C come croxetti
Pubblicato il 21/06/2013
Fotografia

“Le origini dei Croxetti si perdono nella notte dei tempi; la sola cosa che si sa con certezza è che tutte le famiglie della zona preparavano e cucinavano i Croxetti per le feste e nelle grandi occasioni. Si racconta che Maria Luigia di Borbone, passando da Varese Ligure durante il suo viaggio di trasferimento in Francia per andare in sposa a Napoleone Bonaparte, soggiornò presso una famiglia nobile del luogo la quale cucinò, in suo onore, i Croxetti. Le famiglie nobili possedevano degli stampi personalizzati che in alcuni casi riprendevano lo stemma di famiglia”. Così si legge in un opuscoletto che Piero Picetti, ultimo artigiano varesino, allega ai suoi stampi interamente intagliati a mano come una volta. L’aspetto è quello di un grosso timbro in legno duro di pero o ciliegio o faggio, separabile in due parti, con un bordo inferiore affilato che ha la funzione di coppapasta. Le ostie di pasta che ne risultano vengono inserite una ad una tra i due elementi dello stampo, in modo da incidere con lieve pressione una decorazione a rilievo su ambedue le facciate. I Croxetti o cruxetti, o corzetti stampati nascono verosimilmente nel XV secolo, all’apice della fortuna di Genova e delle nobili famiglie che la rappresentavano. Secondo alcuni, il nome sarebbe ispirato ai crosets savoiardo-provenzali di grano saraceno antenati delle Orecchiette, oppure, più verosimilmente, deriverebbe da “cruxetta”, con riferimento alla piccola croce solitamente impressa su una delle due facciate, a somiglianza di un’antica moneta di uso corrente, detta appunto “crosazzo”. Ovviamente, l’intento di tali decorazioni non è solo estetico o celebrativo di questo o quel blasone: solo la studiata alternanza di intagli e scabrosità dello stampo artigianale garantisce infatti una superficie atta a trattenere al meglio sughi e intingoli, al contrario delle ben più veloci macchine raviolatrici, tarate su standard da imitazione industriale. I Croxetti propriamente detti sono quelli di Chiavari e del Levante ligure, anche se ne esiste una variante valpolceverasca, diffusa a nord di Genova, in Val Polcévera, che si distingue per la caratteristica forma a caramella, analoga ai Pizzicotti reatini. Il condimento ideale, che rispetta tutta la delicatezza della pietanza, è un pesto leggero a base di maggiorana, in alternativa alla salsa di noci o all’autunnale “toco de funxi”. Semplice e gustoso. Sia i corsetti valpolceveraschi che quelli stampati del Levante sono inseriti nell’elenco approvato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Abissi di Bisson, Pas Dosé da Bianchetta, Vermentino e Pigato, è spumante davvero unico nel suo genere: sottoposto a rémuage sottomarino in gabbie, riemerge incrostato di ghirigori marini ogni volta diversi, proprio come molteplici sono le decorazioni dei Croxetti, che con Abissi fanno matrimonio d’amore.

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