TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE DEL VINO
METODO DI FONDAZIONE ITALIANA SOMMELIER®
La degustazione di un cibo e, in particolare di un vino, consiste nell’analizzarlo con la vista, l’olfatto, il gusto e il tatto per delinearne il profilo organolettico attraverso le sue caratteristiche e valutarne la qualità. Il semplice atto di bere un bicchiere di vino è molto diverso dalla sua degustazione, una serie logica di osservazioni dettate da una precisa tecnica, che permette di valutare tutte le sensazioni percepite. Per essere apprezzato, il vino esige attenzione, concentrazione, raccoglimento e passione. Ma poi, a chi lo sa degustare, regala grandi emozioni.
ESAME VISIVO
• Colore
Giallo verdolino: tono molto tenue con prevalenza di verdi riflessi di gioventù • Giallo paglierino: simile al colore della paglia, di diverse intensità • Giallo dorato: ricorda il colore dell’oro • Giallo ambrato: colore dell’ambra o del topazio, sovente dei vini passiti o liquorosi • Rosa tenue: simile al colore dei fiori di pesco o delle rose rosa • Rosa ramato: tonalità che ricorda il colore del rame o della buccia di cipolla • Rosa cerasuolo: come la polpa di alcune varietà di ciliegie • Rosa chiaretto: rosso rubino tenue • Rosso porpora/violaceo: intenso, con decisi riflessi violacei, proprio dei rossi giovani • Rosso rubino: rosso come l’omonima pietra preziosa • Rosso granato: come l’omonima pietra • Rosso aranciato: paragonabile al colore dei mattoni, nei vini di lungo invecchiamento.
• Densità Cromatica ( solo per i rossi )
Trasparente: poca materia colorante • Sufficientemente Trasparente: posto un foglio scritto dietro il bicchiere si può leggere senza alcun problema • Poco trasparente: posto un foglio scritto dietro il bicchiere si legge molto poco • Compatto: talmente impenetrabile da non poter vedere nulla attraverso il liquido.
• Limpidezza
Velato: vino privo di limpidezza che presenta accentuata opalescenza • sufficientemente limpido: qualche particella in sospensione • Limpido: nessuna particella in sospensione • Brillante: bellissima lucentezza, spesso valorizzata dall’effervescenza.
• Consistenza
Poco consistente: scorrevole, con poche lacrime e archetti di media ampiezza • Consistente: moderata scorrevolezza, lacrime intense e archetti fitti • Denso: poco scorrevole, lacrime serrate e archetti molto fitti • Viscoso: scorre sciropposo, con archetti molto fitti.
• Effervescenza
( Grana delle bollicine )
Grossolane: paragonabili a quelle dell’acqua minerale gassata • Fini: piccole, pari a punte di spillo.
( Numero delle bollicine )
Scarse: rade, quasi assenti • Numerose: abbondanti e continue, da molti punti del bicchiere.
( Persistenza delle bollicine )
Evanescenti: scompaiono in pochi secondi • Persistenti: si formano velocemente, in modo continuo e duraturo.
ESAME OLFATTIVO
• Intensità
Poco intenso: profumo delicatissimo, poco percettibile • Sufficientemente intenso: discretamente percettibile • Intenso: deciso e pronunciato • Molto intenso: profumo particolarmente spiccato e avvolgente.
• Complessità
Poco complesso: scarsa varietà di sfumature odorose • Sufficientemente complesso: sufficiente o discreta varietà di toni odorosi • Complesso: numerose e articolate sfumature • Ampio: numerosissime sfumature odorose, variegate e diversificate.
• Qualità
Poco fine: privo di piacevolezza, rasenta la mediocrità • Sufficientemente fine: sufficientemente fine e gradevole, di discreta intensità e complessità • Fine: elegante e raffinato, di buona intensità e complessità, franco e di buona tipicità • Eccellente: profumo particolarmente elegante, di grande espressività e tipicità, con ampio ventaglio di profumi.
• Dominante Olfattiva / Descrizione
Aromatico: profumo che può ricondurre agli aromi primari di vitigni aromatici come Moscato, Malvasia, Gewürztraminer e Brachetto • Vinoso: tipico del vino molto giovane, ricco di sentori che ricordano la vinificazione • Floreale: un insieme di note di fiori • Fruttato: ricorda i più svariati tipi di frutta, da quella fresca a polpa bianca e rossa, a quella molto matura ed esotica, fino alla confettura • Fragrante: ricorda la freschezza delle essenze floreali e fruttate; negli spumanti anche gli aromi della crosta di pane • Vegetale: rievoca sentori di erba falciata o di essenze vegetali • Balsamico: profumo che riporta a sentori mentolati, di macchia mediterranea, eucalipto, menta piperita e mentuccia, erbe aromatiche e altri • Minerale: sensazioni odorose che ricordano minerali e saline, come pietra focaia, grafite, note salmastre • Speziato: diversi sentori di spezie • Etereo: bouquet di un vino evoluto, sentori di cera, smalto, medicinali, ceralacca, lucido per mobili • Frutta secca: profumo che riporta a mandorla, nocciola, noce • Frutta disidratata: profumo che troviamo nei vini passiti, frutta essiccata, uva passa, albicocca disidratata, fico secco, frutta candita • Tostato: profumo riconducibile alle note boisé, pan grillé, mandorla tostata, caffè tostato, goudron • Animale: cuoio, pipì di gatto, pelliccia, foxy • Selvatico: profumo che ricorda il pollaio, la sella del cavallo, pelo bagnato.
ESAME GUSTO-OLFATTIVO
• Zuccheri
Secco: non si percepisce alcuna sensazione di dolcezza • Amabile: si percepisce una leggera sensazione di dolcezza • Dolce: dolcezza spiccata e piacevole • Stucchevole: forte e predominante dolcezza, non ben supportata dalle altre componenti.
• Alcoli
Poco caldo: delicata sensazione pseudocalorica • Moderatamente caldo: netta e piacevole sensazione pseudocalorica, perfettamente in equilibrio con le altre componenti • Caldo: decisa sensazione pseudocalorica • Molto caldo: forte e predominante sensazione pseudocalorica.
• Polialcoli
Poco morbido: scarsa morbidezza • Moderatamente morbido: discreta e piacevole sensazione di morbidezza, dovuta a un’equilibrata composizione glicerica e alcolica • Morbido: decisa morbidezza, gradevolmente vellutata • Rotondo: spiccata e predominante morbidezza, dovuta ad un’elevata concentrazione glicerica, tipica di alcuni vini da dessert.
• Acidi
Poco fresco: scarsa ma piacevole acidità • Moderatamente fresco: discreta e piacevole acidità • Fresco: decisa acidità • Molto fresco: forte e predominante sensazione di acidità.
• Tannini ( Quantità )
Poco tannico: leggera sensazione astringente • Moderatamente tannico: equilibrata e gradevole sensazione di astringenza • Tannico: netta sensazione di astringenza • Molto tannico: forte e predominante sensazione di astringenza.
• Tannini ( Qualità )
Grossolano: ruvido e polveroso • Duro: disidratante, a volte verde e amaro • Vellutato: tannino smussato da un chiaro passaggio in barrique, morbido • Nobile: qualità eccelsa, dalla grana fine ed equilibrata
• Sali minerali
Poco sapido: delicata sensazione minerale • Moderatamente sapido: piacevole ed equilibrata sensazione sapida • Sapido: netta e gradevole sensazione salina • Salato: predominante e non piacevole sensazione salina.
• Corpo del vino
Leggero: di modesta struttura gustativa • Medio: di buona ed equilibrata struttura • Pieno: dotato di notevole struttura gustativa che riempie il palato • Pesante: eccessiva e sgradevole struttura che causa stanchezza gustativa.
• Equilibrio
Sbilanciato: vino con qualche grave problema strutturale • Poco equilibrato: decisa e sgradevole prevalenza delle sensazioni dure su quelle morbide • sufficientemente equilibrato: discreta prevalenza della durezza sulla morbidezza • Equilibrato: adeguata e piacevole proporzione tra le sensazioni.
• Intensità
Poco intenso: sensazioni delicate • Sufficientemente intenso: discrete sensazioni gustative e gusto-olfattive • Intenso: sensazioni spiccate e ben definite • Molto intenso: profonde e intense sensazioni gustative e gusto-olfattive.
• Persistenza
Poco persistente: sfuggente e poco articolato • Sufficientemente persistente: mediamente articolato • Persistente: appagante e articolato • Molto persistente: lungho finale, ricco e articolato.
• Qualità
Poco fine: qualità gusto-olfattiva mediocre con gusto finale poco gradevole • Sufficientemente fine: discreta qualità, con buon equilibrio e finale gradevole • Fine: di buona qualità, gradevolmente equilibrato e dal finale elegante • Eccellente: vino di grande qualità gusto-olfattiva, con finale di classe, ricco di personalità e sensazioni complesse.
TECNICA ABBINAMENTO CIBO-VINO
Rappresenta l’arte di scegliere il vino più adatto a ogni piatto, preso a sé o nel contesto di un pasto completo. La tecnica dell’abbinamento mette in relazione i due elementi cibo e vino, basandosi esclusivamente sulla loro degustazione.
• Analisi gusto-olfattiva del vino
4 sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro • effervescenza • tannicità • alcolicità • morbidezza • intensità gusto-olfattiva • persistenza gusto-olfattiva • corpo.
• Parallelamente, analisi gusto-olfattiva del cibo
4 sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro • grassezza • untuosità • succulenza (indotta, intrinseca, per addizione) • aromaticità, speziatura (erbe aromatiche, sapori “propri” di ciascun cibo, spezie) • persistenza gusto-olfattiva
Una volta effettuate le due diverse analisi, le strutture dovranno relazionarsi creando un ottimale equilibrio: è questo il concetto base per un perfetto abbinamento.
Si pensi ad un cibo acido o amaro: nessun vino potrebbe dare buoni risultati. Quando si considerano questi sapori fondamentali “difficili” da abbinare, è opportuno parlare di tendenza acida e di tendenza amarognola, termini che stanno a indicare sensazioni sfumate, poco accentuate, che non compromettono un felice incontro con il vino.
E si parlerà anche di tendenza dolce per indicare quella sensazione molto delicata che si può percepire in preparazioni ricche di amido come i primi piatti, o con crostacei, carni e altre ancora. Solo quando si degusta un delizioso dessert, si può parlare di vera e propria “dolcezza”.
Lo scopo dell’abbinamento cibo-vino è quello di raggiungere una perfetta armonia tra tutte le sensazioni percepite durante la degustazione. Nella maggior parte dei casi questo gradevole obiettivo viene raggiunto applicando il principio della contrapposizione, basato sull’osservazione che a una sensazione presente nel cibo il vino dovrà opporne una contrastante, in modo da attenuarla ed equilibrarla. Un esempio? Se nella preparazione in esame è percettibile una certa tendenza acida, il vino dovrà garantire un’adeguata morbidezza, per smorzare il carattere un po’ duro e aggressivo del cibo. Ma ci sono le eccezioni, che si riassumono nel principio della concordanza e che trovano l’esempio più facile nella dolcezza di un cibo. A un dessert, abbineremo perciò un vino dolce, da scegliere nell’ampio e meraviglioso panorama disponibile.
La degustazione di un cibo e, in particolare di un vino, consiste nell’analizzarlo con la vista, l’olfatto, il gusto e il tatto per delinearne il profilo organolettico attraverso le sue caratteristiche e valutarne la qualità. Il semplice atto di bere un bicchiere di vino è molto diverso dalla sua degustazione, una serie logica di osservazioni dettate da una precisa tecnica, che permette di valutare tutte le sensazioni percepite. Per essere apprezzato, il vino esige attenzione, concentrazione, raccoglimento e passione. Ma poi, a chi lo sa degustare, regala grandi emozioni.
ESAME VISIVO
• Colore
Giallo verdolino: tono molto tenue con prevalenza di verdi riflessi di gioventù • Giallo paglierino: simile al colore della paglia, di diverse intensità • Giallo dorato: ricorda il colore dell’oro • Giallo ambrato: colore dell’ambra o del topazio, sovente dei vini passiti o liquorosi • Rosa tenue: simile al colore dei fiori di pesco o delle rose rosa • Rosa ramato: tonalità che ricorda il colore del rame o della buccia di cipolla • Rosa cerasuolo: come la polpa di alcune varietà di ciliegie • Rosa chiaretto: rosso rubino tenue • Rosso porpora/violaceo: intenso, con decisi riflessi violacei, proprio dei rossi giovani • Rosso rubino: rosso come l’omonima pietra preziosa • Rosso granato: come l’omonima pietra • Rosso aranciato: paragonabile al colore dei mattoni, nei vini di lungo invecchiamento.
• Densità Cromatica ( solo per i rossi )
Trasparente: poca materia colorante • Sufficientemente Trasparente: posto un foglio scritto dietro il bicchiere si può leggere senza alcun problema • Poco trasparente: posto un foglio scritto dietro il bicchiere si legge molto poco • Compatto: talmente impenetrabile da non poter vedere nulla attraverso il liquido.
• Limpidezza
Velato: vino privo di limpidezza che presenta accentuata opalescenza • sufficientemente limpido: qualche particella in sospensione • Limpido: nessuna particella in sospensione • Brillante: bellissima lucentezza, spesso valorizzata dall’effervescenza.
• Consistenza
Poco consistente: scorrevole, con poche lacrime e archetti di media ampiezza • Consistente: moderata scorrevolezza, lacrime intense e archetti fitti • Denso: poco scorrevole, lacrime serrate e archetti molto fitti • Viscoso: scorre sciropposo, con archetti molto fitti.
• Effervescenza
( Grana delle bollicine )
Grossolane: paragonabili a quelle dell’acqua minerale gassata • Fini: piccole, pari a punte di spillo.
( Numero delle bollicine )
Scarse: rade, quasi assenti • Numerose: abbondanti e continue, da molti punti del bicchiere.
( Persistenza delle bollicine )
Evanescenti: scompaiono in pochi secondi • Persistenti: si formano velocemente, in modo continuo e duraturo.
ESAME OLFATTIVO
• Intensità
Poco intenso: profumo delicatissimo, poco percettibile • Sufficientemente intenso: discretamente percettibile • Intenso: deciso e pronunciato • Molto intenso: profumo particolarmente spiccato e avvolgente.
• Complessità
Poco complesso: scarsa varietà di sfumature odorose • Sufficientemente complesso: sufficiente o discreta varietà di toni odorosi • Complesso: numerose e articolate sfumature • Ampio: numerosissime sfumature odorose, variegate e diversificate.
• Qualità
Poco fine: privo di piacevolezza, rasenta la mediocrità • Sufficientemente fine: sufficientemente fine e gradevole, di discreta intensità e complessità • Fine: elegante e raffinato, di buona intensità e complessità, franco e di buona tipicità • Eccellente: profumo particolarmente elegante, di grande espressività e tipicità, con ampio ventaglio di profumi.
• Dominante Olfattiva / Descrizione
Aromatico: profumo che può ricondurre agli aromi primari di vitigni aromatici come Moscato, Malvasia, Gewürztraminer e Brachetto • Vinoso: tipico del vino molto giovane, ricco di sentori che ricordano la vinificazione • Floreale: un insieme di note di fiori • Fruttato: ricorda i più svariati tipi di frutta, da quella fresca a polpa bianca e rossa, a quella molto matura ed esotica, fino alla confettura • Fragrante: ricorda la freschezza delle essenze floreali e fruttate; negli spumanti anche gli aromi della crosta di pane • Vegetale: rievoca sentori di erba falciata o di essenze vegetali • Balsamico: profumo che riporta a sentori mentolati, di macchia mediterranea, eucalipto, menta piperita e mentuccia, erbe aromatiche e altri • Minerale: sensazioni odorose che ricordano minerali e saline, come pietra focaia, grafite, note salmastre • Speziato: diversi sentori di spezie • Etereo: bouquet di un vino evoluto, sentori di cera, smalto, medicinali, ceralacca, lucido per mobili • Frutta secca: profumo che riporta a mandorla, nocciola, noce • Frutta disidratata: profumo che troviamo nei vini passiti, frutta essiccata, uva passa, albicocca disidratata, fico secco, frutta candita • Tostato: profumo riconducibile alle note boisé, pan grillé, mandorla tostata, caffè tostato, goudron • Animale: cuoio, pipì di gatto, pelliccia, foxy • Selvatico: profumo che ricorda il pollaio, la sella del cavallo, pelo bagnato.
ESAME GUSTO-OLFATTIVO
• Zuccheri
Secco: non si percepisce alcuna sensazione di dolcezza • Amabile: si percepisce una leggera sensazione di dolcezza • Dolce: dolcezza spiccata e piacevole • Stucchevole: forte e predominante dolcezza, non ben supportata dalle altre componenti.
• Alcoli
Poco caldo: delicata sensazione pseudocalorica • Moderatamente caldo: netta e piacevole sensazione pseudocalorica, perfettamente in equilibrio con le altre componenti • Caldo: decisa sensazione pseudocalorica • Molto caldo: forte e predominante sensazione pseudocalorica.
• Polialcoli
Poco morbido: scarsa morbidezza • Moderatamente morbido: discreta e piacevole sensazione di morbidezza, dovuta a un’equilibrata composizione glicerica e alcolica • Morbido: decisa morbidezza, gradevolmente vellutata • Rotondo: spiccata e predominante morbidezza, dovuta ad un’elevata concentrazione glicerica, tipica di alcuni vini da dessert.
• Acidi
Poco fresco: scarsa ma piacevole acidità • Moderatamente fresco: discreta e piacevole acidità • Fresco: decisa acidità • Molto fresco: forte e predominante sensazione di acidità.
• Tannini ( Quantità )
Poco tannico: leggera sensazione astringente • Moderatamente tannico: equilibrata e gradevole sensazione di astringenza • Tannico: netta sensazione di astringenza • Molto tannico: forte e predominante sensazione di astringenza.
• Tannini ( Qualità )
Grossolano: ruvido e polveroso • Duro: disidratante, a volte verde e amaro • Vellutato: tannino smussato da un chiaro passaggio in barrique, morbido • Nobile: qualità eccelsa, dalla grana fine ed equilibrata
• Sali minerali
Poco sapido: delicata sensazione minerale • Moderatamente sapido: piacevole ed equilibrata sensazione sapida • Sapido: netta e gradevole sensazione salina • Salato: predominante e non piacevole sensazione salina.
• Corpo del vino
Leggero: di modesta struttura gustativa • Medio: di buona ed equilibrata struttura • Pieno: dotato di notevole struttura gustativa che riempie il palato • Pesante: eccessiva e sgradevole struttura che causa stanchezza gustativa.
• Equilibrio
Sbilanciato: vino con qualche grave problema strutturale • Poco equilibrato: decisa e sgradevole prevalenza delle sensazioni dure su quelle morbide • sufficientemente equilibrato: discreta prevalenza della durezza sulla morbidezza • Equilibrato: adeguata e piacevole proporzione tra le sensazioni.
• Intensità
Poco intenso: sensazioni delicate • Sufficientemente intenso: discrete sensazioni gustative e gusto-olfattive • Intenso: sensazioni spiccate e ben definite • Molto intenso: profonde e intense sensazioni gustative e gusto-olfattive.
• Persistenza
Poco persistente: sfuggente e poco articolato • Sufficientemente persistente: mediamente articolato • Persistente: appagante e articolato • Molto persistente: lungho finale, ricco e articolato.
• Qualità
Poco fine: qualità gusto-olfattiva mediocre con gusto finale poco gradevole • Sufficientemente fine: discreta qualità, con buon equilibrio e finale gradevole • Fine: di buona qualità, gradevolmente equilibrato e dal finale elegante • Eccellente: vino di grande qualità gusto-olfattiva, con finale di classe, ricco di personalità e sensazioni complesse.
TECNICA ABBINAMENTO CIBO-VINO
Rappresenta l’arte di scegliere il vino più adatto a ogni piatto, preso a sé o nel contesto di un pasto completo. La tecnica dell’abbinamento mette in relazione i due elementi cibo e vino, basandosi esclusivamente sulla loro degustazione.
• Analisi gusto-olfattiva del vino
4 sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro • effervescenza • tannicità • alcolicità • morbidezza • intensità gusto-olfattiva • persistenza gusto-olfattiva • corpo.
• Parallelamente, analisi gusto-olfattiva del cibo
4 sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro • grassezza • untuosità • succulenza (indotta, intrinseca, per addizione) • aromaticità, speziatura (erbe aromatiche, sapori “propri” di ciascun cibo, spezie) • persistenza gusto-olfattiva
Una volta effettuate le due diverse analisi, le strutture dovranno relazionarsi creando un ottimale equilibrio: è questo il concetto base per un perfetto abbinamento.
Si pensi ad un cibo acido o amaro: nessun vino potrebbe dare buoni risultati. Quando si considerano questi sapori fondamentali “difficili” da abbinare, è opportuno parlare di tendenza acida e di tendenza amarognola, termini che stanno a indicare sensazioni sfumate, poco accentuate, che non compromettono un felice incontro con il vino.
E si parlerà anche di tendenza dolce per indicare quella sensazione molto delicata che si può percepire in preparazioni ricche di amido come i primi piatti, o con crostacei, carni e altre ancora. Solo quando si degusta un delizioso dessert, si può parlare di vera e propria “dolcezza”.
Lo scopo dell’abbinamento cibo-vino è quello di raggiungere una perfetta armonia tra tutte le sensazioni percepite durante la degustazione. Nella maggior parte dei casi questo gradevole obiettivo viene raggiunto applicando il principio della contrapposizione, basato sull’osservazione che a una sensazione presente nel cibo il vino dovrà opporne una contrastante, in modo da attenuarla ed equilibrarla. Un esempio? Se nella preparazione in esame è percettibile una certa tendenza acida, il vino dovrà garantire un’adeguata morbidezza, per smorzare il carattere un po’ duro e aggressivo del cibo. Ma ci sono le eccezioni, che si riassumono nel principio della concordanza e che trovano l’esempio più facile nella dolcezza di un cibo. A un dessert, abbineremo perciò un vino dolce, da scegliere nell’ampio e meraviglioso panorama disponibile.
Per creare un perfetto abbinamento è quindi necessario
• eseguire una corretta analisi sensoriale del cibo e del vino
• individuare e quantificare le sensazioni percepite
• verificare l’armonia di tutte le sensazioni del cibo e del vino adeguando le singole strutture…il tutto filtrato dal proprio gusto personale.
• eseguire una corretta analisi sensoriale del cibo e del vino
• individuare e quantificare le sensazioni percepite
• verificare l’armonia di tutte le sensazioni del cibo e del vino adeguando le singole strutture…il tutto filtrato dal proprio gusto personale.