La Bottarga è una specialità alimentare costituita dalle sacche ovariche di determinate specie ittiche, opportunamente salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Le gonadi vanno estratte intere dagli esemplari femmina, e sottoposte a salatura, pressatura e stagionatura seguendo tempistiche e modalità di lavorazione squisitamente artigianali, rimaste sostanzialmente immutate da innumerevoli generazioni. In Italia si produce Bottarga di tonno sia in alcuni stabilimenti presso Reggio Calabria che nelle superstiti tonnare di Favignana (Isole Egadi) e Carloforte in Sardegna; la Bottarga di muggine, o cefalo, è invece specialità prettamente sarda, in particolare dell’Oristanese, senza dimenticare una piccola ma apprezzatissima produzione a Orbetello, nella Maremma grossetana. La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato; le baffe di muggine non superano mai i 400 gr , mentre quelle di tonni oltre il quintale possono arrivare a un chilo. A fronte di una produzione di nicchia di altissima qualità, circolano consistenti volumi di prodotto commerciale, lavorato con modalità approssimative e ricavato da specie eterogenee di gran lunga meno pregiate, pesci atlantici o provenienti dal Corno d’Africa. Taiwan, ad esempio, lavora ed esporta grandi quantità di bottarga da allevamento, riconoscibile dal colore più scuro, ma soprattutto dal gusto elementare, sapido, ma totalmente privo di sfumature. Certificare tracciabilità e origine locale della materia prima è d’altronde presupposto basilare per l’ottenimento della Dop, per noi ancora in itinere, ma già operativa da anni per la Bottarga greca di Missolungi, sul Golfo di Patrasso, unicamente di cefalo, detta avgotàraho, riconoscibile a colpo d’occhio dall’involucro protettivo di cera d'api fusa che ne preserva la particolare morbidezza. Piccole aziende a livello artigianale operano anche in Provenza, in Tunisia e in Turchia. La storia della Bottarga risale molto addietro, alle radici stesse delle grandi civiltà mediterranee: secondo alcuni, furono i Fenici i primi a sfruttare a fini commerciali le sacche cariche di uova dei muggini, facili da allevare e da catturare nelle zone umide costiere delle grandi isole mediterranee. L’epoca è più o meno la stessa di alcuni bassorilievi egizi risalenti al Medio Regno, che mostrano inequivocabilmente le varie fasi di salatura ed essiccamento delle uova di pesce.

L’etimologia del termine, tuttavia, appare greca, forse da abrotàrichon, dal significato letterale di “prelibatezza salata”, oppure dal greco bizantino ootàrichon che significa uova di pesce essiccate e salate, stessa radice del greco moderno altri propendono per un’origine araba, da bu?arikh, che significa appunto “uova di pesce salate”. Per i gourmet Giapponesi, la Bottarga è uno dei tre cibi supremi (assieme a ricci di mare e interiora fermentate di oloturia), da assaporare secondo i canoni rigorosamente a crudo, poggiandone una fettina su un supporto quasi trasparente di rapa bianca, accompagnando con saké. Celebrata delikatessen anche per la cucina ebraica, la Bottarga sembra prefigurare la carne mistica del Leviatano e il cibo messianico dell’Olam ha-Ba cioè del mondo a venire. Nella nostra cucina di tendenza la versatilità d’uso della Bottarga è una risorsa infinita per la creatività degli chef, mentre nella gastronomia tradizionale rappresenta spesso il tocco da maestro, in grado di nobilitare all’istante materie prime umili e neutre come un piatto di pasta, una focaccia bianca, una semplice insalata. Bastano due fettine, o una grattatina per mettere il turbo al sapore. Ed in più, è tutta salute, come evidenziano  recenti studi, in base ai quali la Bottarga appare un vero e proprio concentrato di preziose sostanze, quasi un integratore alimentare ante litteram, naturalmente ricco in ferro, selenio, vitamine A, B, C ed E e in grassi polinsaturi omega 3, molecole dal noto potere cardioprotettivo e antiossidante.